Las raíces gallegas de Culler de Pau se asoman a Madrid en The Table by

Javier Olleros abrió su restaurante en 2010 y reabrió de nuevo esta temporada, tras la reforma que fue consecuencia del polémico cierre forzado por el ayuntamiento. Culler de Pau ha vuelto con la misma fuerza y más frescura si cabe, reafirmando los principios que le hicieron merecedor de una estrella Michelin y dos soles Repsol. Excelente producto local y de temporada, ciertas dosis de imaginación controlada y medida para eliminar riesgos, y técnica que le sitúan en el pódium de mejores restaurantes gallegos. Culler de Pau es un restaurante de cocina local que representa como pocos la cocina de su tierra.

En el pueblo de O Grove, más concretamente en la aldea de Reboredo, el edificio minimalista se sumerge en la espectacularidad de un paisaje que se asoma a la ría de Arousa. El restaurante se concibe como una extensión del entorno y la sala es una prolongación del campo y de la ría, en donde la luz se cuela a borbotones gracias a unos enormes ventanales por los que el comensal se asoma a la naturaleza como parte de la experiencia.

El entorno y la carta son parte de un todo. La huerta, el mar y la ría son los pilares en los que se apoya la carta de Culler de Pau, de ecos locales y con sabor a tierra y a mar. De productos de temporada, seleccionados en su momento justo de maduración. Las verduras y las algas comparten protagonismo junto al marisco y al pescado, limitando la presencia de la carne a una mera aparición secundaria. Platos eminente y fundamentalmente gallegos, pero con un punto de creatividad e imaginación que supeditados a una buena técnica resaltan los sabores de la tierra a la que representa.

Una cocina de platos muy equilibrados en los que la composición de los mismos, los productos que integran cada receta, la combinación de productos y sabores se muestran siempre compensados en la boca. Platos vistosos, coloristas, que pueden recordar el estilo de Noma (en quien Javier dice inspirarse) y la técnica y perfección de Aduriz (el otro espejo en el que le gusta mirarse). Son platos de sabores certeros, en los que no se esconden ni disimulan ni adornan con creaciones artificiosas; el producto manda y se nota en el plato.

En el paseo madrileño que realizará desde mediados de enero a mediados de febrero en The Table by, Culler de Pau ofrecerá dos menús degustación diferentes: uno corto y otro largo. El primero, al que llama Ronsel, comienza con una selección de aperitivos entre los que sirven aceituna gallega de Entrimo, caldo verde y pulpo arousana. Tras ellos, un plato de jurel da liña, encurtidos y tomate seco; y merluza de Celeiro, consomé de champiñón, ajo y ensalada cruda de espinaca. Cerdo celta con pulpito de tierra y jugo picante. Para terminar, un original postre al que llaman sopa de trébol bravo, crema helada de limón y remolacha. El precio de este menú es de 45 euros.

El menú Descuberta añade a los platos anteriores un mejillón jugoso, sopa de mantequilla de vaca, codium y jugo de lombarda fermentada, así como un original huevo, carbonara de queso San Simón y migas de pan; además de un segundo postre de almendra, zanahoria y merengue seco. El precio de este menú es de 60 euros.