Non stop: la palabra mágica que abre la cocina de los bares (a todas horas)

Es el 'no pares, sigue sigue' gastronómico. Una suerte de 24 horas, aunque luego abran 12. El colmo de lo español. Llegar y besar el santo, ya sean las cuatro y media o las seis menos diez. Un lujo sin horario. Las cocinas 'non stop' nos lo están poniendo cada vez más fácil. Y cada vez somos estómagos más agradecidos. Además, no se trata de comer cualquier cosa para salir del paso, sino al revés. A la carta y como mandan los cánones. Esta es una ruta por bares y restaurantes que no cierran. Empezamos en uno de los refugios de los hermanos Roca, los comandantes del segundo mejor restaurante del mundo, en la ciudad condal y como marqueses.

1. Roca Bar: de 13 a 1 h

Nos sobran motivos para quedarnos a comer o a cenar en el 'lobby' del hotel Omm & Spa (los ecos de El Celler de Can Roca, el interiorismo, el ambiente cinco estrellas, el modernísimo tapeo…), pero esta vez nos ha conquistado su horario o, mejor, su no horario. A la cabeza está el chef Alberto García, aunque detrás está el asesoramiento de los prodigiosos hermanos Roca. Y eso son palabras mayores.

Pídete: crujiente de sardinas al limón y albahaca, timbal de manzana y 'foie' con aceite de vainilla, arroz en coco con langostinos, espárragos blancos con salsa de mandarina, terrina de sardinas marinadas con piquillo y algas o cochinillo ibérico con naranja y clavo.

Dónde: Hotel Omm & Spa. C/ Roselló, 265. Barcelona.

2. Sibarius Granada: de 12 a 24 h

El restaurante que no te esperas en la Granada de la Alhambra. Un local innovador, sofisticado y un tanto cosmopolita donde dar cuenta no del tapeo típico ni de la cocina puramente andalusí, sino de la mediterránea fusionada con la 'nikkei', la peruana y la oriental. Oda al producto fresco y natural en un local de dos plantas con terraza. Para comer, cenar o tomar una copa. Tiene barra Fish and Sushi, ojo al dato.

Pídete: tempura de verdura y langostinos, pulpo a la parrilla con toque oriental, cocochas de merluza, 'burger' de atún rojo de almadraba o de buey, o presa ibérica con emulsión de finas hierbas y encurtidos.

Dónde: Plaza Bib Rambla, 20. Granada.

3. Babelia Café: de 13 a 2 h

Es un lugar romántico. Por el azul, por su elegancia. En este restaurante podrás dar cuenta de una cocina que llaman "internacional pero cercana". O para ser más exactos y según las palabras de sus responsables, “cocina viajera, distinta, chispeante, siempre buena y sorprendente”. Lo que viene a ser una Babel, con platos de todo el mundo, en un proyecto que firma el estudio de decoración Madrid in Love, también dividido por tres (zonas).

Pídete: ostra de perla negra, takos de pollo 'tikka masala' con guacamole, mango y pico de gallo, boquerones a la andaluza con panko y curry, pizza artesana de masa quebrada o cuscús de gambones, calabaza y verduras con menta y almendras.

Dónde: Callejón de Puigcerdá, 6. Madrid.

4. Roll Station: de 8 a 24 h (a 2 viernes y sábados)

Este restaurante con vocación teatral, por su sentido escénico (una vieja estación de tren), ofrece un viaje que promete ser delicioso. Empezando por los desayunos o 'brunch' todos los días de la semana hasta las 16 h y terminando con los cócteles y ginebras. Los chefs también nos llevan a ver mundo.

Pídete: los sándwiches Wagon, que recorren los sabores de París, Tijuana, Oslo o Estambul, o el 'bao bun' con pernil de cerdo y salsa kimchi,

Dónde: C/ Santa Engracia, 68. Madrid.

5. Comala: de 12 a 24 h

Otro viaje, en esta ocasión a México y a ese punto cuya geografía es literaria (por Juan Rulfo) y ahora también gastronómica. No se trata, claro, de un pueblo fantasma, como el de aquel 'Pedro Páramo', sino de un coqueto local con terraza entre los edificios del Ritz y la Bolsa, casi nada. Y con horario de Cenicienta. A las 12 hay que retirarse. Sabrás lo que es no la cocina 'tex-mex', sino la mex-española. Al frente, la joven Myriam Moreno, que contó durante dos años con la asesoría de Abraham García (Viridiana). También aquí hay tres ambientes.

Pídete: tortilla de trigo rellena de ropa vieja al buen gusto andaluz, 'carpaccio' de tomate con picada de mango, pepino, papaya y cebolla roja, o el huevo en sartén sobre 'mousse' de hongos con poquito de 'foie' de pato y setas salteadas con jamón ibérico y ajos tiernos.

Dónde: Plaza de la Lealtad, 3. Madrid.

6. La Carmencita: de 9 a 2 h

Una taberna con solera y encanto capitalino, testigo setentero de la época dorada del flamenco en Madrid, con huellas de cantaores, guitarristas y bailaores antes de hacer de las suyas en el tablao Los Canasteros, puesta en marcha y al día por Carlos Zamora, que anima el patio con una bodega de 40 vinos "con alma y biodinámicos". Se ha (re)inventado las meriendolas españolas y los desayunos con diamantes y huevos 'eco'. En esta tasca se sirve pan de harina ecológica de un molino de piedra de Zamora, miel de Patones o zumos de naranjas de Valencia, para empezar el día, y se desemboca casi sin querer en la mágica hora del vermú, "patrimonio de los madrileños".

Pídete: croquetas de jamón del bueno o de marisquete, rabas de Santander crujiente, taquitos de queso empanados de María Jesús, nuestra quesera favorita pasiega ; anchoas de Laredo en aceite de oliva, bacalao a la vizcaína con pimiento choricero al estilo de nuestra abuela de Deva o rabo de ternera de Cantabria guisadito a fuego lento, lento…

Dónde: C/ Libertad, 16. Madrid.

Flash Click: de 10 a 24 h (a 2 de jueves a sábado)

Estamos en la versión informal y canalla de Flash Flash, el restaurante mítico de la Barcelona de los años setenta que luego vino a Madrid, en medio de una gran barra divertida que dibuja una U sobre la que se extienden hasta 40 banquetas. En el Click pincha el DJ Mikistrello, que se hizo famoso en la sala Barceló. Entre estas paredes puedes desayunar, comer, picar entre horas o tomar la última copa o la primera.

Pídete: alguna tortilla. A elegir: de trufa negra y queso, la panadera (con dados de pan frito, salsa de tomate y queso), la forastera (de jamón ibérico y setas)… Entre las hamburguesas, otro de sus clásicos, la Monty (solo carne), la Flash Flash (aliñada con alcaparras) o la Cadillac (con queso y beicon).

Dónde: en el chaflán que une la calle Reina con Clavel (número, 5). Madrid.

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