Uskar | Milagro en Embajadores: de bar de barrio madrileño a restaurante gastronómico

Inexorablemente, la gentrificación de Madrid lleva años desplazando hacia barrios periféricos a los antiguos vecinos del centro. Los alquileres se marchitan al mismo ritmo que los apartamentos turísticos florecen. El saturado centro-centro ya no es lo que era y la gente enfoca su particular diáspora hacia barrios limítrofes del sur de la capital como Embajadores, Acacias, Arganzuela, Delicias, Legazpi o Pacífico.

Estas zonas, tradicionalmente residenciales y de perfil popular, han comenzado a ser los nuevos lugares de moda, con alquileres aún asumibles, tienditas cool y locales top que, poco a poco, van abriendo para que la gente guapa de Madrid —Madrid es una ciudad repleta de gente con rollo— practique el eterno ver y dejarse ver a la hora del aperitivo, comer o cenar. Lo de quedar en el centro ya pasó.

Fijémonos ahora en Embajadores y en su historia. El barrio debe su nombre a la antigua calle de Embajadores, ruta clave para conectar la Villa y Corte con el sur, por la que transitaban las delegaciones diplomáticas que se dirigían a la corte cuando la ciudad se convirtió en capital en el siglo XVI. El barrio creció como zona de extramuros, con población artesana y popular, evolucionando después hacia un fuerte carácter obrero que hoy aprende a convivir con la presente transformación.

Uskar, nuestro restaurante protagonista, es el mejor ejemplo de la evolución y sofisticación paulatina que se está viviendo en Embajadores. La postal nos sitúa frente a un antiguo bar de barrio transformado en un restaurante con aspiraciones gastronómicas que no renuncia a su esencia. El proyecto, liderado por el siempre enérgico chef José Miguel Valdivieso, se sostiene sobre una cocina de producto que prioriza la procedencia y la temporada.

Valdivieso, cocinero autodidacta, ha construido su trayectoria en distintos espacios de hostelería entre Valencia, Málaga y Madrid. Su llegada a Embajadores en 2016 marcó la consolidación del local, que pasó de los menús diarios de barrio “con algo más” a una propuesta gastronómica más elevada tras la pandemia.

Naturalidad ante todo

Lo primero que adorarás de Uskar es la naturalidad del equipo, unos profesionales encantadores que te hacen sentir genial en el acto, como diciendo: “Aquí vienes a comer muy bien, pero no esperes protocolos de guante blanco porque no los vas a encontrar”. El local, bañado por una maravillosa luz natural, es puro eclecticismo: un espejo de aquí, una damajuana de allí, unas sillas de rafia elegante, unos platos, vasos y cubiertos muy de andar por casa; y una encantadora librería colmada de bienes, es decir, buenos vinos y vinazos.

La bodega, dirigida por el sumiller Raúl García, reúne unas 150 referencias y más de 200 variedades de uva, con especial atención a pequeños productores y vinos por copa, además de opciones sin alcohol.

En Uskar puedes elegir entre barra y sala. Por la primera, más informal aún que la sala, desfilan croquetas de jamón, chipirones o txuleta —es obligado probar al menos una de cada porque ejercen de boarding pass hacia la cocina de tu infancia—, ensaladilla con espuma de mayonesa de piparras —buenísima, y si una ensaladilla es de 10, todo lo que sigue será de 10—, torreznos o canelón de carrillera con curry rojo y coco —nos gustan las mezclas culturales porque el futuro será mestizo o no será—.

Huerta, campo y mar

Las verduras ecológicas de Uskar procedentes de la huerta madrileña, con proveedores como Sapiens Alimentación Sostenible, que refuerzan el enfoque de proximidad. El cordero segureño con IGP de Granada aporta la vertiente más tradicional del recetario.Y el atún rojo salvaje de Tarifa introduce un componente marino de alta calidad y trazabilidad.

La huerta se expresa en propuestas como la berenjena asada chinocordobesa —no dejes de pedirla, ya que viajarás al umami, a una electrizante salsa secreta, a la acidez del salmorejo y un reequilibrante queso de cabra—, la coliflor en texturas o la alcachofa en escabeche.

Entre los platos de campo, sobresalen la paletilla de cordero segureño cocinada a baja temperatura y terminada en kamado, el brioche de cuello de cordero —el que pedimos resultó sencillamente espectacular por toda la ternura contenida— o el jarrete fuera de carta.

En el apartado marino, la chuleta de atún madurado se trabaja a la brasa para potenciar su textura y sabor; un milagro exquisito teniendo en cuenta que muchos sitios que presumen de atún acaban llevando a la mesa piezas absolutamente insípidas.

Embajadores está de moda y Uskar, ahora mismo, es la vela más alta del barco. Un bar de toda la vida, con encanto ecléctico, sin olores a fritangas o grasa, que ha derivado en una carta espectacular, honrada, con pocos artificios —pero muy bien recibidos— y con muchos sueños por cumplir. Hoy se sienten superorgullosos de su Solete de la Guía Repsol. Nos gustará estar cerca de ellos cuando llegue lo que tiene que llegar.