Èter | Un pequeño-gran restaurante llamado a escribir gloriosos capítulos en la gastronomía española

De las distintas acepciones de la palabra ‘éter’, nos gusta especialmente la tercera, la que habla de un fluido sutil, invisible, imponderable y elástico que, se supone, es capaz de llenar un espacio transmitiendo luz, calor y otras formas de energía. ¿Qué otras formas de energía? Atendiendo a nuestro bagaje vital, nos arriesgamos a afirmar que por el éter también deambulan sentimientos, emociones y ese decisivo combustible que mueve el mundo llamado amor.

Nuestra noche en Èter, el restaurante con una estrella Michelin —anunciada el pasado noviembre y oficializada en la Guía Roja de 2026— del cada vez más interesante barrio de Arganzuela de Madrid, fue plena en sentimientos reencontrados, rica en emociones puras y generosa en exquisitas dosis de amor. Mucho amor, tanto como bocados conforman 'Auxo', el nuevo menú de los hermanos Tofe —Sergio, de 34 años, chef tocado por la gracia de algún dios, probablemente griego, y Mario, de 29, jefe de sala, sumiller sin tonterías y rapsoda estratosférico—.

'Auxo' era una de las ‘horas’ griegas, diosas vinculadas al orden del tiempo, las estaciones y la naturaleza. Significa crecimiento, aumento y fertilidad; es la fuerza que hace que las plantas se desarrollen en los meses de buen tiempo, que los cultivos prosperen y que el mundo se inunde de fertilidad. En la tríada con Thallo (primavera inicial, brotes, floración, crecimiento) y Carpo (frutos, maduración), 'Auxo' encarna la plenitud antes de la cosecha.

Antes de sumergirnos en la creatividad desatada de Sergio —¡cambia su carta de arriba abajo cinco veces al año!, cuando otros a duras penas llegan a dos propuestas en doce meses—, conviene apuntar que la historia de Éter arranca en el barrio de Usera, donde se criaron los hermanos. Allí encontramos a una madre y a un padrastro (bueno y francés) dispuestísimos a apoyar la aventura de sus chavales, todo sin ahorros o herencias estupendas que habrían hecho que todo hubiese sido mucho más fácil.

Formado en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, la del lago de la Casa de Campo, todos creían en el potencial de Sergio. En un primer momento, los cuatro trabajaron en el proyecto, cobrando, hasta que la pandemia, recién abiertos, obligó a cambiar el enfoque, lo que se tradujo en la salida de los padres, que dejaron de estar en nómina, pero no de ayudar. Hasta 2024 no empezaron a respirar con tranquilidad; fue el año en el que, en verdad, empezaron a disfrutar.

Éter se encuentra en el 20 de la calle Granito, en el barrio más mineral de Madrid, a dos pasos de la plaza de Legazpi y Matadero, y uno de los preferidos por los madrileños, de cuna o adopción, obligados a abandonar el centro por culpa de la obscena gentrificación de la Villa y Corte. Madrid, ¡quién te ha visto y quién te ve!

En la sala, de seis mesas más barra, mandan una luz tenue, un agradable aroma vegetal y una playlist que viaja entre el zen de un hammam y lo último en electrónica elegante, siempre sin estridencias.

Hora de entregarnos a una carta espectacular de catorce pases, catorce bocados olímpicos que no pesan y elevan el alma. Preferimos ofrecer nuestras conclusiones globales en este punto, justo antes de describir con calma cada plato: Èter es de esos pocos restaurantes milagro de Madrid donde el impulso loco de la juventud está sabiendo crear maravillas placenteras al ritmo de 14 pases x 5 menús x 1 año.

En Èter vives la experiencia en un ¡guau! constante. Sales buscando un taxi en un ¡guau! que intenta recomponer todo lo vivido para grabarlo en el disco duro y no olvidarlo jamás. Y amaneces al día siguiente preguntándote si lo que viviste la noche anterior fue cierto. Y sí, lo fue. Éter está llamado a escribir muchos y gloriosos capítulos en la gastronomía nacional.

Contamos todo esto porque, más allá del número de estrellas o soles o la distinción que sea, uno sale demasiadas veces de grandes restaurantes, premiadísimos, supuestamente intocables, y no se nos arrima ni un triste ¡guau!

Vamos con Èter y su magia...

Guisante, almendra y flores sobre tartaleta

Guisante lágrima ahumado con hojas de bambú y flor blanca de aliso sobre tartaleta de espinacas con almendra tratada como legumbre en una olla exprés coreana para conseguir una textura más tierna, profunda y transformada. Nuestro único 'pero' de la noche, ya que la textura terrosa de la tartaleta anula, en nuestra opinión, el frescor vegetal y alegre de los guisantes lágrima.

Tomatillo verde, gelatina y Comté

Reinterpretación de una tarta de queso y tomates, sustituyendo el tomate por tomatillo, con queso Comté y gelatina de fresa blanca para equilibrar. Un bocado de una exquisita acidez.

Obulato, romesco verde y ajete

Romesco verde de avellanas, pimientos verdes asados y ajetes tiernos, como una versión de los calçots con más clorofila sobre lámina de almidón de patata. Unos ajetes únicos, deliciosamente insospechados.

Mejillón Oleron sobre kulcha y holandesa

Pan de kulcha indio marcado a la brasa con amla (especie de grosella muy ácida), mejillón de la isla de Oleron y salsa holandesa, pensado como un platillo para comer con las manos. Bocado alegre, yodado y con mucho mar.

Anchoa tosazu

Anchoa trabajada en tres formas: con colatura, manzanilla y tosazu; en mantequilla de Airas Moniz con anchoas en salazón; y anchoa fresca al vapor con vinagre de umeboshi, piparras y agua de tomate clarificada. Acidez, picante y textura del mar en perfecto equilibrio.

Sopa tom yum, pepino y jengibre

Plato inspirado en el sudeste asiático, con base de tom yum, pepino aliñado con salsa de pescado y helado de jengibre. Una propuesta sencillamente gloriosa: diez sobre diez.

Wagyu y caviar sobre nabo

Sobrecostilla de Wagyu argentino curada con koji durante dos semanas, acompañada de nabo guisado con jugo de cocido y caviar Osetra. Deja que tu boca se convierta en horno de fundición y controla tus lágrimas.

Quisquilla, tomillo y conejo

Plato de mar y monte bajo con sopa de tomillo, quisquilla de Motril en crudo, riñones de conejo, jugo reducido del propio conejo y flores de ajo. Una propuesta potente, insospechada y muy placentera: a la perfección por el equilibrio.

Merluza en dos tiempos

Guiño a México con una croqueta de maíz ahumado y chiles con cococha de merluza, seguida de una interpretación de la merluza en salsa verde en formato taco. ¡Guau, guau, guau! Nunca imaginamos que la merluza y el maíz pudiesen formar un matrimonio tan perfecto. ¡Ma-ra-vi-lla!

Codorniz y arroz Illa de Riu

Arroz de marisma Illa de Riu, del delta del Ebro, con codorniz de Higinio Gómez a la brasa, aire de puerro y trufa de temporada. La más exquisita y espumosa levedad de un ser... alado.

Sofrito con atún y ventresca

Plato entre Barbate y Hong Kong con galete de atún rojo, pasta de sofrito de tomate, lámina de ventresca y salsa XO hecha con mojama y vinos de Jerez. Una delicia que fusiona universos como en un coser y cantar.

Cuajada

Bocado de leche de oveja que pone en valor la cuajada y la miel, con colmenares de la sierra norte de Madrid y hierbas como la melisa. Pocas formas tan acertadas para empezar a cerrar una sesión única.

Lulo y albahaca

Postre fresco a partir de lulo, con espuma de mascarpone, tierra de albahaca y aceite de la Puglia con mucha acidez. ¡Arriba, arriba, arriba con la acidez más sofisticada que puedas imaginar!

Pâte fruit de cereza

Petit four con pâte fruit de cereza y un choux. Clásicos que nunca fallan.

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La bodega de Mario

Èter y Mario Tofe, el sumiller rapsoda, han hecho de su bodega un espacio de culto, una oda a las viñas, a las uvas y a la tierra que se refleja en etiquetas menos conocidas, en proyectos donde abundan el mimo y el esfuerzo.

Francia está especialmente presente por las raíces de su padrastro francés y por la pasión de Mario por Champagne, Borgoña, Jura o el Valle del Loira. Y de España, propuestas del Marco de Jerez y Montilla-Moriles, además de los vinos atlánticos de Canarias y Galicia, de los que es un gran enamorado. Todas estas características hacen de Tofe un gran sumiller que nos invita a salir de nuestras zonas de confort con máxima eficacia.

Nos repetimos: Èter está llamado a escribir muchos y gloriosos capítulos en la gastronomía española. ¡Guau, guau y guau!