El reto del nuevo decreto de comedores escolares: "Los niños no están preparados para este cambio"

La revolución de los comedores escolares ya está en marcha. Desde esta semana, los centros educativos deben aplicar el nuevo Real Decreto aprobado por el Gobierno, una normativa que busca mejorar la calidad nutricional de los menús infantiles: más verduras, más legumbres, fruta obligatoria cuatro días a la semana y menos presencia de fritos, azúcares y ultraprocesados. Sobre el papel, el cambio es incuestionable. En la práctica, sin embargo, está generando tensiones en comedores, familias y colegios. Padres que alertan de que sus hijos "llegan con hambre", profesores que reconocen dificultades para que los niños acepten los nuevos platos y empresas de catering obligadas a reinventar sus menús sin saber muy bien cómo hacerlo.

En este contexto, dos de las voces más escuchadas en nutrición en España han decidido intervenir. Las bioquímicas Elena Pérez y María Hernández-Alcalá, fundadoras de Futurlife21 (una plataforma especializada en salud y alimentación con una comunidad de cientos de miles de seguidores en redes sociales) han elaborado un documento práctico para explicar el decreto y proponer recetas adaptadas a los comedores escolares. Su objetivo es traducir la norma a la realidad y evitar el desperdicio alimentario ante el reto que se presenta.

"Nos llegan mensajes todos los días”, explican. "Padres, profesoras, personal de comedor… todos coinciden en lo mismo: el cambio es bueno, pero no es fácil". De ahí que tomaran la decisión de elaborar este documento en el que también dan recetas fáciles y sanas con las que hacer más atractivo el cambio para los menores. "Veíamos que había mucha confusión. El decreto es largo, técnico, y la mayoría de la gente no se lo va a leer. Nosotras queríamos hacer un resumen claro de qué cambia exactamente y, además, aportar soluciones. El problema no es que la comida sea más sana, que lo es. El problema es cómo hacerla atractiva para que los niños se la coman. Si no, va a acabar más comida en la basura".

P. Sobre el papel es una buena idea, pero me pregunto si no estamos delegando en los comedores escolares una labor que debería hacerse antes en casa, que es enseñar a los niños a comer de todo.

R. Totalmente. El colegio es responsable de una comida al día, no de cuatro. No podemos delegarlo todo ahí. Si un niño llega al comedor sin haber probado nunca ciertas verduras, es lógico que las rechace. Y si en casa sigue comiendo mal, el problema se multiplica. Nosotras defendemos que el colegio debe ofrecer lo mejor, porque tiene una responsabilidad. Pero eso tiene que ir acompañado de educación en casa. Si no, es muy difícil que funcione. Nuestro objetivo es educar al consumidor, a las familias, a los profesores, para que los niños crezcan con esa educación alimentaria.

Hay que concienciar a la población de que esto no va solo de saciar el hambre o de estar más delgado o más gordito. Los alimentos tienen un papel fundamental en el desarrollo físico, emocional y cognitivo de los niños. Muchas veces se piensa en la comida solo en términos de peso o de estética, y eso es un error enorme. Un niño puede tener un potencial genético de crecimiento determinado y no llegar a él por carencias nutricionales importantes. Lo mismo ocurre con el desarrollo neurológico o con el funcionamiento general del organismo. Por eso es tan importante que los padres entiendan que alimentar no es solo llenar el estómago, sino nutrir de verdad.

"Un niño puede tener un potencial genético de crecimiento determinado y no llegar a él por carencias nutricionales importantes"

P. Vivimos en una sociedad cada vez más preocupada por la nutrición, pero cuyo ritmo no nos permite dedicarle el tiempo necesario.

R. Sí, y eso lo decimos mucho. Si preguntas a cualquier padre cuál es su mayor deseo para su familia, casi todos te dirán que la salud. Todos valoramos muchísimo la salud, pero luego no actuamos en consecuencia. La alimentación y la salud van íntimamente de la mano. Comer bien no te libra de todo, pero reduce mucho la probabilidad de desarrollar muchas condiciones y mejora la calidad de vida diaria. En un niño influye directamente en su crecimiento, en su energía y en su desarrollo cognitivo.

El problema es que muchas familias no le dan a la alimentación la importancia que realmente tiene. A veces por falta de conocimiento, otras por las prisas y también porque venimos de una cultura que ha relacionado la comida con la imagen externa y no con cómo funciona el cuerpo por dentro.

P. ¿Qué valoración hacéis del Real Decreto? ¿os parece correcto o hubiérais ido aún más allá?

R. Nos parece correcto. El cambio es importante y necesario. Por ejemplo, que la fruta se ofrezca como postre cuatro días a la semana nos parece un acierto. Otra cosa es la aplicación. Hay comedores, sobre todo en colegios públicos, con presupuestos muy ajustados y recursos limitados. Eso complica mucho las cosas. En cualquier caso, nosotras siempre insistimos en que no hay que volverse locos. Lo ideal es implantar hábitos saludables en la sociedad, tanto en los colegios como en casa, y entender que porque un día puntual en el que el niño coma otra cosa no pasa nada si la base general está bien construida.

"Hay comedores, sobre todo en colegios públicos, con presupuestos muy ajustados y recursos limitados. El coste real de la materia prima y del cocinado deja muy poco margen"

P. En la Comunidad de Madrid, por ejemplo, el precio del menú estipulado por niño es de 5,50 euros. ¿Es suficiente?

R. Es muy justo. El coste real de la materia prima y del cocinado deja muy poco margen. Si además tienes que mejorar la calidad de los ingredientes, el reto es enorme. Es verdad que eso complica mucho las cosas, especialmente si queremos introducir ciertos alimentos con una frecuencia mayor. Es un desafío real.

P. ¿Hay diferencia entre los colegios que optan por tener cocina propia y los que escogen a las grandes empresas de catering?

R. No podemos generalizar, pero nuestra sensación es que se puede hacer bien de las dos formas. Un comedor pequeño no tiene por qué dar mejor comida que un gran catering, ni al revés. Si las recetas están bien planteadas, se eligen buenos ingredientes y hay una buena organización, se puede hacer muy bien en ambos modelos.

P. Dadnos alguna clave práctica: ¿cómo hacer que un niño coma pescado si no es rebozado?

R. Cambiando el formato. Hamburguesas, albóndigas o pasteles funcionan mucho mejor que servirlo tal cual. También ayuda integrarlo en platos más atractivos, por ejemplo con verduras y una bechamel ligera. Y algo clave: cocinarlo bien. Muchas veces el problema es que está seco o mal hecho.

P. En algunos colegios, con esta implantación progresiva del decreto, hay niños que están descubriendo ahora verduras que nunca habían visto. ¿Detectáis que hay alimentos que están desapareciendo silenciosamente?

R. No creemos que estén desapareciendo del mercado, sino de las casas. En los mercados sigue habiendo una variedad increíble de frutas y verduras, y en España tenemos productos estupendos. Lo que está pasando es que hoy vivimos con mucha prisa, muy poco tiempo y poca disposición a entrar en ciertas batallas. Todos los que tenemos niños sabemos que es mucho más fácil poner unos macarrones con tomate que pelear para que se coman una sopa de repollo. Incluso niños acostumbrados a comer verduras pueden preferir unos espaguetis antes que un plato menos atractivo. Y al final, cuando llegas a casa cansado, muchas veces no quieres ponerte a luchar. Por eso insistimos tanto en el conocimiento. Solo cuando de verdad entiendes la importancia de la alimentación sobre la salud estás dispuesto a sostener ese esfuerzo.

"Todos los que tenemos niños sabemos que es mucho más fácil poner unos macarrones con tomate que pelear para que se coman una sopa de repollo"

P. ¿Hasta qué punto influye la alimentación en la salud infantil?

R. La nutrición no cura por sí sola ninguna patología, pero todo lo que está relacionado con una mala alimentación mejora cuando se corrige. Vemos cambios en digestión, piel, energía e incluso en el estado emocional. Mucho más de lo que la gente imagina.

P. El Gobierno prepara ya un segundo decreto para los comedores de hospitales y residencias en el que estáis colaborando.

R. Quisieron que viéramos el borrador para poder aportar comentarios, porque al final nos dedicamos a esto y, además, estamos muy en contacto con la gente y con los problemas reales que surgen en el día a día. La idea es ayudar con algo parecido a lo que hemos hecho en colegios: ofrecer propuestas y recetas para que cualquier comedor hospitalario o de residencia vea que se pueden hacer platos sanos, sabrosos y adecuados también para adultos.

P. ¿Qué error se está cometiendo en mayor medida al aplicar estos cambios?

R. Creemos que uno de los grandes errores es intentar cambiar demasiado las recetas de golpe. Nosotras somos más partidarias de enriquecer las recetas que ya existen, manteniendo formatos que gustan y haciendo pequeñas adaptaciones progresivas. Por ejemplo, en unas albóndigas se puede incorporar verdura y cambiar ya muchísimo el perfil nutricional del plato sin que el niño lo rechace. O en vez de pasar de una tortilla de patata a una tortilla de calabacín de golpe, hacer una tortilla de patata con un poco de calabacín. Es decir, adaptar sobre lo que ya existe, no imponer un cambio tan radical que genere rechazo inmediato. Lo que hace falta son ideas y herramientas para quienes preparan esos menús.