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Platos emblemáticos

El jarrete de Espacio 33

El chef Rafael Martínez ha convertido esta pieza de ternera que no es sino la parte alta de la pata de este animal en un plato estrella de la carta de Espacio 33

Foto: El jarrete de Espacio 33

Dicen que cuando vuelas en avión, por la altura y la presión de la cabina, el paladar pierde sensaciones y, por ello, la comida a bordo hay que potenciarla más allá de lo que se hace en tierra. No es este el caso de lo que ocurre en el restaurante más alto de España, ubicado en una de las 4 torres que destacan en el nuevo perfil del norte de Madrid. Espacio 33 es un lugar privilegiado para dominar Madrid con la mirada. A vista de pájaro sobre la ciudad, unas grandes cristaleras encierran un restaurante interesante tanto por la perspectiva que se tiene de la capital y de la sierra, al fondo, como por la calidad de los platos que se sirven en sus mesas.

Recuerdo que uno de los primeros jarretes que comí fue en el desaparecido Pan de Lujo, del gran empresario hostelero Benjamín Calle, artífice de un puñado de atractivos restaurantes, y cuyo cocinero por aquel entonces, el ahora televisivo Chicote, sorprendía con una escultural composición. Entonces me pareció un plato descomunal tanto por su estética como por el resultado sorprendente al probar su carne, tierna y consistente a la vez, sedosa, suave y sabrosa. Desde entonces no ha habido muchos sitios en los que me haya vuelto a cruzar con esta impresionante pieza de carne. Hace un mes en el Hotel Ritz probé un jarrete majestuoso y soberbio, y ahora de nuevo he vuelto a tener la oportunidad de probarlo en Espacio 33.

El chef Rafael Martínez ha convertido esta pieza de ternera en uno de los platos estrella de su carta. El jarrete no es sino la parte alta de la pata de este animal y su carne, abundante, se presenta en la mesa aún adherida al hueso. En Espacio 33, este suculento plato se elabora dejando que la carne se vaya haciendo lentamente y al vacío durante 28 horas a una temperatura de 65º. Después, se glasea y así se consigue que quede una pieza de carne espectacular, tersa, brillante y melosa. Rafael nos cuenta que su truco consiste en “añadir a la salsa un jugo de carne casero que potencia y refuerza de forma natural su sabor”, y el resultado es ciertamente sobresaliente.

Han elaborado un menú especial al precio de 45 € por persona que permite disfrutar de esta gran pieza de carne y que estará disponible todavía esta semana, hasta el próximo 18 de marzo (esperemos que lo prorroguen como los musicales de éxito).

El menú jarrete se compone de tres platos y un postre. De primero, una ensalada de gambones y piñones, que tostados se despojan de su parte dulce y aportan un ligero aroma de esencia de aceite y que riegan de vinagreta de tomate raff, que refresca y le da cierto cuerpo y consistencia. Después, un segundo plato de verduras en tempura con una emulsión de salsa tártara y, como acto principal, el jarrete de ternera, servido con una guarnición de puré de patata. El jarrete es un plato emblemático, provocador a la vista y tentador en la boca, de sabores acentuados y carne tierna, melosa, redonda, casi sedosa. De postre para aquellos que hayan sido precavidos y se hayan reservado un hueco, un buen arroz con leche casero y chocolate blanco caramelizado. El menú se acompaña de un tinto Dehesa del Carrizal

Espacio 33. Torre Espacio. Paseo de la Castellana 259. Tlf: 91 427 68 91

Gastronomía

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