El verano de Comala: no todo quema en la cocina mexicana

"Comala está sobre las brasas de la tierra, en la mera boca del infierno. Con decirle que muchos de los que allí se mueren, al llegar al infierno regresan por su cobija". Pedro Páramo (Juan Rulfo).

Hace calor en Madrid. Tanto, que pensar en Mexico y en su cocina puede provocarnos palpitaciones y hacernos soñar en un extintor. Pero nos equivocamos: no todo pica, no todo arde, no todo quema en la gastronomía mexicana. Hay también opciones refrescantes y para comprobarlo una buena idea puede ser acercarse a la plaza de la Lealtad y celebrar el segundo aniversario de Comala probando alguno de sus cócteles o de las propuestas frías ideadas para este largo y cálido verano.

Para los despistados. Comala -mítica y abrasadora referencia literaria- arrancó hace un par de años con alma de taquería de ala ancha: también restaurante, también coctelería, también bar. A sus mandos, la joven Myriam Moreno y, junto a ella, Jaime Gómez Ibarlucea como jefe de cocina y Henry Rodríguez Polo en la sala. Todos ellos unidos por la fusión, una fusión que se reivindica ya desde su logo: un cactus y un olivo.  

Y así nos encontramos a México y España unidos en tres ambientes, desde la barra a una pequeña sala y a la deliciosa terraza, perfecta para cuando la brisa regresa o en esos ansiados entretiempos del otoño y la primavera.

Comida fresquita. Vamos allá. Entre las propuestas veraniegas destacamos el salmorejo de fresones con jamón ibérico, en el que la nota mexicana la aportan nopalitos y tortillas de maíz; también en frío, tentador es el 'carpaccio' de tomate con picada de mango, pepino y cebolla, así como la crema fría de chirivías o el gazpacho de sandía con su guarnicicón de totopos. En los pescados, una buena sugerencia es la corvina al estilo de Mac-Cum -es decir, con achiote y lima- acompañada de arroz verde. No podemos dejar de lado ni el ceviche -de dorada, pomelo, batata y maní frito- ni el tartar, que en este caso es de salmón salvaje al tequila y aguacate. 

Feliz cumpleaños. Comala cumple dos años y, para festejarlo, se ha traído a los chicos de Bacira (Gabriel Zapata, Carlos Langreo y Vicente de la Red) y al 'sushiman' Mario Payán. Los primeros han creado un taco artesano de morcillo 'thai'; el segundo, un taco marino de atún ahumado en tequila con guacamole de mango. Fusión y desenfado en un viaje que nos lleva en dos bocados desde Asia a América para terminar echando el ancla en Madrid. A lo largo de julio -date prisa, aún hay tiempo- se pueden degustar ambos tacos a un precio de 13 euros. 

Hay que brindar. Y qué mejor que con uno de los cócteles que les han hecho populares en Madrid. Por ejemplo, el sorbete de frambuesa con ralladura de lima al tequila o el inevitable -y consolador refugio en el desamor- margarita. 

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