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Mercamadrid, el mayor puerto de España

Mientras la ciudad duerme, Mercamadrid, el mayor puerto de España y segunda lonja de pescado del mundo, vende más de 132 mil Tn de pescado al año

Foto: Foto: Capriles
Foto: Capriles

Mientras la ciudad duerme, Mercamadrid, el mayor puerto de España y la segunda lonja de pescado más grande del mundo, solo por detrás del gran mercado de Tsukiji, en Tokio, vende más de 132 millones de kilos anuales. Es como una gran colmena, donde cientos de camiones venidos de toda España libelan en sus más de 650 muelles de carga y descarga, toneladas de pescado fresco.

Un Madrid que duerme confiado de que cuando despierte, sus mercados estarán abastecidos, y sus restaurantes rebosarán con las despensas llenas de buen pescado, gracias a las miles de personas que trabajan, mientras el resto duerme.

A las 4 de la mañana, en la lonja del pescado resulta difícil encontrar un hueco donde dejar la furgoneta. Es como una pequeña ciudad, de una actividad inusitada y frenética, en plena ebullición, un hervidero de gente que va y viene entre cientos de puestos, carretillas, cargadores y cajas de pescado, que se van amontonando en los pasillos.

Como el precio se fija en función de la oferta y la demanda y no por subasta a la baja, como en las lonjas, es importante saber como, cuando y a quién comprar en cada momento. Los  vendedores esperan a sus clientes que deambulan por los pasillos en busca del mejor producto. Se suceden las transacciones a nuestro alrededor. Los compradores se acercan y tantean el precio de cada pieza de pescado, van y vienen, comparan... eligen las mejores piezas. Finalmente se acercan al puesto y entablan pequeñas conversaciones, frases cortas, directas, preguntando por tal o cual pescado, respuestas concisas, con precios cerrados, no se regatea, ¡se cierra la compra!.

Saber comprar bien es todo un oficio y un ritual. No es oro todo lo que reluce. Aquellos que llevan viniendo a comprar durante años, nos cuentan sus secretos. Cada puesto está especializado en un tipo de pescado.

Foto: Capriles
Foto: Capriles

Hay que visitarlo muchas veces, trabajarlo, recorrer y entablar relaciones con cada puesto, confundirse también alguna vez, pero solo será una. Saber encontrar el mejor pescado no es obvio, muchas veces no esta a la vista del primero que pasa, sino que se reserva en cajas, al fondo del almacén, solo para aquellos clientes que buscan lo mejor y saben pagarlo.

Paco del restaurante Ponzano 12; lleva más de diez años, viniendo 2-3 veces por semana. “Aquí compro el atún, mira, las agallas, rojas, todavía sangran”.  “ A este le suelo comprar los lomos, las migas (la carne que sacan con cucharilla de entre la espina central), el mormo y la parpatana; son partes muy sabrosas con su dosis de grasa justa” “Merece la pena el madrugón para llevar al restaurante, lo mejor y a buen precio”; nos dice. En el puesto, el ronqueo se realiza con precisión de cirujano. Se despiezan los atunes con increíble habilidad y rapidez.

Foto: Capriles
Foto: Capriles

Cuando el día empieza a clarear, los pasillos se empiezan a vaciar y las furgonetas, cargadas hasta arriba, enfilan las carreteras de circunvalación hacia una ciudad que empieza a desperezarse y despertar, atraídos por las siluetas que marcan el perfil de la capital que ya se adivinan por encima del resto, primero, el pirulí de Odonnell, después, las cuatro torres.

Cuando empiezan a apagarse las farolas y los primeros coches y peatones aparecen en el barrio, Paco, ya ha descargado la furgoneta y se dispone a dar los primeros cafés a sus clientes de siempre. Aprovecha el momento para con cierto brillo en los ojos, informarles orgulloso del tesoro conseguido en la lonja y anunciar como lo va a preparar, para que todo aquel que se acerque a comer a su casa, disfrute de verdad.

 

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