Entre los productos de la huerta imprescindibles en toda cocina, el tomate es señero, mas hay uno que sobresale por su finura y exquisitez; se le conoce como tomate “rosao” en la Sierra de Aracena y por tierras de Jaén como “piel de doncella”. Apasionado de los frutos aperitivos, desde que lo conocí, le consagré una verdadera devoción. Milagro de adaptación a una tierra, es el digno heredero de aquellos más suculentos que triunfaran en Andalucía desde su llegada de América.
Si, fuera de las mediterráneas, el tomate tardó en ser considerado por las mesas europeas, una vez acogido se volvería imprescindible en toda cocina, no solo por la voluptuosidad de su colorido sino también por su aroma y gustillo, de ahí el refrán: Con tomate mil manjares. Ahora bien, como en tantas cosas, su triunfo fue parte de su pérdida. Fruto estival pasó a estar presente '“todo el año' por doquier, convirtiéndose en uno de los alimentos más banales del mercado.
En este mundo de intensa industrialización alimentaria es un lujo encontrar variedades deleitables. Tuve la suerte de conocer algunas de ellas cuando compré mi huerta a finales de los años 1970 en la Sierra de Aracena. Ramón Ortega, el hortelano que la cuidaba, sembraba cuatro variedades: el de pera para colgar, el tomate riñón, el corazón de buey y el 'rosao'. De todos ellos me sorprendió la exquisitez de esta última, su piel tan fina y delicada, su color tan sugerente, su carne tan sabrosa. Tales características lo diferencian notablemente de los tomates comunes del mercado.
Fruto de verano, madura durante los meses de agosto, septiembre y, según los años, hasta bien entrado octubre. Es de sabor delicado, dulce y con poca acidez, de aroma sutil y apetitoso, apto para mezclas refinadas. Es tan bueno como breve pues su consumo en fresco se reduce a un par de meses al año, sin embargo, su corta estacionalidad propicia que se embotelle para los aliños y salsas diversas. Recién cosechado, en aquella mi casa de Galaroza que añoraré mientras viva, me permitió lograr tapas genuinas, gazpachos memorables, primorosos salmorejos y salsas a cual más gustosas.
De los que conozco, el tomate “rosao” que cultiva Jacinto en la aldea de Calabazares merece mi mayor estima. Es idóneo apreciarlo crudo, en temporada –con un toque de flor de sal. Perfecto también con jamón ibérico o con papada ibérica en lonchas finísimas. Embotellado, se consume en salsa con aceite verdial y una punta de culantro; ideal también con pasta fresca, aceite de oliva, ajo y albahaca. Delicioso en confitura, Balduino Hernández la elabora en Calabazares de una vistosidad cristalina con trasparencias que van del rosa al cárdeno y con gusto y aroma de inefable complejidad por sus toques emparentados a la fresa, a la cereza y la frambuesa. Pero, si por fortuna os acercáis al restaurante Arrieros de Linares de la Sierra, podréis catar la sopa de 'rosao' que Luismi prepara, digna de recogimiento, como toca con toda composición excelsa.
