Chifa: Asia y América se funden en la original cocina de Estanis Carenzo y Pablo Giudice

Hace ya más de quince años abrieron su primer Sudestada en Buenos Aires, en un barrio que, como dice Estanis,“había que verlo…”. Hoyen cambio, arrastrado en parte por la influencia de esos primeros atrevidos que se adentraron en un territorio 'complicado', se ha convertido en una zona de moda.

Chifa, en Madrid, es una inmensa variedad de tonalidades. Aquí no existen los colores definidos, nada es absoluto, pero todo tiene sentido. Se fusionan sabores, ingredientes y texturas de allí y de acá, que extraede su corazón argentino y de todo el continente americano, para fusionarlos con los sabores intensos, más irreverentes si cabe de la cocina asiática. Resulta difícil encajar Chifa en un concepto limitadoo en una cocina específica. Supropuestaes, en todo caso,buena comida, divertida, de sabores y tonalidades asiáticas suavizadas para gustar, de platos basados en el recetario y técnicas americanas, de losque aportan chiplotes, cuitlacoches, con tempuras, Sichuan, ñames y wakames asiáticos.

Estanis y Pablo están en España para trabajar, para traer nuevas ideas, abrir nuevos proyectos, volcarse y vaciarse trabajando en sus cocinas. Una gran dosis de talento y una ración extra de trabajoson los ingredientes con los que están consolidando el grupo Bestiario: Sudestada, Chifa, Chifa Boteco, Chifa Camión, Picsa, Toma Café y Cervezas La Virgen, por ahora, porque no paran y siguen construyendo conceptos para ofrecer más propuestas gastronómicas originales y de calidad.

Sabores frescos y rotundos, productos originales, recetas y preparaciones propias de la cocina americana mezclada con ingredientes, especias, sazones y técnicas de cocción asiáticas en unos casos y americanas en otros. Currisy cilantros, salsas de rocoto, chiplote o ajíes enderezan y definen los platos reforzando y elevando los sabores varios puntos, pero en preparaciones equilibradas en las que ningún ingrediente sobresale ni destaca más allá de lodebido. Todo en el plato cumple su función; son buenos conjuntos, sin solistas que distorsionen el concepto.

Un comedor pequeño, de apenas 5 o6 mesas, en comparación con el tamaño del local,y en las que aveces se hace difícil encontrar un hueco para el plato que viene y el que se va,pero con una cocina rica de matices sorprendentes de la que sale una carta de platos originales, muy bien hechos,a precios muy ajustados (aproximadamente 10 € los primeros y 12 € los segundos)yde raciones muy generosas.

Unas empanadillas de pollo y chiplote, un hongo del maíz, de lujo, una masa finísima y crujiente y un relleno abundante que, aderezado con la salsa de riccotto fermentado rebajado con piña, sube varios grados su sabor. Un magnífico escabeche filipino de bonito, o un cebiche de chicharros, vieiras y pulpo potente. La lengua de cerdo con verduritas anisadas y oliva de Sichuan, fina y suave. Aunque me tentaba el arroz chaufa que sirvieron en la mesa de al lado, probamos el asado negro con especias chinas, una carrillera guisada impecablemente, con cebolla y puré de ñame;un plato redondo, de sabores perfectamente construidos.

El tamal, la técnica americana de cocción en hoja de plátano, guarda dentro una fina masa de maíz, relleno de lechón al horno de leña y curry verde, muy conseguido. Buenos Aires es el nombre de un plato vegetariano sobresaliente con base de coliflor, pimiento verde, curry y huevo a baja temperatura, riquísimo.

La carta de cervezas, como no podía ser de otra forma, presenta toda la gama de cervezas La Virgen.Y en cuanto a los vinos, una carta corta,pero de donde se pueden escoger los caldos adecuados para la ocasión.

Chifa. C/Modesto Lafuente, 64.Madrid. Tlfno:91 534 75 66.