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La pizza napolitana, una especie en peligro de extinción
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La pizza napolitana, una especie en peligro de extinción

La pizza napolitana aspira a ser una ‘Especialidad Tradicional Garantizada’ (ETG) para que en Europa se respeten las características que la hacen única: peso, diámetro, ingredientes,

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La pizza napolitana, una especie en peligro de extinción

La pizza napolitana aspira a ser una ‘Especialidad Tradicional Garantizada’ (ETG) para que en Europa se respeten las características que la hacen única: peso, diámetro, ingredientes, cuidadosa preparación y, sobre todo, para que se coma recién salida de un horno de leña.

"¿Usted ha probado alguna vez la pizza napolitana? Es única en el mundo y así tendría que ser aunque no se coma en Nápoles", piensa la directora general de Política Agrícola y Forestal de Italia, Laura La Torre, que justifica así la enésima ofensiva italiana para proteger sus productos en Europa, y cuya última manifestación es precisamente esta iniciativa de solicitar el certificado ETG para la pizza napolitana, uno de los platos más significativos de la tradición culinaria del país.

Nos gustaría que cuando vamos a una pizzería en Alemania, España o cualquier otro país de la Unión Europea podamos asegurarnos de que la pizza napolitana que comemos ha sido realizada como manda la tradición, explican desde el Ministerio de Agricultura. La certificación europea ETG, que tienen algunos productos como, por ejemplo, el jamón serrano español, no hace referencia al origen del producto, sino que tiene por objeto destacar una composición o un modo de producción tradicional.

Italia lleva varios años intentado proteger en Europa su pizza más famosa, pero sólo hasta hace unos días consiguió que su petición fuese, como requiere el procedimiento, admitida en el Diario Oficial de la UE. Ahora esperará el plazo previsto de seis meses para que cualquier país o persona pueda presentar su oposición a la concesión de esta certificación.

Aunque en Italia existen millones de maneras de hacer y degustar la pizza, sólo la que se hace en Nápoles está considerada como la genuina. El extremismo culinario asevera que sólo existen dos tipos de pizza napolitana: la marinera, con tomate, ajo y orégano; o la tradicional margarita, con queso mozzarella y albahaca fresca. El resto -mantienen los puristas- son sólo imitaciones, sucedáneos y nada tienen que ver con este plato.

La margarita, símbolo de Italia

La margarita es además un símbolo nacional desde que en el año 1889 fue creada especialmente para Margarita de Saboya, primera reina de la Italia unificada, pues sus ingredientes (tomate, mozzarella y albahaca) formaban los colores de la bandera nacional.

Las seis páginas de las que consta la petición italiana son una rigurosa y detallada receta de cómo se hace la pizza en Nápoles, desde la elaboración de la masa, a sus, al menos, 6 horas de reposo. Además, la masa tiene que pesar entre los 180 y los 250 gramos, y esto no es todo, pues la pizza no puede tener un espesor superior a 0,4 centímetros y el borde no debe superar los 1-2 centímetros.

Las autoridades italianas proponen algunas variantes, con o sin mozzarella, tomate triturado o fresco, pero con la exigencia de regarla siempre con un hilo de 4 o 5 gramos de aceite. Entre los ochos largos artículos se incluye además la condición de que la pizza se haga en un horno de leña y a una temperatura, ni más, ni menos, de 485 grados.

Otra obligación para que sea una auténtica pizza napolitana ETG es que se coma humeante, recién hecha, por lo que los amigos que se reúnen en casa para ver el partido y la pidan por teléfono podrán comer un buen producto "pero sin marca de originalidad".

Desde el Ministerio italiano también quieren subrayar que la pizza es un producto sano y, sobre todo, que no engorda porque si es genuino no puede superar las 188 calorías por cada 100 gramos. Esta iniciativa ha sido muy apreciada por las asociaciones de pizzeros napolitanos que sólo han expresado en voz alta una duda: "¿las anchoas, se pueden o no se pueden poner?".

La pizza napolitana aspira a ser una ‘Especialidad Tradicional Garantizada’ (ETG) para que en Europa se respeten las características que la hacen única: peso, diámetro, ingredientes, cuidadosa preparación y, sobre todo, para que se coma recién salida de un horno de leña.