Chef José Andrés: "Las alcachofas no se mejoran con limón; se transforman con 350 ml de tomate y perejil"

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Las alcachofas son una de las verduras más apreciadas en la cocina mediterránea por su sabor intenso, su versatilidad y sus beneficios para la salud. Sin embargo, pese a su popularidad, su preparación suele estar rodeada de hábitos tradicionales que no siempre ofrecen el mejor resultado. El chef español José Andrés propone cambiar uno de los más extendidos: el uso del limón.

Según el cocinero asturiano afincado en Estados Unidos, existe una alternativa que potencia mucho más el sabor. “Las alcachofas no se mejoran con limón; se transforman con 350 ml de tomate y perejil”, asegura. Con esta combinación, explica, se logra una receta más equilibrada y sabrosa, además de evitar recurrir al ácido del cítrico, que suele emplearse para impedir que las alcachofas se oscurezcan.

Las alcachofas destacan por sus propiedades depurativas y su aporte nutricional, además de su capacidad para adaptarse a múltiples elaboraciones. Pueden cocinarse salteadas, al horno, en guisos o como acompañamiento, pero el chef defiende que una base de tomate bien trabajada marca la diferencia. El objetivo es sustituir el gesto automático de añadir limón por una preparación más completa y aromática.

La propuesta del cocinero se materializa en unas alcachofas con jamón que combinan ingredientes sencillos: alcachofas frescas, jamón serrano en tacos, tomate triturado natural, aceite de oliva virgen extra, una pizca de azúcar, vino blanco seco, perejil, sal y una hoja de laurel. El resultado es un plato tradicional con un giro que refuerza el sabor vegetal y añade profundidad.

El primer paso consiste en limpiar las alcachofas y dejarlas en agua fría con perejil fresco, una técnica que ayuda a evitar la oxidación sin necesidad de usar limón. Mientras tanto, se prepara una base con el tomate triturado, sofrito a fuego lento con aceite de oliva y una pizca de azúcar hasta que reduzca y concentre su sabor.

Después, las alcachofas se cortan en cuartos y se saltean con sal hasta que se doren ligeramente. A continuación, se añade un chorrito de vino blanco seco y se deja evaporar el alcohol. El siguiente paso es incorporar el jamón serrano en tacos y mezclar bien para integrar los sabores. Finalmente, se añade la salsa de tomate junto con una hoja de laurel y se cocina unos minutos más a fuego medio. Antes de servir, el chef recomienda ajustar el punto de sal, añadir un chorrito de aceite de oliva en crudo y espolvorear perejil fresco picado.