Nostalgia de las truchas

Estamos en plena temporada de pesca fluvial, pero ya casi no se oye hablar de ello; apenas una mención en los periódicos locales al primer salmón -el 'campanu'- capturado en el río de la zona, y paremos de contar; salvo que ustedes sean también pescadores, seguro que tendrán que hacer un esfuerzo para recordar la última vez que oyeron a un aficionado exagerar el tamaño de sus capturas.

Que era lo que se exageraba antes, porque truchas sí que había. Seremos legión los ciudadanos que, en nuestra infancia o adolescencia, hemos vivido la experiencia de ir a pescar, y a veces hasta conseguirlo, truchas en cualquier riachuelo del Norte o cauce de montaña. Yo recuerdo que cebaba el anzuelo con saltamontes, lo que me proporcionaba un rato previo bastante entretenido haciendo provisión de este insecto.

Pescábamos truchas 'del país', las clásicas y añoradísimas 'pintonas', anteriores a la introducción masiva de la trucha arco iris. Eran unas truchas que, sin duda, conocían la psicología de los pescadores del terruño, como subraya Wenceslao Fernández Flórez en el capítulo o 'estancia' titulado 'Un insecto sobre el agua', de su delicioso El bosque animado. Es, que uno sepa, la única vez que se ha contado la pesca de la trucha desde el punto de vista de ésta.

Durante muchísimo tiempo, la trucha fue la panacea en muchas poblaciones alejadas del mar cuando tocaba abstenerse de comer carne. En España, tradicionalmente, las truchas han acabado en la sartén, fritas de una u otra manera; me refiero al curioso hecho de que lo habitual es freírlas en grasas distintas del aceite de oliva, ese aceite que tan bien va con los pescados de mar. De hecho, las truchas gallegas o bercianas solían freírse en unto; en Navarra se usaba el tocino, como en Francia la mantequilla... La verdad es que a la trucha le va muy bien la sartén.

También se ha comido mucha trucha escabechada; el escabeche era, en principio, un procedimiento más para alargar la conservación de un alimento... al tiempo que modificaba su sabor, en la mayoría de los casos para bien. Digo 'la mayoría' porque nunca me ha parecido que una trucha escabechada superase a otra fresca y recién frita... por mucho que doña Emilia Pardo Bazán dijera preferirlas 'con las tres efes', es decir, frescas, fritas y frías, efes a las que algunos añadían una cuarta: fiadas.

De las recetas de la alta cocina para la trucha, quizá la mejor sea la famosa 'trucha azul' (truite au blue), que precisa para su éxito trabajar con truchas vivas hasta instantes antes de comenzar con la receta, que fundamentalmente consiste en hacerlas en un caldo corto al vinagre; toman un tono externo azulado, y se sirven con mantequilla fundida.

A la trucha, siempre a la sombra del salmón, le ha pasado como a éste: su producción en piscifactorías le ha hecho perder favor popular, aunque hoy las granjas son muchísimo mejores y cuidan la alimentación y hasta el ejercicio de las truchas. Con truchas de granja, un excelente cocinero gallego, Miguel Silvarredonda, nos proporciona una interesante receta de un 'trío' de truchas.

Limpien y dividan en dos lomos cada una, sacándoles todas las espinas, dos truchas asalmonadas de buen tamaño. Pesen dos de esos lomos y preparen el mismo peso, a partes iguales, de azúcar y sal; en una fuente, capa de mezcla, encima los lomos y sobre ellos más mezcla. Dejen así las cosas, en un sitio frío, unos 20 ó 30 minutos. Laven los lomos, pónganlos en una fuente, cúbranlos con aceite virgen y un manojo de eneldo fresco y ténganlos así en el frigorífico 48 horas. Cuando vayan a servir, escurran los lomos y córtenlos en tacos.

Preparen ahora, con el más grueso de los dos lomos que quedan, un tataki. Marquen el lomo un minuto en la sartén, a fuego fuerte, para cubrirlo luego con la mezcla de un vaso de aceite de oliva y medio de aceite de soja, con unas ralladuras de jengibre y una lima en rodajas. También ha de estar 48 horas en la nevera. Por último, corten en tacos el lomo restante y envuélvanlos en lonchas de tocino entreverado.

Pongan en cada plato un taco de trucha marinada, con una raya de sal ahumada, pimienta negra en grano y eneldo fresco; un taco de tataki, con una línea de reducción de salsa de soja, y un taco de trucha con tocino, hecho en la sartén a fuego vivo; a un lado, una ensalada de varios tipos de lechuga aliñados con aceite virgen y los zumos de un limón, media naranja y medio pomelo, además de los gajos de las otras dos mitades de estos últimos cítricos. Ahí tienen ustedes una buena forma de combatir la nostalgia de las truchas de antaño.