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La guía Miguelín

Koldovinia Taberna, un vasco con muchas K

Cocina es de mercado con algunos platos característicos de la cocina vasca. Su carta no es muy amplia, pero está equilibrada

Foto: Foto: Capriles. Chipirones encebollados
Foto: Capriles. Chipirones encebollados

Junto a la calle de Alcalá, en el Barrio de Ciudad Lineal, se encuentra esta taberna, que anteriormente albergó a dos famosos restaurantes, que la crisis se ha llevado por delante. El nombre del restaurante, se corresponde con el de su propietario Koldo Sanmartín, que junto a su hermana Belén, gestionan el día a día y cuidan de su clientela.

Koldo es natural de Vitoria-Gasteiz, aprendió cocina y se vino a trabajar a Madrid. Su primer trabajo fue en el año 1989 en Iriza, la Casa Vasca, donde estuvo una temporada antes de ir a practicar otro tipo de cocina al Hotel Palace. Después, recayó diez años en Castellana 179.  Pasó después por Algaya hasta que en 2014 decide a dar el paso definitivo junto con su hermana para abrir su propio restaurante, en el que él se encarga de la cocina y Belén del comedor.

Al entrar se encuentra una buena barra a la izquierda y un salón donde tienen colocadas mesas bajas y altas, utilizadas  para el tapeo y para el plato del día. El comedor, está situado en otro ambiente, no tiene muchas mesas y su decoración es muy sencilla. Un friso verde de madera a media altura, paredes pintadas en tono claro y dos antiguas tinajas de barro, que en tiempos se utilizaban para guardar el vino.

En su comedor reza un hermoso cartel, escrito en vascuence, que me llamó la atención y que dice On egin deizuela janak, kalterik ez edanak, que significa “Que os haga bien la comida y ningún mal la bebida”, me hizo gracia y por eso se lo cuento.

Su cocina es de mercado con algunos platos característicos de la cocina vasca. Su carta no es muy amplia, pero está equilibrada. Se puede empezar, con un Pika-Pika como curiosamente está escrito en su carta (todas las “c” las ha sustituido por “k”): anchoas de un pueblo al lado de Bilbao, paleta ibérica de bellota entreverada, acompañada de un pan de cristal con tomate ‘arrastrao’, un foie gras de pato casero, brazos de pulpo doraditos sobre patatas revolconas, habitas fritas con jamón y huevines de codorniz y, un falso arroz al vermút de barril con foie gras y confit.

Otras posibilidades, son las ensaladas y las pastas, entre los que destaca un plato interesante: la lasaña de txangurro con crema de cigalas.

De pescados solo tiene cuatro platos, las sardinitas en espeto, marinadas y ahumadas al soplete, los chipirones a la plancha con cebollas caramelizadas, el morro del bacalao al pil pil y el tataki de atún con alioli y cilantro.

De carnes: rabo de toro con padroncitos, brocheta / taco de buey con papas y mojo picón, magret de calimero con costra de pimienta y manzanas y el cachopín de solomillo ibérico al Cabrales.

Y para golosotes: arroz con leche ‘requemao’, miel y mató con nueces, tarta de zanahorias y calima de queso, degustación de quesos y alguna otra sorpresa.

La bodega es corta, buena y bien equilibrada con algunas añadas de vinos no muy conocidos, con un excelente precio-calidad.

De lunes a viernes ofrecen un plato del día a 9 €, su precio medio de carta es de 30 €.

C/Apolo, 2.- Madrid. Tlf: 913932358      

Gastronomía

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