"Nos engañan al meter en el mismo saco azúcar industrial y pastelería"

Cuando el bisabuelo del repostero Christian Escribà abrió su obrador en 1906, donde pasaba noches, madrugadas y días enteros amasando y dando forma a la felicidad de los golosos, quizás no imaginaba que cuatro generaciones y 110 años después su bisnieto seguiría la saga por todo lo alto. Reconocido como el mejor pastelero de España por la Academia Española de Gastronomía, el bisnieto Escribà acaba de publicar un libro imprescindible para quien quiera iniciarse en el mundo de la repostería: 'La cocina de Peter Pan'(Planeta Gastro).

“La idea original era escribir un libro para niños y jóvenes, fácil y efectista, para que las recetas salgan bien a la primera y se pueda preparar casi sin ayuda de un adulto, salvo algún templado de chocolate, el aceite en la sartén o el manejo de los cuchillos. Pero cuando acabamos de escribir, mi mujer,Patricia Schmidt,y yo vimos que nos había salido un libro para todas las edades. Lo recomendaría incluso a profesionales de la restauración que no se hayan especializado en repostería pero quieran dar un toque sorprendente a sus postres, que dispongan de poco tiempo y necesiten que les salga bien a la primera”, explica el maestro del dulce, que actualmente dirige tres de las pastelerías de referenciade Barcelona y la Escribà Academy para formar a futuros reposteros.

La cocina de Peter Pan, acompañada de fotografías de cada plato y el paso a paso detallado en lenguaje ameno, es en realidad una colección de “trampantojos”, como define Escribà sus recetas: ilusiones ópticas y oloríficas con sabores que uno no se espera. El “galletón Loquillo”, la “ensaladilla frusa”, el “ciempiés de hojaldre” o los “muslos de bollo” son algunas de las propuestas que reúnen tradición y modernidad, pero sobre todo sugieren y dan pautas para que los niños sigan experimentando con ingredientes y posibles elaboraciones.

No se trata de reunir 70 recetas y ya está: me gusta más el concepto de abrir camino a que experimenten. Y no importa si sale mal: puedes completar un pastel que se ha desinflado con salsa o nata montada.De grandes errores nacen grandes postres. Nuestro famoso bizcocho de naranja nació de un error; por ejemplo, cuando se nos fue la mano una vez con las virutas de naranja en el cabello de ángel y tuvimos que inventar algo nuevo para no desperdiciar 50 kilos. Batimos el cabello de ángel para preparar un bizcocho de naranja que ahora es uno de los postres favoritos en nuestros obradores”, cuenta el repostero. Su consejo: apuntar siempre en un cuaderno cada ingrediente nuevo y su cantidad, por si casualmente sale un dulce extraordinario fruto de un error, saber exactamente qué se hizo para poder repetirlo.

Lo que antaño se aprendía en las cocinas, donde las abuelas, tías o madres pasaban recetas de generación en generación, ahora se ha trasladado a los programas de televisión, los concursos de niños cocineros y los videotutoriales. Escribà propone un regreso a la cultura de la cocina como espacio de interacción familiar, como pasó él su infancia y adolescencia entre hornos y mangas pasteleras. “Este libro surgió también de nuestra propia experiencia como padres: cuando teníamos en casa a mis hijos y sobrinas aburridos, les decíamos: ¿Queréis que preparemos pasteles? Y así les implicábamos en la organización: desde elegir el postre a comprar los ingredientes, prepararlo y recoger y limpiar cada herramienta a medida que se usa, hornear o enfriar y finalmente presentarlo de la forma más espectacular posible. Con una caja reciclada, pintada y decorada podemos presentar un dulce que deje a todos asombrados”, afirma Escribà con la ilusión de un Peter Pan. Su recomendación es buscar siempre la solución más fácil: si las “pizzaimadas” requieren hojaldre o los “canelones de plátano” natillas, se puede comprar esos ingredientes concretos ya hechos y seguir con la receta saltándose pasos que sean demasiado complicados o laboriosos.

Dulces para intolerancias

Entre receta y receta, el pastelero también desgrana algunas anécdotas de su profesión y de amigos cocineros. “¿Sabías que Ferran Adrià es el mejor y más creativo cocinero de la historia y que la primera hoja de menta natural con chocolate del mundo la hizo en nuestro obrador de la Gran Vía de Barcelona?”, escribe en su libro. Y sonríe de oreja a oreja cuando rememora a Adrià entrando por la puerta como un tornado a primerísima hora de la mañana: “¡Christian! ¿Tienes hojas de menta? ¡Se me ha ocurrido algo que tenemos que probar!”. Y efectivamente, la propuesta era una delicia, sana, que se podía preparar en cinco minutos.

Entre sus consejos también incluye algunas recetas pensadas para intolerantes al huevo, gluten o lactosa, que son sus nuevos quebraderos de cabeza. “Hace años solo nos preocupábamos por la diabetes, pero ahora tenemos intolerancias de todo tipo, provocadas en gran medida por el ambiente y la industria. Se pueden hacer postres sanos que eviten esos ingredientes, por supuesto, y tengo en mente un futuro proyecto que irá por ahí, orientado a estas intolerancias. Pero tampoco debemos pensar que los postres son insanos por definición. Nos engañan al meter en el mismo saco azúcar como el de la bollería industrial o los refrescos y el azúcar o los ingredientes de la repostería. ¡No tienenada que ver! Llevamos siglos elaborando y comiendo pasteles y aquí estamos: no hemos enfermado ni muerto por este tipo de recetas caseras”.

Para alejarse de estos productos industriales y bollería artificial, Escribà propone dejar 'mise en place' algunas recetas para acortar los tiempos de preparación. ¿Se imagina desayunar magdalenas caseras cuando quiera? En este caso solo sería necesario preparar la masa de las magdalenas y guardarlas sin cocer en el congelador. Se sacan 24 horas antes de consumirlas para que pierdan el frío en la nevera. Y finalmente se hornean justo antes de consumirlas: ¡listas y recién hechas en pocos minutos!

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