Bakan: así es la nueva fiesta mexicana de Madrid, recién llegada de Miami

“Vas a comer la comida que hace mi suegra”. Así de claro y de auténtico nos presenta Bakan Clément Dinay, francés afincado y casado en México, ahora en España, al frente del nuevo restaurante mexicano de moda en Madrid. Lo cierto es que al entrar, dejando a un lado la fantástica terraza frente a la Puerta de Alcalá, el interior de Bakan parece no anticipar lo que el gerente nos contó después. Vistoso, actual y hasta la bandera de los comensales esperados en el barrio de Salamanca, puede dar la sensación de que es uno más de los llamados 'place to be' capitalinos de tropical interiorismo, gente guapa y precios inflados.

Bakan es así, sin más, hasta que uno repara en los detalles de artesanía huichol que inundan el amplio y luminoso local. Los agaves que cuelgan del techo, las coloridas piñas de Michoacán, el jardín de cactus de su patio interior, el cobre de Santa Marta que ya se atisba en todas las mesas, la espectacular 'biblioteca' que guarda, en vez de libros, decenas de botellas de tequila y, sobre todo, mezcal. Va a ser que sí, que este lugar tiene una historia que contar. Tanta como su propietario, Eduardo ‘Lalo’ Durazo, fundador del restaurante Sí Señor que triunfó en los años noventa y por mucho tiempo, y que regenta en la actualidad otros tantos en Miami, entre ellos el Bakan original en la exclusiva zona de Wynwood.

“Bakan se asienta sobre tres pilares -nos resume Dinay-. Nuestras tortillas hechas en casa, nada habitual en restaurantes mexicanos de por aquí; la brasa, bajo la que quemamos madera de encina, y nuestra colección de destilados”. Dice que tienen unas 250 referencias de mezcal y más de cien de tequila. Por supuesto, la coctelería es clave, promete las mejores margaritas de la villa y corte (de cuatro tipos), micheladas y más de una decena de combinados que rondan los 15 euros. Contra las elevadas cifras del alcohol en Madrid ya es imposible rebelarse. Si alguien prefiere la carta de vinos habitual, encontrará las principales referencias españolas, sin sorpresas y sin disgustos, salvo que también están algo subidas de cifra.

Lo sólido llama la atención. Fundamentalmente, y para el gran público madrileño, lo hará el apartado de insectos de la carta, único en la ciudad, con el taco de gusanos de maguey (25 euros), el de escamoles o la cacala (tortilla) campesina con chapulines (18 euros). El guacamole clásico lo bordan y lo sirven con esas cacalas tostadas a la leña, queso cotija y chicharrón si se solicita (14 euros). Las tostaditas de buen atún rojo con aderezo de tamarindo, chile morita, aguacate y puerros crujientes son estupendas (18 euros), y hay que probar sí o sí unos tacos, como el de costilla cargada con caldo de mole de olla, verduras con zumo de limón y semilla de cilantro (20 euros).

“Tenemos la panadería en casa”, nos recordaba Dinay, y es cierto. Se aprecia desde la gran cocina vista en la que oficia Sara Herrera, a quien ya conocíamos del excelente Tepic. El nixtamal (maíz parcialmente cocido que es la base de la receta) viene de productores seleccionados del país y las tortillas se hacen aquí a mano cada día. Están presentes acompañando casi cada paso del menú, también la sección de asados que es primordial, muy al estilo mercado de Oaxaca, como ellos mismos destacan, y de la que probamos una tierna entraña con ese rico sabor ahumado de la brasa de encino (36 euros). Entre las guarniciones, elote asado, chile poblano relleno de queso y frijol negro refrito.

Quesadillas y enchiladas completan una extensa oferta que termina con buenos postres como el tres leches (8 euros), fino y cremoso, con fruta de temporada. Los churros a la mexicana, las paletas heladas artesanas o la campechana con helado de vainilla, cajeta y nueces (12 euros) hacen dudar.

Entre lo tradicional y lo cosmopolita, Bakan es un recomendable planazo para el que ya hay lista de espera los fines de semana. Con tarifa y atmósfera bastante elevada, acorde a la zona, no defrauda. Noche que empiece aquí, noche que seguro que no falla.

BAKAN

Plaza de la Independencia, 5. Madrid

Precio medio: a partir de 65 euros

Horario: de lunes a domingo de 13 a 01 h

Tel. 911 38 26 84