La mesa más viva de Madrid: un restaurante que cambia cada día del año

Hay restaurantes que nacen de una idea y otros que nacen de una forma de mirar el mundo. PABÚ pertenece a los segundos. En esta casa gastronómica del barrio de Chamartín, Coco Montes trabaja con una premisa tan sencilla como difícil de sostener en la alta cocina: ofrecer los platos sin una carta cerrada y en función de la disponibilidad de productos que encuentran cada día en el mercado. La cocina es efímera, basada técnicas tradicionales, en el instante y en la temporalidad extrema de cada ingrediente. No existe la tentación de adelantar elaboraciones, ni el ademán de producir en serie, tampoco guardan para mañana ni calientan en el microondas. Todo es de elaboración diaria.

La cocina de PABÚ se construye a partir del principio de trabajar siempre con ingredientes en su momento natural. El restaurante se guía por la microtemporada, una forma de entender la temporalidad que va más allá de las estaciones habituales. No existe un único invierno o un único verano, sino muchos, y cada uno trae ingredientes distintos. Por eso se cocina al día, siguiendo lo que llega de las huertas, las lonjas y las granjas, y manteniendo un contacto directo con pequeños productores —en su mayoría nacionales— que cuidan cada detalle de forma artesanal. En este enfoque de respeto absoluto al ingrediente, este es quien marca el ritmo y se acompaña de frutas, verduras y hierbas frescas que completan su sabor sin restarle protagonismo.

El menú navideño: una lectura del invierno

Aunque en PABÚ no existen menús fijos, las celebraciones de diciembre merecen un paréntesis especial. Para Navidad y Nochevieja, el restaurante ha creado un menú único (250 €) que interpreta el invierno con una profundidad muy personal. El chef propone un recorrido elegante por los sabores, texturas y gestos que definen esta estación en su punto más puro.

Todo acompañado del excelente servicio que lo distingue, donde la calidez, la atención y el respeto son la piedra angular de este ‘place to be’ madrileño, que te hará sentir como en casa, un elemento clave en fechas tan señaladas.

La secuencia comienza con coliflor fresca al caviar, sigue con calabaza, mango y azafrán, y se adentra en el campo invernal con apionabo, avellana y trufa negra Tuber Melanosporum. La parte marina llega de la mano de una cigala gallega con Beurre Blanc y maíz, y un salmón salvaje de Escocia que combina acelguita tierna y eneldo.

Después aparecen las notas vegetales y cálidas de espinaca, coco y papada ibérica, antes de dar paso al capítulo central: capón de la Sierra de Grazalema, acompañado de patatita asada y un toque de foie. Como preludio dulce, un sorbete fresco con peritas, y como cierre, un soufflé a la vainilla Bourbon de Madagascar que se elabora al momento. El menú incluye además un brindis de Champagne, y en Nochevieja, las tradicionales uvas de la suerte.

Es un menú que sintetiza la identidad del restaurante: técnica precisa, producto excelente y un respeto absoluto por la temporalidad real, no la del calendario.

La cocina que sucede en directo

La formación de Coco Montes explica parte de esta sensibilidad. Tras años en Le Cordon Bleu, París y Madrid, y una etapa decisiva junto al chef Alain Passard en L’Arpège, desarrolló una relación profunda con el mundo vegetal y con la idea de cocinar aquello que está en su mejor momento. Pasó después por Eleven Madison Park, Azurmendi o Zalacaín, pero su mirada ya estaba marcada por el principio de que la pureza del ingrefiente manda.

Esa filosofía se traduce en un trabajo minucioso. Se elaboran cuatro panes diferentes cada mañana, al igual que la pastelería y los helados, que son elaboración del día. No hay recetarios rígidos ni menús sempiternos, ya que en PABÚ se cocina lo que hay en la despensa, y por eso cada servicio es distinto al anterior.

Esa cocina de microtemporada se percibe en el ambiente. La sala, serena y cálida, de la mano de Rita González, —directora de sala—, envuelve al comensal de una manera imperceptible. La cocina vista es la protagonista silenciosa de esta historia, en la que ninguna pieza ha sido elegida al azar.

El vino ocupa un lugar importante en PABÚ. La bodega, diseñada en colaboración con Patricia García —responsable del mundo líquido en Pabú—, constituye una pieza fundamental del restaurante. Cuenta con más de 400 referencias de todo el mundo. La estructura de la oferta líquida no se distribuye según denominaciones de origen o tipos de uva. Se conforma a través de sensaciones, trabajando una propuesta líquida personal, viva y en constante cambio, diseñada junto al equipo de sumillería.

Uno de los secretos de este espacio, es que junto a la bodega, se sitúa una mesa destinada a comensales amantes del vino, que quieran disfrutar de un menú acompañado de la propuesta líquida del sumiller.

El ‘place to be’ donde cada día es distinto

PABÚ es un restaurante para quienes buscan algo más que una reserva de fin de semana. Es un espacio donde la cocina vive en el presente, donde la microtemporada marca el ritmo, donde cada plato existe solo durante unas horas y donde la celebración —sea diciembre o un martes cualquiera— se entiende desde la pureza del ingrediente y el cuidado absoluto del detalle, un ambiente cuidado y un servicio totalmente profesional.

Hay mesas que se recuerdan por lo que se come, y otras por lo que se siente. En PABÚ, suelen ser ambas.