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Entrevistas gastronómicas

Marta y Sandro, el éxito de Ten con Ten

Son muy jóvenes y sin embargo llevan ya 11 años dando de comer a todo Madrid. Marta y Sandro, los propietarios y el éxito de Ten con Ten

Foto: Marta y Sandro
Marta y Sandro

Son muy jóvenes y sin embargo llevan ya 11 años dando de comer a todo Madrid. Marta y Sandro, los propietarios y el éxito de Ten con Ten, ganan en las distancias cortas. Aquí hacen valer su encanto personal, uno de los pilares que, junto a una cocina muy bien hecha y haber sabido crear ambientes únicos y originales, les ha llevado a replicar el éxito en cada uno de los tres restaurantes que han ido abriendo.

Todos ellos comparten espacio en el Barrio de Salamanca; de hecho, no distan uno de otro más de unos cientos de metros. "Es una zona en la que nos sentimos a gusto", nos dice Marta.

Nos hemos querido sentar con ellos para entender por qué la crisis ha golpeado con tanta fuerza a muchos restaurantes y cuáles son las razones por las que ha pasado de puntillas por sus establecimientos, impulsándoles incluso a cerrar su mejor año en el 2014.

"Puede que una de las razones de nuestra trayectoria resida en que nuestros restaurantes, El Paraguas, Ten con Ten y Quintín, tienen personalidad propia. Creo que hemos sabido crear un ambiente especial, diferente a todo lo que había y hacerlo acogedor", comenta Sandro.

Pregunta: Entiendo, pero es necesario que la cocina acompañe...

Respuesta: Es cierto, y nosotros (habla Sandro) hacemos una cocina de buenos fondos y raíces, de elaboraciones sencillas, de platos reconocibles que aprendí de mi tío Fernando Martín, la primera estrella Michelin en Asturias.

P: ¿Cómo surge El Paraguas?

R: El Paraguas fue una apuesta en la que fuimos contracorriente. Era una época en la que predominaba la cocina moderna de espumas y esferificaciones, y nosotros proponíamos una cocina de corte más clásico y tradicional, donde la buena materia prima impusiera su autoridad, para ofrecer platos de sabores rotundos, auténticos, sin artificios; en definitiva, rica cocina asturiana (continúa Sandro). Creamos una carta basada en lo que yo sabía hacer: buenos fondos, sabores profundos que realzaran la excelente materia prima con la que trabajamos. La carta de El Paraguas es muy extensa, muy del norte, buena, de magníficos oricios (erizos de mar), buenos guisos, cigalas terciadas, extraordinarias angulas, rodaballos y lubinas salvajes.

P: Erais muy jóvenes, afrontáis este primer restaurante sin mucha experiencia y, sin embargo, triunfáis desde el primer día.

R: Sí, esta apuesta descolocó a todo el mundo, no estaban acostumbrados a que una pareja tan joven fuera capaz de cautivar a un público maduro, con una propuesta de cocina de calidad y que 11 años después sigamos llenando a diario. De hecho, los mejores años de El Paraguas han sido 2013 y 2014. La gente no creía que nosotros, tan jóvenes, fuéramos los artífices de una cocina de tanta calidad (recuerda Marta). 

P: ¿Tuvisteis alguna ayuda para empezar?

R: No, todos los restaurantes de cierto nivel tenían capital detrás; nosotros no tuvimos ninguna ayuda. Empezamos en este local con muy pocos recursos, pero con muchísima ilusión. Bueno, tuvimos la fortuna de que Antonio Gala, el escritor, y Teófilo Lagunero (que fue quien ayudó a pasar la frontera a Carrillo) confiaran en nosotros. En El Paraguas metimos todo lo que teníamos. Fueron unos comienzos muy duros que nos obligaron a trabajar con todas nuestras fuerzas y toda nuestra ilusión para solventar otras carencias (prosiguen los dos casi al unísono).

Siempre tuve absoluta confianza en que la cocina de Sandro triunfaría (asevera Marta).

P: El Paraguas funcionando a tope y en plena crisis se os ocurre abrir otro concepto.

R: Si, hace cuatro años, en plena crisis y en contra de todos los consejos que recibimos (comenta Sandro), decidimos crear un nuevo concepto, más divertido, un poco más informal y algo más barato para que nuestros amigos pudieran disfrutar de una oferta más asequible. Pero al final el tema es que no sabíamos trabajar así.

Te apetece poner una copa buena, ser muy exigentes con la materia prima y dar muy buen servicio; no conocemos otra fórmula (afirma Marta).

P: En todo caso, no era el mejor momento para abrir nada..

R: Tuvimos un poco o un mucho de ingenuidad y sobre todo teníamos claro lo que queríamos hacer. Un sitio que diera felicidad y alegría. Ten con Ten es de algún modo el resultado de haber conseguido aportar lo mejor de cada uno de nosotros, una buena cocina por un lado y una gran capacidad de gestión que permitiera que los dos restaurantes fueran un éxito; un Ten con Ten, ese es el origen del nombre (aclara Sandro).

P: Solo han pasado 4 años y parece que lleváis toda la vida entre nosotros

R: Es que sigue estando muy de moda, se sigue llenando a diario gracias a una buena cocina, a que todo el equipo está muy involucrado y se siente participe del proyecto, y a que se han creado espacios muy agradables (habla Marta).

P: Parece difícil crear un ambiente tan acogedor en un espacio tan grande...

R: Hemos querido crear un ambiente donde todo es visible. Son espacios abiertos donde conviven zonas muy concretas y diferenciadas: una barra con dos alturas, pero donde todo el mundo encuentra la mirada al mismo nivel; el altillo, el salón, la biblioteca. Nos encanta jugar con los desniveles para crear distintos ambientes en espacios separados (señala Marta).

P: ¿Cuáles han sido las claves de vuestro éxito?

R: Saber gestionar bien las reservas para acoger a todo el mundo es el principio de todo. Hay que jugar con los tiempos, las horas, no dejar que decaiga el ambiente, que esté siempre lleno, que haya ambiente, que siempre pase algo (indica Sandro). Tenemos el ‘problema’ de que no sabemos decir 'no' a nadie, intentamos por todo los medios que todo el mundo que quiera pueda venir a vernos; intentamos gestionar cualquier pequeño margen para que todo el mundo pueda venir.

Hay que cuidar muchísimo a tu cliente habitual. Son los auténticos reyes y a quienes debes todo. Él, a su vez, nos trata también de forma especial acudiendo a nuestro local (enfatiza Marta con pasión).

Si no se come bien, no triunfas. Es necesario que la cocina sea honesta, de buen producto. En Ten con Ten ofrecemos una carta amplia en la que tienen cabida platos internacionales y cocina tradicional; una propuesta muy variada. Es raro que no encuentres 4 o 5 cosas que te apetezcan mucho. Desde los guisos, a las ensaladas, las verduritas, buena carne y pescados de calidad, aunque también tocamos cosas más informales como la pasta, que da mucho juego. También hemos tenido suerte al conseguir conquistar al público extranjero que viene a Madrid. No hemos hecho nada para ello, pero la gente viene. Creo que por eso tenemos el ambiente más cosmopolita de Madrid, gente joven que viene de fuera, muy preparada y de nivel, que tienen entre sus ‘prioridades’ cuando llegan a la capital pasar a cenar por Ten con Ten.  

Pero uno de los secretos de Ten con Ten es que pueden venir un abuelo y su nieto y ambos disfrutan a partes iguales y tienen su sitio. Es un ambiente juvenil, pero con un punto en el que todo el mundo encaja a la perfección (afirma Marta orgullosa).

Para perdurar en el tiempo, es importantísimo ir corrigiendo siempre, estar atento para ir mejorando todos los días. Hay que adelantarse siempre a los posibles ‘peros’ que pueda plantear la gente. Hay que ir un paso por delante siempre.

Quintín
Quintín

P: ¿Cómo surge Quintín?

R: Quintín surge porque nos encantan los ultramarinos, un espacio en el que se combina la tienda y un sitio donde comer. Si es que hasta la propia palabra ‘ultramarinos’, que está lejos de un término tan manido como ‘gourmet’, es preciosa. Podía parecer que un concepto así no encajaría en la calle Jorge Juan, pero queríamos volver a lo de antes, a hacer las cosas como se hacían hace años, y eso al final nos gusta a todos. Hemos querido que en Quintín todo sea auténtico y de verdad; no hemos decorado con pladur, todo está hecho por ebanistas y herreros, para que todo tenga sabor y vida. Hay que cuidar todos los detalles, cubrir todos los sentidos; incluso la música de fondo, que cada canción enlace con la siguiente en consonancia y armonía.

P: ¿Tenéis nuevos proyectos?

R: Después de haber completado en el 2014 el mejor año de Ten con Ten y de haber recibido varias ofertas para abrir también en otros países, nos quedamos aquí para enfocarnos con más ilusión que nunca en crear un nuevo concepto, diferente a todo lo que ya existe. Estamos dando forma a un concepto que sorprenderá y que abriremos muy cerca de aquí.

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