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ruta pastelera

Panettone de chocolate, turrón de mojito y otros (irresistibles) dulces navideños

De esta fábrica de chocolate salen auténticas maravillas, de las de tocar el cielo. Repostería de altos vuelos para ponerse las botas y chuparse los dedos

Foto: El bosque animado de Alejandro Montes (Mamá Framboise)
El bosque animado de Alejandro Montes (Mamá Framboise)

No hemos hecho la digestión todavía de 'La cocina de Peter Pan', de ese mago con chistera que es Christian Escribà, y ya tenemos encima la Navidad con toda su fantasía a cuestas y diciéndonos a voz en grito comedme. Hablamos de chocolate y afines. De toda esa golosinería de temporada que va más allá de los clásicos turrones, que ya no son tan clásicos; al menos algunos. Bienvenidos a las fábricas de estos ases de la repostería capaces de sacar la mayor de las sonrisas al personal. No hay que pasar tampoco de largo, sino todo lo contrario, por La Duquesita, de Oriol Balaguer, en Madrid, Hoffman en Barcelona, Pomme Sucre en Gijón o Torreblanca en Alicante. Así sabremos lo que es bueno.

Turrón de coco-yuzu y tronco con pera

Lo mejor es decorar la república de nuestra casa con un abeto de chocolate negro al 60% adornado ¿al uso?, que es lo que ha imaginado Alejandro Montes para alegrarnos a su bendita manera estas fechas, no sin antes tentarnos con su tronco Poire et Chocolat, que es un bizcocho de sobao de praliné empapado ligeramente en almíbar de pera Williams, cremoso de chocolate negro 70%, bavaroise de haba tonka con dados de pera caramelizada y mousse ligera de chocolate con leche y azúcar de caña; o con su turrón de coco y yuzu, de chocolate relleno de gianduja de avellanas y chocolate con leche con yuzu y con un interior de turrón clásico de coco. ¿Emocionados?

Al turrón, Alejandro Montes le pone coco y yuzu. ¿Gula o lujuria?
Al turrón, Alejandro Montes le pone coco y yuzu. ¿Gula o lujuria?

A estos productos recién salidos del horno, hay que sumar las bolas de Navidad (turrón de Jijona bañado en chocolate con leche y rebozado en polvorón con un toque de canela) o el mazapán navideño de toda la vida, eso sí, según el asturiano Montes. Todo está en sus Mamá Framboise.

Dónde: Fernando VI 23 y Goya 5 (Platea); mercados de la Paz (C/ Ayala, 28), Alcobendas (Carretera de Burgos A-1, km 14,5) y San Antón (C/ Augusto Figueroa 24B), y Aeropuerto Adolfo Suárez T1. Madrid.

Panettone con chocolate negro y mucha tradición

El panettone de chocolate salido del Horno de San Onofre
El panettone de chocolate salido del Horno de San Onofre

Esta vez al Horno de San Onofre no vamos a por la tarta de Santiago, que es lo más, ni a por sus caramelos artesanos, sino a hacernos con uno de sus panettones de chocolate negro, que no se quedan atrás en esto de engordar nuestra felicidad. Eso por no hablar de sus brazos de Navidad, con frutas, chocolates variados y sabores como la albahaca o el jazmín, y de otros dulces de temporada: turrones, guirlache, pan de Cádiz, rocas de Navidad, pastel de yema o empiñonadas. El horno de San Onofre ha llegado tan lejos que uno se puede encontrar con una sucursal, que es pura fusión, en Nagasaki (Japón).

Dónde: San Onofre 3, Hernani 7, Mayor 73 (La Santiaguesa), Hortaleza 9 (La Tahona) y en los mercados de San Miguel y Chamberí. Madrid.

¿Turrón de mojito y de whisky de Malta?

Forma parte de la jugosa carta de este clásico de la pastelería y el gourmet con nombre de isla balear. En Mallorca, que empezó con las ensaimadas en los años treinta y que también ha encontrado su sitio en Tokio, se nos hará la boca agua con los turrones de casi todo –un hurra por el de champán con fresas, el de mojito, el de whisky de Malta o el de trufa con caramelo a la sal de Ibiza–, las barritas de polvorón, guirlache o mazapán con chocolate, el pastel de gloria o los troncos. Nos quedamos con el de champán Moët & Chandon y fresas confitadas.

Un tronco de lujo: con Möet & Chandon y fresas
Un tronco de lujo: con Möet & Chandon y fresas

Dónde: Velázquez 59, Serrano 6, Génova 12, Alberto Alcocer 48, Bravo Murillo 7, Comandante Zorita 39 y otros establecimientos en Madrid.

Un mundo de abetos y lagartos

Un abeto de Nunos
Un abeto de Nunos

José Fernández, el maestro pastelero que ha convertido Nunos en todo un parque de atracciones dulces, lo llena ahora de abetos invernales, como manda la tradición pero a su manera, y algún que otro lagarto (de mazapán).

Los hay (los árboles) de turrón de praliné, avellanas y nueces de macadamia; de frutos secos caramelizados con chocolate; de frutas, frutos secos y semillas crujientes, y hasta de pistachos. Y también, claro, turrones, pan de Cádiz y otros. En este obrador también está al poder la imaginación.

Dónde: C/ Narváez, 63. Madrid.

Macarons, turrón Soconusco y olentzeros

Hablábamos de fábrica de chocolate, por la de Charlie de Roald Dahl, y esta es otra factoría de esas mágicas, capaces de hacer macarons de Navidad, de chocolate con avellana y lluvia de estrellas, toffee con toffee o cheesecake con frambuesa y la misma lluvia estrellada; turrones de chocolate, como el Soconusco (de fórmula secreta) o Caracas (con marrón glacé, praliné de almendra y puro chocolate), elaborados según las recetas de Martina de Zuricalday desde 1830, traídas en el siglo XIX de las Américas; galletas artesanales de mantequilla con palito para comer con la figura del mismísimo Olentzero (el Papá Noel vasco) y otras; y una tarta de pisos de bizcocho natural o de chocolate, frutas del bosque y crema de vainilla y chocolate blanco o merengue.

Las galletas de Martina de Zuricalday
Las galletas de Martina de Zuricalday

Dónde: cuatro pastelerías en el centro de Bilbao (Ercilla 43, Plaza San José 3, Rodríguez Arias 48, Doctor Areilza 38).

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