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Armonías, combinaciones y maridajes

Las claves para aprender a maridar

Con el inicio del nuevo año queremos aclarar algunos conceptos básicos sobre el maridaje, el vocabulario más recurrente y las reglas básicas.

Foto: Las claves para aprender a maridar
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Con el inicio del nuevo año queremos aportar un poco de luz y aclarar algunos conceptos básicos sobre el maridaje, el vocabulario más recurrente y sus reglas básicas. En los próximos artículos queremos daros las pautas más importantes para maridar platos y bebidas adecuadamente y que así podáis disfrutar de todas las maravillas de nuestra gastronomía.

Los ácidos

Este es uno de los sabores más recurrentes de nuestro gusto. Dependiendo del grado de maduración del fruto, el vino será más ácido si se ha recogido la uva pronto, o más maduro si se ha dejado aumentar el contenido de azucares y el grado alcohólico fermentativo.

Para maridar platos donde predominen los escabeches, el vinagre o los jugos y zumos cítricos, como es el caso de ensaladas, la caza escabechada o los cocinados en vinagre, como los boquerones; se recomiendan vinos blancos sin madera con un punto de acidez de la fruta para maridar por afinidad.

El excelente bonito en escabeche del lago de Sanabria
El excelente bonito en escabeche del lago de Sanabria

En el caso de los vinos generosos como los finos y las manzanillas, son perfectos por su sequedad y facilidad para limpiar la boca. En el caso de los espumosos, son ideales si los escogemos jóvenes o reservas de no más de 9 a 15 meses de segunda fermentación en botella.

Los salados

Aparentemente este es uno de los gustos más complicados de combinar con los vinos, ya que son características ajenas a la fruta, por lo que maridar por afinidad resulta difícil. En este caso habría que buscar armonías y uniones por contraste, que, si cabe, resulta aún más complejo.

Nos podemos encontrar dos tipos de platos cuyo gusto sea salino; bien por su propia composición como son los mariscos que consumimos cocidos, así las gambas, los langostinos, el buey de mar, bogavantes, percebes o incluso las propias ostras; o bien aquellos platos en los que se emplea este elemento para su elaboración en salazones, como pudieran ser las anchoas, los suquets, las calderetas de marisco y pescados, y algunos marinados como el salmón.

Salmón ahumado de El Atelier Belge
Salmón ahumado de El Atelier Belge

Verdejos afrutados y secos, viuras jóvenes de Rioja, godellos del Bierzo o Valdeorras son uvas que van de lujo para los mariscos cocidos. Para las ostras, los champagnes y albariños con un poquito de aguja se complementan perfectamente ya que dan intensidad a los sabores metálicos.

En el caso de las manzanillas de Sanlúcar, se hacen la combinación inseparable para las salazones, junto a los tintos con poco tanino pero que tengan carácter tanto por su corpulencia como por el alcohol que poseen.

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Gastronomía
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