Ignacio Solana, una estrella: "Mi logro es haber llevado la alta cocina a la Cantabria profunda"

Ignacio es la cuarta generación de una familia dedicada a la hostelería desde 1938 en la llamada España vaciada. Comandante actual del restaurante Solana, llevó a las inmediaciones de Ampuero, en pleno corazón verde de Cantabria, una estrella Michelin con solo 31 años. Fue en 2011 y aún la revalida en cada edición. Dos soles Repsol lucen también sobre este comedor que evoluciona sobre la base de una marcada tradición y con la región por bandera. “Puedo diseñar un menú sin moverme más de dos kilómetros”, asegura orgulloso este cocinero, uno de los responsables de dar a conocer la amplísima gastronomía de la zona desde otros prismas.

Una nueva reinterpretación de la misma tiene lugar, desde hace pocos meses, en Pico Velasco. Es su nuevo restaurante, espacio para eventos y hotel boutique de marcado y sencillo diseño moderno, aunque mantiene la solera de una casona indiana del siglo XVII. De ella se guarda, en un curioso ejercicio arquitectónico, el armazón que todo lo recubre. Solera y contemporaneidad, raíz y actualidad, de eso trata la cocina de Nacho (para los amigos) más que nunca. En su casa madre o en este nuevo negocio de apenas una decena de habitaciones, entre verdes pastos, es posible comerse la historia culinaria del entorno mientras se avista desde los grandes ventanales.

Tu lema es 'explorando los aromas y sabores de la tradición'. ¿Cuáles son esos aromas y sabores?

Los que sentía cuando me metía en la cocina con mi madre y mi abuela. Se me han quedado y son los que tratamos de mostrar. En Solana hacemos principalmente cocina de temporada y de memoria, exploramos, adaptamos y actualizamos la tradición.

Cuarta generación al frente, ¿cómo fue llevar la alta cocina a un lugar lejos de ella?

Fue una apuesta personal, pero nunca le di una patada a lo que hacía mi madre, he sido continuista con su legado y estamos muy orgullosos de llevar once años con él y con la estrella Michelin. Mis padres me inculcaron bien que la gente de la zona puede aupar o defenestrar un negocio y lo he tenido muy presente, he tratado de cuidarles haciéndolos muchos guiños. Introducir a los lugareños en alta cocina sin espantarles ha sido mi logro.

¿Es tu premiada croqueta tu mejor carta de presentación?

La croqueta es la insignia de nuestra casa, está siempre presente y siempre buscamos la excelencia en ella. De la receta ganadora hace seis años en Madrid Fusión ya hemos hecho cuatro cambios y la gente sigue diciéndonos que con cada uno está más rica que la anterior.

¿Cómo innovas cada temporada con un recetario tan arraigado?

Buscamos siempre la base de la tradición y, sobre ella, evolucionamos. Buen ejemplo es otro de los platos históricos, nuestro cocido 2.0, una deconstrucción del cocido montañés en tres bocados ligeros con toda su esencia. Ahora he introducido los boletus con una salsa pepitoria que nos ponía mi madre en el pollo. Este verano he versionado la marmita de bonito, deconstruyéndola también, y en Pico Velasco he puesto una trucha sobre un ajoblanco muy fresco con helado de tomate. ¡Siempre hay ideas!

Hablemos de Pico Velasco, ¿qué buscas con esta nueva aventura?

Era un reto personal enfocarme en grandes eventos que en Solana no podíamos hacer, aunque la gente nos los demandaba. El edificio de Pico Velasco está en plena reserva natural, he pasado mucho de niño, siempre me gustó y cuando surgió la oportunidad de este proyecto hotelero y del restaurante, me lancé.

¿Faltan hoteles de referencia en Cantabria?

Yo creo que Cantabria, a nivel turístico, ha dado un gran cambio en los últimos 20 años. No es solo cuestión de hoteles de 5 estrellas, hay unas casas rurales y alojamientos boutique preciosos. Siempre hay margen de mejora, pero estamos muy bien posicionados.

¿Qué versión de Nacho Solana vamos a encontrar en el restaurante?

En Pico Velasco solo hay dos menús degustación, no hay carta como en Solana, con lo cual el tipo de público es más específico. Partimos de la misma esencia culinaria, que es la mía, pero los platos son diferentes (¡excepto la croqueta!). Buscamos estar en sintonía con el marco arquitectónico y el entorno, así que el formato es más contemporáneo, pero no dejamos el producto cercano ni el kilómetro cero.

¿Buscas otra estrella o no vas por ese camino?

Nunca se sabe. Los parámetros están pensados y dirigidos hacia ello, pero nunca se sabe. Para mí la estrella no es un objetivo, es un premio.

¿Cuáles dirías que son los pilares de la cocina cántabra?

Es una cocina cántabra y cantábrica. El pilar es un mar maravilloso y, al igual que en todo el norte, el recetario es muy amplio. Tenemos ganado que da carne y lácteos, productos del mar… ¡Es infinita, como dice el eslogan!

¿Crees que está donde se merece a nivel gastronómico?

Tenemos la suerte de tener las tres estrellas Michelin de El Cenador de Amós, nuestro referente, y Cantabria se está conociendo por él y por un grupo de cocineros que creo que también la estamos poniendo en el mapa. Todos los colegas de la profesión lo reconocen, el turismo está creciendo muchísimo y bueno, el patrimonio natural lo tenemos de serie.

¿Y España?

Quizá desde el final de elBulli, con el que éramos motor internacional en cocina, se está retornando a una cocina más de sabor, más reconocible, que a nivel mediático fuera de nuestras fronteras percibo con menor repercusión. Igual ya no somos esa cabeza de lanza en ese sentido, pero está claro que seguimos siendo cabeza de lanza en todas las listas internacionales y que el potencial sigue ahí.