Un delicioso menú de matanza en el Hotel Estrella del Bajo Carrión, en Palencia

La matanza es parte de nuestra historia y de nuestro pasado más inmediato, es una parte esencial de nuestra cultura gastronómica, y es parte endémica de nuestros pueblos y sigue formando parte de nuestra idiosincrasia y nuestra forma de comer. En el Hotel Estrella del Bajo Carrión, a muy pocos kilómetros de Carrión de los Condes, entre tierras que ahora están en barbecho esperando la próxima siembra, campos que ahora huelen a hierba mojada e interminables hileras de pinos y arboledas,las hermanas Pedrosa,Pilar, Mercedes y Paula, y Alfonso Fiero en los fogones, ofrecen un extraordinario menú de matanza.

En un ambiente más hogareño que de hotel, la familia Pedrosa sigue haciendo la matanza como se ha hecho siempre para obtener productos del cerdo que suponen una tentación irresistible. Este menú de matanza se confecciona solo a partir de los productos naturales que da el cerdo blanco palentino y del que obtienenmorcillas, jijas, torreznos, patas, pies y morro.

También preparan y adoban los lomos y la pluma de cerdo negro criado con bellota en Salamanca. Por supuesto, todos los productos que emplean en su elaboración son de huertas cercanas, incluso las cebollas que sirven de relleno del mondongo y las morcillas son de Fuentes de Nava. Y todo ello se sigue preparando tal y como lo hacía su abuela María;siguiendo exacta y fielmente las instrucciones de las mismas recetas que ellautilizaba.

El gran menú de matanza incluye por solo 49 €una tapa de cocido de la matanza, prueba de morcilla, lomo y torreznos. Un guiso de pies a cabeza: pato, manos y morro en ensalada, fideos a la cazuela guisados con mondongo, jijas con huevo de corral y patatas, potaje fino de matanza. Alubias de Villoldo, morcilla, foie, cortezas crujientes, pluma ibérica de bellota al carbón, salsa de lemon grass y ensalada fresca. De postre, pavlova, un merengue horneado de arroz con leche, y el delicioso mojito de limón, menta y soda de Alfonso Fierro, el chef al frente de los fogones. En el menú se incluye vino de la bodega Con Cair Cuvée 2011, un tempranillo Ribera del Duero del grupo Luis Cañas, seleccionado para la ocasión.

Pilar, una de las hermanas Pedroche, describe el hotel como “un hotel de libro, café caliente, chimenea, manta, buena compañía, pasear y descansar”. Y sin ningún lugar a dudas -añado yo-, comer de lujo, platos como el revuelto de hongos con cebolla confitada y foie, ola paletilla de lechazo entre asada o las riquísimas alubias blancas de la Vega de Saldaña.

Estrella del Bajo Carrión.Mayor, 32. Villoldo. Palencia. Tlf:979 82 70 05.