Barricas de Jerez de roble español, el principal ingrediente de un buen whisky

Las Highlands escocesas, las llamadas 'tierras altas', es donde los paisajes se visten de una imponente belleza natural y el río Spey riega y delimita las fincas que albergan algunas de las mejores bodegas de whisky del mundo. Allí reposan en silencio, durante años, cientos de barricas de roble español y americano para destilar un whisky único por sus aromas y colores. En función de los matices que se busquen, cada destilería utilizará diferentes tamaños de alambique para destilar sus líquidos. En ese sentido, cuanto más pequeño sea el alambique y mayor contacto tenga con el cobre, mayor será su densidad y más intenso su sabor. Al cabo del tiempo y, tras 'pagar tributo a los ángeles', se utiliza solo la parte más pura para obtener el destilado final que aún guardan las barricas.

Uno de los factores más valorados en el mercado de whisky y de malta es la madera. Para obtener un whisky de la mejor calidad, es muy importante invertir en la madera que conformará sus barricas, controlando desde su crecimiento en el monte, su tala y secado, hasta su transformación en toneles de diferentes tamaños. Si además queremos que entren en juego aromas y sabores a cítricos, chocolate, frutos secos o especias, se debe apostar por las barricas o botas que previamente hayan contenido vinos olorosos de Jerez para que envejezcan los 'whiskies'. Solo de esta manera se obtendrán colores naturales y matices que todo buen whisky debe presentar y que solo se obtienen si este reposa en contacto con este tipo de maderas.

El roble español es la madera seleccionada por las mejores bodegas de whisky porque es un árbol de crecimiento lento y su estructura es más porosa que otras, lo que permite transmitir una intensidad de color mucho más potente y natural, y que va desde el roble claro al caoba más oscuro. De hecho, la barrica en la que se añeja el whisky determina el 60% de su sabor.

Stuart MacPherson, Master of Wood de The Macallan, afirma en este sentido que "la calidad de un whisky depende en gran parte de la calidad de las barricas de roble en las que madura. Todos los 'single malts' de una buena destilería adquieren el 100% de su color de la madera de la barrica en la que maduran, de manera natural y sin colorantes de ningún tipo". Por ello, las mejores destilerías de whisky escocés buscan la codiciada y escasa madera de roble español con la que construir los toneles que contendrán los olorosos vinos de Jerez, antes de entrar en contacto con el ansiado whisky.

Josep Roca, sumiller del Celler de Can Roca, el mejor restaurante del mundo, es uno de los mayores expertos en vinos de Jerez, y por encima de todo ello, sobre todo, es una persona de extraordinaria sensibilidad, capaz de emocionar a su interlocutor cuando habla de aquello que le gusta y siente. Así presentaba y desvelaba los secretos que, según él, se esconden tras los colores de un nuevo 'single malt' que acababa de lanzar al mercado la destilería escocesa The Macallan. “Rare Cask es un whisky con el estilo único de la colección The 1824 Master Series, que ensalza la gama de colores naturales que caracteriza a la destilería”, comentaba con ese tono cautivador con que habla siempre. "Este whisky es la prueba que constata el auténtico compromiso de The Macallan por dar un tratamiento excepcional a la madera, para darle un estilo, un rigor y una calidad atemporal", concluía.