De premios y degustaciones que emocionan

A lo largo de su ya dilatada vida profesional quien esto firma ha disfrutado, en general, de más mesas buenas que malas. Entre esas buenas mesas ha habido unas cuantas muy buenas, memorables; pero lo que más escasea son mesas de las cuales se ha levantado no ya satisfecho y feliz, sino emocionado.

Las ha habido, desde luego, pero que una cocina emocione no es una cosa tan habitual como debiera; está claro que el objetivo de un gran cocinero debería ser ése, emocionar a sus clientes a través de sus creaciones; no solamente dejarle satisfecho, sino conseguir esa emoción que convierte una comida en algo inolvidable. Ya digo que no es cosa que pase todos los días... pero pasa a veces. Y entonces uno es feliz.

El último cocinero que me ha hecho feliz, que me ha emocionado, se llama Óscar Velasco, y es el responsable de los fogones del restaurante Santceloni, a quien la Academia Española de Gastronomía ha otorgado este año el premio al mejor jefe de cocina, un premio bien merecido pese a la juventud de Velasco. El nombre del restaurante lleva al lector enterado a una referencia muy clara: Óscar procede del 'equipo' de Santi Santamaría. Ha desarrollado su propia personalidad culinaria, pero es fiel a los principios que inspiran la filosofía culinaria y vital del gran maestro del Montseny. Y esos principios empiezan por algo tan básico, pero tan poco frecuente hoy en la alta restauración, como un producto impecable.

Velasco ofreció una cena a un grupo de privilegiados colegas, a la que asistió también Santamaría, como comensal. Ya el primer aperitivo nos puso en situación: una patatita confitada con buey de mar, depositada sobre un lecho de mínimas habitas a la catalana, es decir, con un toque de menta; algo suave, pero con fuerza propia. Siguió una deliciosa ensalada de trufa negra y brotes germinados sobre una base de manitas de cerdo: otro bocado espléndido. Vinieron después dos navajas aliñadas con aceite de tomate seco y membrillo, que dieron paso a una sensacional lasaña de alcachofas, ternera y más trufa negra.

Después... después unos guisantes de Llavaneres, mínimos, dulces, prácticamente crudos, que servían de escolta -¿o era al revés?- a un soberbio lomo de merluza. Terminamos con un carré de cochinillo asado en el momento y servido con espárragos verdes silvestres, pero silvestres de verdad, recolectados en el propio entorno del Montseny, de un amargor profundo pero elegante.

Me gustaría poder transmitirles las sensaciones que semejante cena fue dejando en mí y, por lo que comentaban los demás, en el resto de los comensales. Puede alegarse que había materia prima de precio, la trufa negra; pero de lo que seguramente nadie va a olvidarse en mucho tiempo es de los guisantitos ni de los espárragos silvestres. Eso es buscar, obtener y ofrecer la mejor materia prima posible en cada momento; eso es lo que acaba emocionando.

Comentamos que Óscar Velasco ha sido designado mejor jefe de cocina del año. No siempre es fácil triunfar cuando se trabaja a la sombra de un gigante, como, en este caso, Santamaría. O pongamos el caso de otro de los premios de la Academia de esta temporada, el de mejor sumiller, que ha ido, y me alegra muchísimo, a las manos de Mariano Rodríguez, que ejerce sus muchos saberes en el restaurante Arzak.

Ya se imaginan ustedes que no es fácil que la gente se fije en una persona que trabaja junto a una figura de la fama y personalidad de Juan Mari Arzak; y es que, en su casa, el gran maestro donostiarra lo es todo, su presencia es constante, desde el recibimiento de los clientes hasta la despedida; Juan Mari ejerce no sólo de jefe de cocina, sino que domina la sala. Es difícil, muy difícil, hacerse notar a su lado... y Mariano lo logra. Es un ejemplo para los profesionales de la sumillería. A mí me ha hecho disfrutar mucho; incluso, y retomo el comienzo de esta crónica, ha llegado a emocionarme, a hacer que una cena fuese completa, perfecta, gracias a aquel vino magnífico y no muy habitual que me recomendó.

Un sumiller tiene un papel importantísimo en esa misión soñada de conseguir que el comensal abandone el restaurante feliz; el vino es una parte cada vez más decisiva en esa satisfacción general... como lo es, qué se le va a hacer, en la factura. Y hasta en eso Mariano Rodríguez muestra su bien hacer, consiguiendo grandes vinos en primicia, lo que le permite guardarlos con mimo y que, llegados a su momento perfecto, sus precios no se hayan disparado hasta la estratosfera.

En fin, que en esto de los premios, gastronómicos o de cualquier otro tipo, casi nunca se satisface a todos. Por mi parte, este año encuentro que los recibidos por Óscar y Mariano son lógicos, justos y merecidos. No sólo porque ambos son dos grandísimos profesionales, sino porque los dos han comprendido la importancia que tiene la emoción y lo ponen todo para conseguir que sus clientes la experimenten. Tienen mucho mérito, y me alegro muchísimo.