Trèsde, Masta, Contraste y Barbillón: cocinas sabias en manos jóvenes y preparadas

Las cocinas profesionales, al margen de trabajar duro en cada servicio, dan para mucho. Entre fogones se forjan amistades para siempre, de igual modo que se abren abismos irreconciliables. Hablemos de lo primero, de compañerismo y experimentos a cuatro manos; si bien en el caso que nos ocupa deberemos cambiar cuatro por seis.

Aitor Sua, del restaurante Trèsde (Cava Alta, 17), recibió este fin de semana en su casa del barrio de La Latina a Javier Ochoa y Gari Arruabarrena, de Masta Taberna (Azara, 1). Madrid y Zarauz hermanadas para mayor gloria de un menú efímero, puro pop-up, puro sabor.

La cocina de Aitor Sua (curtido entre Le Grand Vefour y Ze Kitchen Galerie, en París, y La Tasquita de Enfrente, Montia, Saddle y Santo Mauro, en Madrid) pone el foco en los vegetales sin renunciar a la proteína animal. Podríamos decir que Trèsde es una alta casa de comidas en la que se aprecian modos afrancesados mejorados en alas de la libertad creativa. Atesoran dos recomendaciones recibidas al poco de abrir, las de las guías Michelin y Repsol, ambas en 2024.

De igual modo, Javier Ochoa (Canalla Bistró, Santceloni, La Candela Resto, Santo Mauro y Nakeima) y Garikoitz Arruabarrena (Kokotxa, Canalla Bistró, Nakeima, Annua, Echaurren, Quintonil CDMZ y Tohqa) practican en Masta Taberna una cocina de temporada aparentemente sencilla, pero con mucho fondo que hablan de sofritos perfectos, reducciones sabias, fuego lento y amor por los guisos y platos tradicionales vasco-navarros.

Con el barrio de La Latina como testigo, la amistad entre Aitor, Javier y Gari tomó forma de menú conjunto este domingo; seis pases con el sello de ambos proyectos perfectamente ligado para ofrecer algo único.

La propuesta de Masta x Trèsde arrancó motores con un reconstituyente consomé de paloma y gallina, seguido de una tosta de lomo de corzo con setas y paté de ave (de textura y sabor sorprendentes) y una gilda de paloma (que cuesta ingerir sin imaginar al animal, pero en boca, todo perfectamente encurtido, se perdona).

A la hora de los platos principales encontramos unos deliciosos corazones de alcachofa al curry con anacardos y mézclum feliz de cilantro, albahaca o perifollo (entre otras aromáticas). A continuación aplaudimos un ravioli relleno de gamba roja y burrata sobre salsa de pescados de roca, limón y pan en polvo.

No desmerecieron la espectacular ración de rodaballo a la brasa con pilpil y habitas (nobleza cantábrica), ni el confit de pato con reducción de bayas del bosque. Para cerrar esta mesa perfecta ejerció de bonus track una espectacular panna cotta con queso Idiazabal. Larga vida a los encuentros entre chefs amigos. Juntos y por separado, Trèsde y Masta se llevan nuestro sincero aplauso.

Contrastes by Diego Ferreira

Los discípulos de grandes chefs contemporáneos florecen con propuestas propias. Contrastes by Diego Ferreira (Jorge Juan, 56) es un buen ejemplo en Madrid. El cocinero, formado en Barcelona en la escuela Hoffman y en equipos consagrados, como los de los hermanos Adriá y Dabiz Muñoz, está desarrollando su propia alta cocina, fruto también de sus estancias en Londres y Nápoles, donde afinó su estilo fusión, innovador y auténtico.

Ferreira llena sus platos de una cocina creativa por la que avanzan aires mediterráneos, japoneses y peruanos. Todo al sabor y a la temporada. El menú degustación, disponible en versión corta y larga, evoluciona según el día, ofreciendo alternativas para vegetarianos, veganos y celíacos, lo que convierte cada experiencia en un viaje al gusto de todos.

El restaurante destaca por su interior moderno, con mesas de mármol y paredes azules. Entre sus propuestas subrayamos sus gloriosas croquetas —de jamón o marisco—, el buñuelo de anguila ahumada con velo de soja o el carpaccio madurado de picaña con salsa de trufa y parmesano. Larga vida.

Barbillón Madrid

Barbillón Madrid es el buque insignia del grupo hostelero de los hermanos Curro y Kike Sánchez del Amo, que cuenta ya con quince negocios. Ubicado en el distrito Moncloa-Aravaca, se ha consolidado como un espacio de referencia en la zona, destacando por su cocina de mercado, su ambiente distendido y por su estupendo servicio.

La carta de Barbillón destaca por reinterpretar recetas tradicionales con toques modernos sin perder la esencia original. En la sección de entrantes destacan las tablas con productos selectos, como jamón ibérico, lomo, mortadela y parmigiano. Recetas emblemáticas tradicionales, como rabas, ensaladilla y croquetas de jamón-jamón, se combinan con propuestas modernas como gyozas de ropa vieja, tortilla alla carbonara, brioche de anchoa, bikini de rabo de toro o mollete de atún rojo.

Otras joyas de la corona serían el canelón de solomillo con bechamel trufada y salsa Périgord, el falso risotto de boletus y trufa o los dados de solomillo salteados con verduras al estilo asiático.

Barbillón Madrid es elegante y cálido, propicio para encuentros a cualquier hora. Un espacio con identidad propia donde cada detalle contribuye a crear grandes momentos.