Ricardo Sanz: "El sushi no es sólo comida, tiene su oficio tras la barra"

Ricardo Sanz, el mejor sushiman a este lado del mundo, el samurái de nuestra cocina. Un madrileño castizo que, cegado por el corte preciso, de cirujano, de los maestros de sushi japoneses, decidió cambiar el cuchillo de cortar jamón por el de shushiman para alcanzar cotas de perfección inimaginables para un occidental. Ricardo sublima y une los mejores productos y cortes japoneses con guiños a sabores y recuerdos del Mediterráneo. Tres estrellas Michelin adornan desde hace tiempo sus tres restaurantes, dos en Madrid y uno en Tenerife

PREGUNTA: ¿Qué es la cocina?

RESPUESTA: Es una pasión, un forma de vida, de pequeño ya te gusta, lo tienes claro. Luego lo tienes que desarrollar a base de pasión, de trabajo, de imaginación, de mucha constancia y algo de creatividad.

P.: Cuando cocinas, ¿para quién lo haces?

R.: Yo cocino como a mí me gusta, como me gusta comer a mí y luego, claro está, para el cliente. Tienes que ofrecer algo que le guste a la gente, es una mezcla de ambas cosas, lo que te gusta a ti y a la gente que viene a tu casa. Creo que tengo cierta intuición y sé hacer en mi cocina aquello que me gusta a mí, pero que es muy bien aceptado por la gente.

P.: Tú has sido uno de los grandes precursores de la cocina japonesa en España.

R.: Bueno, todavía le falta mucho, aún es una cocina de minorías. Es una cocina que ha pasado por todo el mundo y que primero parecía una moda, pero que ha venido para quedarse, porque es una comida muy urbana, ligera, sin grasas, y además te permite tener la oportunidad de probar muchos productos diferentes en una sola comida.

P.: ¿Tu cocina es más sabor o técnica?

R.: El sushi y el sashimi parecen una cosa muy sencilla. Un pescado para comérmelo crudo puede parecer sencillo, pero tiene su complicación por ser la esencia y la pureza última de un producto; es una forma sublime de comer, y la técnica para prepararla es importantísima. La técnica es básica, el corte tiene que ser perfecto y el producto impecable. Hay que saber respetarlo para que lo que destaque sea el producto, que no se camufle nada. El producto es el que manda, las cosas sencillas, el sabor de un gran producto.

P.: ¿No te parece que el sushi es muy similar a las tapas?

R.: Sí, muy similar, además, fueron los inventores del menú largo y estrecho. La primera vez que lo probé, dije “esto son tapas”. Cada bocado es diferente y diferente a la pieza anterior que te acabas de tomar. Puedes probar muchas cosas diferentes, es un concepto muy español, muy similar al de nuestras tapas.

P.: ¿La estrella Michelin se desea, se espera, se busca…?

R.: La estrella se desea y se espera, pero siempre desde el trabajo, intentando hacer todo de la mejor forma posible. Es también una responsabilidad enorme, tan grande como la que tienes cada día con tus clientes, por ello debes de tratar de superarte cada día, de hacerlo lo mejor que sepas, de estar siempre a la altura de lo que esperan de ti.

P.: ¿Por cuánto se puede comer en un restaurante como el tuyo?

R.: Te puedes dar un homenaje con una buena y contundente sopa de udon y tempura y puedes comer por 20 €. Pero supongo que, si vienes a mi restaurante, vienes a disfrutar y que no tienes problema de dinero. En todo caso, puedes comer bien por 40 o 50 € por persona. Yo intento dar de comer siempre lo mejor que puedo, en función de lo que me pidan.

P.: Tsukijii en Tokio y MercaMadrid, los dos grandes mercados de pescado del mundo.

R.: Sí, pero aquí todavía se tiene que aprender mucho de Tsukijii. Aquí se trata muy mal al pescado, se lo golpea mucho; allí lo miman, incluso puedes comprar el pescado en su cajita individual.

Me encantaría conseguir que se tratara mejor al pescado en España. Por mucho que pagues tienes que estar siempre vigilando; en Japón el proveedor sabe lo que quieres y puedes olvidarte. En cambio, aquí hay que estar siempre alerta.

P.: ¿Tú dónde compras el atún?

R.: Yo suelo comprar atunes muy grandes de más de 200 kg, luego los dejo reposar, para que no está nervioso y luego hay que cortarlo con precisión de cirujano.

P.: El atún rojo llegó a estar protegido: ¿no nos estamos pasando en su consumo?

R.: Sí, el atún es el rey del sashimi, y aunque ha estado en precario, con las nuevas técnicas, se pesca cuando ya cuando ha desovado, y con ello se está consiguiendo que vuelva a crecer la población.

P.: Tu prestigio trasciende fronteras: hace años ya fuiste el único occidental en ser invitado a la competición de los 7 Samuráis del Sushi.

R.: Sí, tuve el honor de ser invitado y competir con un plato inspirado en una idea que me dio un amigo, sardina con aceite de carbón; fusionar de alguna manera las cocinas japonesa y mediterránea. Fui el único que compitió con un plato que tenía en carta; los demás hicieron creaciones especiales y a pesar de eso quedé muy bien.

P.: Para llegar hasta aquí, ¿cómo y dónde te formaste?

R.: Estuve 3 años en Japón, y trabajé otros 4 en Tokio Taro, detrás de la Gran Vía, con mi maestro y amigo Masao Kikuchi, ¡qué tiempos! Por allí pasaba todo Madrid.

P.: El sushi no sólo es la comida, tiene su oficio tras la barra.

R.: Sí, el sushi implica saber estar detrás de la barra, es como el oficio de taberna, hay que saber dar conversación, aunque aquí en España se come muy rápido, con cierto estrés; por tanto, tienes que preparar rápido y a veces hablar poco. Tienes que saber poner al cliente de comer, observar sus caras, entender qué les gusta, para ver por dónde sigues, adivinar su pensamiento, adelantarse a sus gustos. Hay que tener mucha sicología de barra para saber dar conversación, escuchar y hablar.

P.: ¿Se bebe diferente en un restaurante como el tuyo?

R.: No sustancialmente, aunque es verdad que en mis restaurantes el vino blanco ha desplazado a la cerveza y al tinto. Yo soy cervecero y tenemos una muy buena carta de cervezas de todos los sitios. También tenemos grandes sakes. Podríamos darte un menú completo, bebiendo sólo grandes sakes.

P.: Existe una cocina japonesa, italiana, china, pero ¿española?

R.: No existe la cocina española porque no nos hemos preocupado, nos ha pasado lo mismo que con el aceite o el vino; ahora, forzados por la crisis, estamos dando un cambio brutal, pero aún nos falta muchísimo camino por recorrer para estar a la altura de esas otras cocinas en el mundo.

P.: Más de una vez te he oído hablar de gastronomía y educación. ¿Qué quieres decir?

R.: Sí, en los colegios habría que enseñar gastronomía. Si quitamos a los cien, doscientos mejores restaurantes de España, el resto está en pañales. Tú ves las tiendas, los hoteles, es difícil comprar un buen pan, tomar un buen café, y no digamos un buen pincho de tortilla fuera del País Vasco; a un niño le das un pollo de corral y le sabe mal. Deberíamos fomentar una clase de cultura gastronómica para luego poder exigir también.

Tú vas a Francia o a Alemania y te quedas sorprendido del nivel de producto que tienen allí, en cualquier mercado local, es brutal.

P.: Como diría Umbral, háblanos del libro que sacaste.

R.: La idea fue de Bellver y Planeta, quedó entre los 4 finalistas al mejor libro de cocina del mundo en 2012, en París; a pesar de eso, no hay mucha cultura en España para leer sobre gastronomía.