Un feliz reencuentro

Una escapada a Galicia con motivo del brillante I Fórum Gastronómico de Santiago ha traído como muy agradable e inesperada consecuencia una añorada reconciliación con uno de los moluscos más maltratados e incomprendidos por los practicantes de la cocina 'creativa' que dice inspirarse, en la distancia, en los modos de la alta cocina de hace algunos años.

La vieira, en la cocina española, incluida la gallega, que era la que la tenía más o menos registrada en propiedad, pasó en pocos años del cero al infinito... sin que ese infinito fuese, para nada, mejor que el supuesto 'cero' previo. Al contrario. Hemos tenido que lidiar con sabores y texturas insospechados... y que no siempre, por no decir casi nunca, mejoraban lo que había antes. La variedad suele ser enriquecedora, pero en este caso...

Antes, la cocina de la vieira se limitaba prácticamente a la receta tradicional gallega, con el molusco servido en su concha, con un aire de cebolla, una protección de pan rallado y, si acaso, un aire de jamón y un chorrito de albariño. Así las cosas, al horno. Es cierto que se cometían abusos: se cocinaban demasiado los moluscos, a veces se los inundaba con una salsa de tomate que nadie sabía qué hacía allí... Pero las vieiras eran vieiras gallegas, y llegaban al comensal con sus dos elementos comestibles característicos: el músculo, blanco, y las gónadas, de color naranja, lo que llamamos 'coral'.

Hace ya algunos años que las vieiras desembarcaron en la cocina creativa; la verdad es que, en teoría, se pueden hacer bastantes cosas con ellas. Pero supongo que se habrán fijado en que, en esos platos con vieiras, la parte anaranjada, el 'coral', brillaba por su ausencia. "Es que no lo usamos para esta receta", argüían los cocineros interesados. Ya. Es que... las vieiras llegaban al restaurante sin él: los envases que contenían las 'nueces' de vieira no incluían la otra parte del cuerpo del molusco.

Habrá que explicar que en nuestras aguas hay dos especies de vieiras: la gallega, cuyo nombre científico es Pecten maximus (peine máximo), y la mediterránea, llamada, paradójicamente, Pecten jacobeus (peine jacobeo). Se diferencian fácilmente porque, en su concha cóncava, las 'costillas' tienen bordes redondeados en el caso gallego, mientras que forman ángulos rectos en el mediterráneo.

Hubo varios años de escasez de vieira gallega; hoy ya sabemos que la mayoría de las vieiras proceden de bateas, es decir, se cultivan; pero tampoco así están libres de problemas como mareas rojas y otros inconvenientes que desaconsejan su consumo. Entonces, y como la cocina 'de altura' acababa de descubrir las conchas de peregrino, se acudió a la vieira congelada, empaquetada y procedente de quién sabe dónde. Créanme si les digo que la diferencia entre esas vieiras 'industriales' y las de las rías es inmensa; parecen dos bichos distintos... y es que lo son.

Eso, para empezar. El siguiente matiz se refiere a cómo tratarlas en la cocina. Alguien pensó que las vieiras, por su textura, se prestaban perfectamente al carpaccio; bueno, un carpaccio de vieira, cortado el molusco en láminas, puede resultar agradable... siempre y cuando se matice con algo ácido, agrio, el sabor acusadamente dulce de la vieira, que tal cual es bastante repugnante... aunque hoy se nos diga que los mariscos, y no sólo los moluscos, han de comerse así. Que los coman ellos.

Vieiras de mares lejanos, venidas en caja, crudas o casi crudas... Los cocineros, incluso en Galicia, que es donde la cosa tiene más delito, insistían en poner esos platos de vieiras 'mutiladas'. Tan es así que, en lo personal, ya habíamos decidido rechazar, cortés pero firmemente, cualquier intento del cocinero o cocinera de ponernos delante un plato de vieiras, porque... ¿para qué pasar un mal rato?

Así que vivíamos plácidamente sin acordarnos para nada ni echar de menos las vieiras, cuando, el otro día, aterrizamos en el restaurante de uno de los máximos representantes de la nueva generación de cocineros gallegos: Yayo Daporta, de Cambados, que desde noviembre luce una estrella Michelin. Nos convenció para tomar vieira; nos garantizó que era de allí mismo, que era espectacular y, ya puestos, que no nos la iba a dar ni cruda ni poco hecha.

Valió la pena. Era una vieira de tamaño más que respetable, con su nuez y su coral, correctísimamente tratada en la plancha. Lo de menos, con estar muy bien, era su entorno. Lo de más, la pieza: magnífica. Magnífica de aspecto, de tamaño, de textura, de sabor y hasta de temperatura. Una vieira en esas condiciones vuelve a ser un auténtico manjar, y no una cosa gomosa, chiclosa, dulzarrona y anodina. Lo dicho: ha sido un viaje de reencuentro, de reconciliación... y las vieiras se lo merecen.

Por cierto: cuando pidan pescado o marisco, exijan que se lo den en el punto que a ustedes les gusta; la verdad es que no es muy complicado dar con él. Sucede, sin embargo, que los cocineros actuales están obsesionados con acortar los puntos de cocción de los productos marinos para -dicen- respetar su sabor original. No se dejen: quien sabe qué punto le gusta a usted es... usted. No el 'chef'. Y el que paga es usted.