Montagud, la editorial gastronómica más exquisita

Qué gozada poder decir: “No hay nadie que nos haga competencia”. Lo proclama Guillermina Bravo, socia con Javier Antoja de la editorial Montagud. Son editores de alta gastronomía, de publicaciones y libros cuidados, caros, exclusivos. De sus cuadernos de Apicius, por ejemplo, ha dicho Ferran Adrià que son “el notario de la cocina contemporánea”.

“Hay editoriales que también publican gastronomía, pero van a otro público”, explica Guillermina. El 'otro público' es la gente corriente; el suyo son cocineros profesionales, 'foodies' y 'gourmets' de mucho nivel. ¿Qué les diferencia? “Es como la alta costura y el 'prêt à porter',son cosas distintas. No tenemos nada que ver con 'MasterChef', pero no es algo excluyente. Somos distintas vías de divulgación˝, explica Guillermina.

No lo intente. Las recetas de 'La cocina al vacío de Joan Roca', o de otros títulos editados en Montagud no son para el ámbito doméstico. “Son difíciles de hacer en casa, entre otras cosas porque no tienes la maquinaria necesaria”, dice la copropietaria de la editorial.

Otra afirmación rotunda: “Montagud es la primera editorial del mundo en dedicarse de manera única y exclusiva a la gastronomía”, afirma Guillermina Bravo. El suyo es un negocio antiguo, único y elitista. Y les va bien. La familia Montagud comenzó con el oficio en 1906 con una publicación sobre bollería y panadería. En 1930 editaron otra revista sobre pastelería y en el 2000 salió el primer libro de cocina. Guillermina Bravo y Javier Antoja compraron el negocio en 2012. Llegó la revolución de las espumas, la cocina al vacío y Montagud empezó a publicar libros de lujo sobre las nuevas tendencias y los chefs que las inventan.

Vivimos un momento muy dulce en la gastronomía española. “Hemos notado un relevo generacional que ya es real”, dice la editora de Montagud. Se refiere a Eneko Atxa, Ricard Camarena, Ángel León, David Muñoz... Nuestros cocineros jóvenes están muy demandados. ¿A qué se debe esta excelente cosecha? A sus mayores. Beben del conocimiento sembrado y esparcido por la generación de Arzak, Berasategui, Santamaría, Subijana... Según Guillermina Bravo, “la clave ha sido compartir el conocimiento. Eso ha hecho crecer a todos”. También a Montagud.

Los cuadernos de Apicius (en honor al primer gastrónomo de la historia, el romano Marco Gavio Apicio) son semestrales, bilingües (en español e inglés) y los adquieren unos 15.000 'foodies' y cocineros por 35 euros (o por suscripción) en librerías especializadas en Madrid, Barcelona, Nueva York, París...

Libros editan un par al año, aunque en 2016 han roto el cupo y sacan seis títulos dedicados a Begoña Rodrigo, Diego Gallegos, Diego Guerrero, Pepe Solla, Jordi Roca o un descubrimiento reciente, el panadero de Barcelona Jordi Morera. De eso se trata, de descubrir: “Nuestro compromiso es divulgar lo que se está haciendo”, confiesa la dueña de Montagud.

Los libros se cosen a mano, se imprimen en Barcelona, se ilustran con fotografías de primera calidad y algunos llevan años de trabajo. De ahí su precio: entre 42 y 55 euros aproximadamente, aunque hay algunas exquisiteces, como el dedicado al Celler de Can Roca, de Jordi Roca, que contiene 400 páginas y 2.000 fotografías, y cuesta 90 euros.

Montagud nació con la harina y con ella sigue, aunque adaptada a los tiempos modernos. Las antiguas publicaciones dedicadas a la bollería, panadería y pastelería se han reconvertido en una sola, 'Pastry Revolution'. “Los panaderos hacen bollería, los pasteleros venden pan y en los restaurantes los postres y el pan han ganado protagonismo, por eso decidimos reunir panadería, pastelería y cocina dulce en una sola publicación, porque en la vida están relacionados˝, explica Guillermina Bravo.

Otra peculiaridad, Montagud también es un portal de noticias, escuelae incluso editan una revista de.... apicultura, una publicación muy técnica que leen cerca de 4.000 fans entregados. Lo minoritario también tiene su público.

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