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gastronomía divertida

Chúpate los dedos: alta cocina para comer con las manos

Dejar los cubiertos a un lado es la nueva tendencia culinaria. El finger food se impone como una forma de comer divertida y sin formalismos, pero a la vez gourmet y chic

Foto: Ramón Freixa propone este pan souflé con puntilitas y panceta ibérica
Ramón Freixa propone este pan souflé con puntilitas y panceta ibérica

Comer con los dedos pequeños bocados es la esencia de la cultura de la tapa y el pintxo. Pero, elevado a la categoría de alta cocina, es la tendencia gastro del momento: delicias a pedir de boca y al alcance de la mano, porque esa es la única norma, que se pueda comer con la mano y en uno o, a lo sumo, dos bocados. "Comer con los dedos nos acerca al corazón de la tierra", asegura Toni Monné, autor de ‘Pica pica: menús para comer con los dedos’.

Ferrán Adrià no fue solo un revolucionario en El Bulli por romper todos los dogmas de la gastronomía y dar un paso más allá en el camino iniciado por la nouvelle cuisine en Francia primero y la nueva cocina vasca después. El Bulli fue el laboratorio del que salieron nuevas técnicas de la cocina molecular e inventos como el sifón, pero además Adriá cambió la forma de comer en la alta gastronomía. En El Bulli, la mayor parte de los platos de su menú no requería el uso de cubiertos.

Hojaldre gelatinoso de pollo (Mugaritz)
Hojaldre gelatinoso de pollo (Mugaritz)

En Mugaritz, el restaurante con dos estrellas Michelin de Andoni Luis Aduriz, casi todo el menú, compuesto por 25 platos, está concebido para tomarlo con los dedos. Comer en Mugaritz es una experiencia gastronómica sensorial en la que el tacto juega un papel tan importante como el gusto, el olfato o la vista.

Chicharro de pata de gallo, del restaurante 040
Chicharro de pata de gallo, del restaurante 040

The World’s 50 Best Restaurants ha destacado al chef español Sergio Barroso, al frente del restaurante 040, de Santiago de Chile, por llevar el concepto de ‘finger food’ a un nuevo nivel. Formado en El Bulli, Barroso ha creado un menú pensado para comer íntegramente con las manos.

El congreso Madrid Fusión ya vaticinó hace años el valor de las tapas en la alta gastronomía. Allí, Ramón Freixa demostró cómo se puede aplicar este concepto en la cocina de vanguardia. Se trata de incorporar el tacto a la hora de comer y crear platos 'para chuparse los dedos'.

Más ejemplos de que la alta cocina se está desmarcando de conceptos como la etiqueta y el protocolo: del restaurante de Dani Garcia en Marbella -o su Bibo de Madrid- al de Carme Ruscalleda en San Pol de Mar, Barcelona, pasando por los madrileños DiverXo de David Muñoz o Coque de Mario Sandoval. Si no el menú entero, al menos sí una parte de los bocados.

Comer en el restaurante Azurmendi, de Eneko Atxa, en Larrabetzu, Bizkaia, comienza por un paseo por el huerto, en el que se van cogiendo piezas directamente de la tierra y de las matas. Sigue con un ‘picnic’ de pie, con su tradicional cesta, y aún se come con la mano algún otro bocado dentro de la cocina, de pie, antes de sentarse a la mesa.

Las claves del finger food

También con palillos
También con palillos

Sin embargo, esta tendencia es algo más que comer con las manos. El ‘finger food’ es una forma de comer, desde el aperitivo hasta el postre, con un dress code informal, pero con platos que pueden llegar a ser muy sofisticados. Cualquier elaboración es susceptible de convertirse en una pequeña porción para comer sin cubiertos, en uno o dos bocados.

En muchos casos entre el alimento y la boca solo están nuestras manos. Pero en otros el finger food se ayuda de palillos, brochetas, cucharillas de servicio, pequeños platos, vasitos de chupito, mini cocottes...; en otros, el plato es parte del bocado en forma de blinis o tartaletas. La clave del finger food es, en definitiva, sintetizar todo el sabor de un plato, en un bocado.

Condado de Haza, mejor vino DO Ribera del Duero en Wine Spectator

Condado de Haza 2012 ha sido elegido mejor Ribera del Ruero y segundo mejor vino español en la clasificación anual de los 100 mejores y más interesantes vinos del mundo realizada por Wine Spectator. Además, este vino del bodeguero Alejandro Fernández -conocido como 'Maestro del Tempranillo'-  se sitúa en la posición número 18 del Top 100 en este ranking internacional. 

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