David Callejo, médico anestesista: "El sonido o la música pueden cambiar el sabor de los alimentos"

¿Puede una canción cambiar la forma en que saboreamos un postre? ¿Y el ruido de un avión potenciar el gusto de un zumo de tomate? La respuesta es sí. Lo confirma el médico anestesista David Callejo.

“La música o el sonido pueden cambiar el sabor de los alimentos”, explica Callejo. La afirmación, que podría parecer parte de una teoría emocional sobre gastronomía, se apoya en fundamentos neurológicos: existe un nervio, llamado cuerda del tímpano, que conecta el oído con la lengua. Esta conexión anatómica es clave para entender cómo el entorno sonoro puede alterar el gusto.

Uno de los ejemplos más ilustrativos ocurre a 10.000 metros de altura. Callejo señala que, a pesar de que en tierra no es una bebida muy popular, el zumo de tomate se consume masivamente durante los vuelos. ¿La razón? La atmósfera del avión modifica nuestros sentidos.

“La baja presión y la escasa humedad hacen que no diferenciemos bien entre sabores dulces y salados”, apunta el especialista, “pero hay un sabor que sí distinguimos mucho mejor en el aire: el sabor umami”.

Este sabor, presente en alimentos como el queso curado, los caldos, las setas o el propio tomate, se percibe con mayor intensidad durante el vuelo. Y parte de esta intensificación viene provocada por el entorno sonoro del avión. Como subraya Callejo: “Ese constante ruido del avión hace que se potencie más el sabor umami”.

Tres ejemplos cotidianos

Esta alteración sensorial no es exclusiva de los aviones. En nuestra vida diaria, el sonido también modula la forma en que saboreamos. Callejo menciona tres situaciones concretas que lo demuestran:

• “Los snacks crujientes nos gustan más por el sonido”. El placer no viene solo del gusto o la textura, sino también del refuerzo auditivo que produce el crujido, asociado a la frescura y la satisfacción.
• “Los refrescos nos van a quitar más la sed si oímos el ruido del burbujeo”. El chisporroteo de las burbujas genera una sensación de frescor inmediata que estimula la percepción de hidratación.
• “Imagina que tenemos un postre que tiene dulces y tonos amargos. Si lo tomamos con una música aguda, notaremos más el dulce; pero si lo tomamos con una música grave, notaremos más el sabor amargo”.

Lo que describe Callejo forma parte de un campo emergente conocido como neurogastronomía, que investiga cómo el cerebro construye el sabor a partir de múltiples estímulos sensoriales. Entre ellos, el sonido está ganando protagonismo como herramienta para enriquecer la experiencia del comensal.

De ahí que entender la relación entre sonido y sabor no sea solo una curiosidad científica, sino una herramienta para mejorar el diseño de experiencias culinarias, hospitalarias e incluso terapéuticas. Desde reforzar el apetito en pacientes, hasta convertir una cena en un evento inolvidable, el oído se ha convertido en un nuevo aliado del paladar.