Las 8 claves para preparar un buen plato de pasta según el chef italiano Gianni Pinto

Por mucho que nuestras abuelas pensaran que la pasta era una invención moderna, su origen, aunque no esté muy claro y según quien lo cuente, se atribuye indistintamente a etruscos, a los griegos que fundaron Nápoles, árabes, romanos o a Marco Polo, que lo introdujo en Italia después de uno de sus viajes a China. La pasta es un plato tan popular y arraigado en nuestra cocina cotidiana que casi la mitad de las familias españolas -según un estudio realizado por el fabricante de pasta Lucio Garofalo- la consumen al menos dos veces por semana; lo que no es mucho si atendemos a los datos que dicen que estamos a la cola de los consumidores europeos. En el mismo estudio Españoles y pastase destaca el gran desconocimiento que tenemos sobre sus variedades, su correcta cocción y las salsas con que acompañarlas.

Las claves para cocinar la pasta de forma correcta según el chef Gianni Pinto, de Sinfonía Rossini, son:

1.- El espesor y los diferentes tamaños de los huecos de la pasta condicionan el tipo de salsa con que se deben tomar. Del tamaño, rugosidad y forma dependerá que la salsa se agarre mejor a la pasta.

La pasta larga,spaguetti, linguini, capellini o fusilli lunghi,vamejor con salsas más líquidas o cremosas,mientras que la pasta corta, como el macarrón, penne lisce o rigate, rigatoni, elicoidali, radiatori o fusilli, requiere de salsas que se agarren mejor.

2. - La calidad de la pasta. Según el chef italiano, deben tener firmeza, consistencia y sabor. Es fundamental elegir un buen producto, que es aquel que se obtiene a partir del trigo duro. En Sinfonía Rossiniusa Garofalo, que se produce en Gragnano, la tierra del trigo en Nápoles.

Para reconocer una buena pasta basta comprobar que no se deforma en el plato,si tiene o no una textura rugosa que facilite la absorción de las salsas,si mantiene el color y la consistencia, y, por supuesto, si tiene un sabor claramente diferencial.

3. - La cantidad de pasta debe ser entre 90 y 120 gramos por persona dependiendo de si es plato único o no.

4. - Emplear una olla grande con aproximadamente un litro de agua por cada ración.

5. - Cuando el agua rompe a hervir, introducimos la pasta y añadimos 1 ½ cucharada de sal por cada 480 g de pasta. No solo le aporta sabor,sino que evita que se pegue, por lo que no hay que añadir aceite ni otro ingrediente al agua de cocción.

6. - Tapamos hasta nueva ebullición y removemos de vez en cuando.

7. - Cuando la pasta es de calidad el tiempo de cocción suele ser de 10 a 12 minutos, pero lo mejor es seguir las indicaciones del fabricante y probarla para que quede al dentey no scottao pasada.

8.- La salsa debe estar lista en la olla o recipiente al que se añadirá la pasta una vez escurrida, sin secarla completamente y nunca lavada tras la cocción.

Gianni afirma que en España el tomate y el queso siguen siendo laestrellade las salsas, seguidade la boloñesa y la carbonara. Sin embargo, en Italia la variedad de salsas con que se acompaña una pasta es mucho mayor: Salsas sencillas, elaboradas, frescas, secas, al horno, en sopa o incluso con legumbres.