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Cata Lupo nos enseña los trucos para hacer (muy) bien una barbacoa

Siempre hay un cuñado que hace la barbacoa mejor que nadie. Si este verano quieres ser tú el cuñado -y que no te tosa nadie- mira estos consejos que nos da Cata Lupo, chef de La Taberna De Elia

Foto: Ya es hora de que hagas bien la barbacoa.
Ya es hora de que hagas bien la barbacoa.

El verano es tiempo de barbacoa. Ya se nos hace la boca agua pensando en ese festival campestre que nos tizna las manos al tiempo que nos alborota y ahúma el paladar. Pero esto de manejar la llama y la brasa no siempre es tarea fácil, sobre todo si no hemos tenido a nuestro lado un buen maestro que nos introduzca en los secretos de una parrilla como dios manda.

Para corregir errores y aprender del que sabe, hemos recurrido a uno de los mayores expertos parrilleros: Catalin Lupu, ‘Cata’, cocinero y dueño de La Taberna de Elia, un templo de la brasa que merece una visita (la primera; después vendrán muchas más).

Catalin Lupo
Catalin Lupo

Leña y carbón: Deben estar secos, sin humedad, para que tenga una buena fuerza calórica. Y la leña no debe estar verde para que pueda quemar bien. Lo ideal sería que fueran de encina, que es de mayor calidad. Debemos tener en cuenta, para valorar o descartar, que cada leña tiene su olor propio y su esencia, por lo que puede alterar el sabor de los alimentos. ¿Es un pecado usar carbón del supermercado? Pues Cata le da sus bendiciones; es más, reconoce que “a veces, para casa, compro carbón en Mercadona. Es bastante bueno”.

¿Cómo la enciendo? La mejor manera es en pirámide, poniendo debajo un trozo de papel bien empapado en aceite. El aceite puede ser usado, pero con cuidado de que no tenga sabor (no uses uno en el que hayas frito pescado, por ejemplo). Con eso, nos dice, debería arrancar sin problemas. Otro pecadillo: ¿podemos usar esas pastillas blancas tan eficaces? “Poderse se puede; el problema es que suelen producir olores químicos. Claro está que, si siempre lo enciendes así, seguro que tu paladar ya se ha hecho y ni lo notas. Pero lo suyo es hacerlo de la manera más natural posible".

Se nos hace la boca agua.
Se nos hace la boca agua.

¿Con brasa o con llama? Si tu parrilla no es regulable en altura, olvídate de la llama: lo único que harías sería quemar la carne por fuera y dejarla cruda por dentro, especialmente en el caso de las que tienen mucha grasa, que necesitan confitarse y que no vaya todo tan rápido. Si la parrilla se puede subir y bajar, la llama puede beneficiar a una buena chuleta, sobre todo si es carne joven (que ya sabemos que no tiene sabores potentes).

Manejando el fuego: En el caso del vacuno, sobre todo si hablamos de carnes ya con ciertas maduraciones, optemos por el fuego fuerte. Eso sí, si asamos piezas grandes, deben estar bien atemperadas. Si no lo hacemos así, se nos habrá quemado antes de que llegue la temperatura adentro (o la serviremos con el interior frío, y eso sí que está prohibido). En carnes de ave o cerdo la idea es usar un fuego más lento, tranquilo, para que se pueda cocinar hasta dentro. “El pollo crudo es asqueroso”. En las carnes muy grasas, como la panceta, también un fuego tranquilo y lento, a cierta altura. “Así conseguimos que vaya soltando sus grasas, confitándose".

¿Brasa o llama?
¿Brasa o llama?

¿Puedo usar papel de aluminio? “Yo no lo uso jamás, no es necesario si utilizas el fuego adecuado”. Normalmente se utiliza en pescados, cuando quieres conservar los jugos y que no se pierdan; según Cata, para ello basta con ir hidratando. ¿Y eso cómo es? Pues con lo que se conoce como Agua de Lourdes, una mezcla con sal, aceite, vinagre, algún cítrico (lima, limón, pomelo...). “Bien mezcladito, se lo vas poniendo por encima al pescado: le dará sabor y no dejará que se seque”.

El pescado, también a la parrilla.
El pescado, también a la parrilla.

Un consejo para el pescado: Será más fácil de hacer cuanto más homogéneo sea su tamaño. El rodaballo es exquisito, pero tienes que tener en cuenta que no es del mismo grosor de cabeza a cola, por lo que se te puede quedar crudo en la parte central y seco en la cola. Otros pescados más manejables son la merluza, lubina, besugo… Los haremos a la espalda, abiertos, y en tres minutos están listos. Los hidratamos y los marcamos primero por el lado de la piel hasta que vemos que cambia de color; les damos la vuelta y en seguida está. Y con todos sus jugos dentro”.

¿Cuándo echo la sal? Como en todo, va en gustos. Cata sugiere echar la sal antes en aves y cerdo. En el vacuno, podemos elegir entre echarla una vez le damos la primera vuelta en la parrilla o ya al final. “Eso sí, debes saber que esa sal marina gruesa que echas mientras está en la brasa va a dejar la carne un poquito más tersa, menos jugosa porque la sal absorbe algo de sus jugos. La textura no será la misma”. En el pescado se echa siempre antes, como en un guiso, y usas una sal más fina, que es la que se expande bien por todo el pescado.

¿Cómo hacemos las verduras? En general, poca brasa para que la verdurita se haga tranquila. No olvidemos que tienen agua y necesitan deshidratarse un poco y cocinarse hasta dentro. Si no lo hacemos así, tendremos el problema clásico: quemadas por fuera y crudas por dentro. “Ten en cuenta que algunas verduras -sobre todo las raíces o con una textura dura previa- necesitan un blanqueado previo. Es el caso de judías, zanahorias, algunos espárragos…”

Toma nota: Taller de barbacoa

Puede que aún estés a tiempo: hoy, de 18 a 20 horas, el chef Cata Lupu imparte en La Taberna de Elia una clase de barbacoa para amateurs (con degustación y maridaje incluido). Teléfono de reservas: 616 876 959. Precio: 99 €. 

 

 

 

 

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