José Antonio Medina: un estrella Michelin en un lugar de La Mancha

José Antonio Medina nació para ser cocinero. Toda su infancia transcurrió en la casa de comidas que sus padres tenían, y siguen teniendo, en la pequeña localidad de Puebla del Príncipe, en Ciudad Real.

A él, el apetito por la cocina se lo abrió su madre, una consumada guisandera castellana que en la casa de comidas familiar le enseñó los sencillos, pero grandes, fundamentos culinarios. Con la matriarca del clan Medina, el joven José Antonio hizo un largo máster en la mejor cocina popular manchega, además de aprender lo importante que en el mundo de los fogones son el esfuerzo, el sacrificio y la constancia. Su depurada técnica y ambición culinaria, el chef de El Coto de Quevedo la fue adquiriendo después, en contacto con algunos de los nombres más reconocidos de la restauración castellanomanchega: Jesús Monedero (Palio), Antonio Pintado (Granero) y, en particular y muy especialmente, Iván Cerdeño.

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El nombre de su restaurante, El Coto de Quevedo, hace referencia al autor de ‘El Buscón’, porque está situado en el municipio de Torre de Juan Abad, villa cuyo señorío ostentó el propio Quevedo y en el que el famoso escritor del Siglo de Oro español vivió desterrado durante más de siete años.

José Antonio lleva muchos años siendo responsable, primero de los fogones de la cocina de la venta que los Medina tienen desde 1998 en pleno campo de Montiel y ahora dirigiendo el restaurante del pequeño complejo hostelero, que, con mucho esfuerzo, la saga familiar regenta en pleno páramo castellanomanchego.

Del pequeño mesón campero, abierto en su día para atender a los cazadores de temporada, hemos pasado al cuidado comedor de El Coto de Quevedo que ahora visitan amantes de la cocina y cazadores de estrellas Michelin de medio mundo. De todo ello hablamos con José Antonio, en un lugar de La Mancha de cuyo nombre, gracias a él, querremos acordarnos siempre.

En la última gala Michelin, El Coto de Quevedo consiguió su primera estrella, ¿qué es lo que ha cambiado en tu vida y en la del restaurante desde entonces?

Pues bastantes cosas. Por ejemplo, antes de la estrella, un día entre semana, como hoy, tendríamos cuatro o cinco comensales en el restaurante. Este miércoles, seguramente, pasarán de veinte. Probablemente, sea el efecto novedad y transcurrido algún tiempo todo se estabilice, pero, de momento, las reservas se han multiplicado por tres o por cuatro. Para mí lo que, sobre todo, ha representado la estrella es una enorme responsabilidad profesional para tratar de estar a la altura de las circunstancias y no defraudar las expectativas creadas.

¿Y el tipo de cliente del restaurante ha variado mucho?

Sí ha variado, especialmente en la proporción de clientes nacionales y extranjeros que nos visitan. Antes eran mayoritariamente españoles, ahora el número está equilibrado: más o menos la mitad es del país y la otra mitad de fuera. Hemos notado que el cliente extranjero viene al reclamo de la estrella, porque hay bastantes viajeros internacionales que planifican sus rutas turísticas por España en función de las zonas en las que hay establecimientos recomendados por la guía roja.

Más servicios y más clientes internacionales supondrán más personal, ¿no?

Sí, claro, y en ello estamos. Lo que quiero, además, es que toda la gente que trabaje aquí sea de Castilla-La Mancha. Y créeme que no está resultando fácil porque en la zona hay un gran déficit de personal cualificado.

Parece que pretendes que El Coto de Quevedo sea un referente en la defensa y proyección de la cocina castellanomanchega; de sus productos, de sus productores, de sus recetas…

Sí, definitivamente, nuestro compromiso con nuestra tierra es total. Todos los productos que servimos en el restaurante, salvo contadas excepciones, tienen su origen aquí: verduras hortalizas, carnes, caza… Incluso la mayor parte de los pescados que ofrecemos son los clásicos pescados de secano, como el bacalao salado y la trucha.

¿Es compatible el necesario refinamiento o sutileza que exige un restaurante Michelin con algunos de los contundentes y tradicionales platos de La Mancha?

Es verdad que en general, al extranjero, la cocina tradicional manchega no le gusta demasiado o no la comprende. Platos como el morteruelo, los gazpachos o las gachas le resultan excesivamente potentes, aunque, a veces, el secreto está en ofrecérselos en pequeñas cantidades. Los callos, por ejemplo, tampoco los entienden, pero, sin embargo, las judías con perdiz, un plato de mi madre de toda la vida, les apasionan, y con el cordero asado y las chuletillas, ni te cuento... ¡Flipan!

Supongo que eres consciente de que ahora tu figura es parte de la experiencia del comensal, ¿no? ¿Ha cambiado algo tu presencia en el comedor y tu relación con el cliente?

Bueno, yo siempre solía salir al final del servicio para saludar y preguntar a los clientes qué tal habían comido, aunque muchas veces el trabajo en la cocina me impedía saludar a algunas mesas antes de que ya se hubiesen ido. Ahora, me paso por cada mesa al principio, cuando servimos los snacks. También me ha empezado a pasar algo a lo que no termino de acostumbrarme: la gente me pide que le firme el menú y hacerse fotos conmigo. ¡Una cosa de locos!

¿Crees que, aparte de a ti y al negocio familiar, la estrella ha podido beneficiar también a tu tierra?

Pues la verdad es que sí y, además, estoy muy orgulloso de ello. Que se esté hablando de mí y de El Coto de Quevedo también es dar voz al medio rural y a toda la gente que trabaja bien en la tantas veces olvidada España vaciada. Nuestra estrella ha puesto de actualidad y en el mapa a todo nuestro entorno. Me dicen que Villanueva de los Infantes y Torre de Juan Abad, pueblos cercanos a nosotros, son algo más conocidos y visitados desde que la Michelin se fijó en nosotros.

¿Has tenido que replantear los menús, la carta y los precios después de la estrella, o sigues en la misma línea de antes?

Seguimos siendo fieles a nuestra idea de siempre; aunque evolucionando. Mantenemos nuestros dos menús: Recuerdos, que es el largo, con 16 pases, y Raíces, algo más corto. Además, ofrecemos una carta abierta, porque, aunque la mayoría de nuestros clientes se inclinan por el menú (70%), hay personas que prefieren la carta (30%) para confeccionarse ellos mismos su propio menú. Lo que sí te digo es que, en general, los menús excesivamente largos se piden menos. En nuestro caso, sobre todo, son los profesionales del sector –restauradores, prensa y grandes foodies– los que lo hacen.

En estos días estamos incorporando algunos nuevos snacks, entrantes y platos a nuestro menú base. En cuanto a los precios, estamos procurando mantenerlos, aunque la enorme subida del coste de la energía, de muchos productos, y el aumento de personal nos está obligando a hacer algunos retoques.

Seguro que ahora que eres famoso te llamarán de muchos sitios, para que asesores, participes en esto y lo otro, intervengas en programas…

Sí, me llaman, pero no te creas que voy a demasiados sitios. A los únicos a los que siempre les digo que sí son a aquellos que me ayudaron en algún momento, cuando más lo necesitaba.