Una ruta insólita por Guipúzcoa: de la 'cider revolution' al chorizo y el salchichón de pulpo

Villas marineras enseñoreadas sobre el Cantábrico, montañas que exhiben el verde del norte, acantilados que hilvanan el perfil de la costa, rocas estriadas en el fenómeno del flysch. Tiene Guipúzcoa una belleza cortante. Una personalidad moldeada por el azote de mar, por las curvas que trazan sus caminos, por los aromas a salitre y a brasas.

Porque hablar de Guipúzcoa es hacerlo de las parrillas en plena calle, de las deliciosas anchoas en conserva, de los quesos milenarios. De los santuarios del buen comer, en definitiva, que ya se sabe que esta provincia, que cuenta con más estrellas Michelin por metro cuadrado que cualquier otra, seduce por la vía del paladar, que es la que llega directa al corazón.

Emprendemos una ruta insólita (y deliciosa) por esta tierra solo apta para románticos como el propio Víctor Hugo, que se aventuró a explorarla a pesar de las voces que le conminaban a no hacerlo. Aquí no solo halló “un pequeño edén resplandeciente que sería admirado si estuviera en Suiza y célebre si estuviera en Italia”, sino también unas inesperadas virtudes gastronómicas que le marcaron para siempre. Por algo será.

La sidra, protagonista

Sí, por eso comenzamos con este trago, así, como para abrir boca. Más de 70 sidrerías (sagardotegias) salpican la provincia con el municipio de Astigarraga como epicentro. De ellas sale la sidra natural vasca, amparada por la denominación de origen Euskal Sagardoa, que precisamente vive en estos meses su gran apogeo. Y es que desde enero hasta abril tiene lugar la temporada del txotx, el momento más esperado del año para degustar este néctar ancestral cuyo consumo se data desde el siglo XI. Muchos no saben que la sidra, de hecho, era la bebida que los marineros vascos llevaban a bordo para las travesías atlánticas a las costas americanas.

Desde lo que se conoce como ‘el corazón de la sidra’ (Hernani, Usurbil, Urnieta y la cuenca del Urumea), las sidrerías apuran los días del txotx en los que este ritual se vive acompañado, claro, de delicias tales como la txuleta, la tortilla de bacalao y el bacalao frito con pimientos. Pero hay más. En una suerte de 'cider revolution', la sidra de Guipúzcoa evoluciona hacia otros formatos. Así, además de las variedades más clásicas, se está experimentando también con productos como la sidra de hielo, las sidras de sabores o las sidras espumosas. E incluso ha saltado al mundo de los planes familiares: impulsadas desde el Museo de la Sidra Vasca, existen actividades como el sagartrekking o el sagarcycling para maridar sidra con deporte.

Con permiso del vino

Hay quien lo prefiere y para ellos, nada como los vinos de Bodega K5, con lo que se materializa el sueño de un grupo de cinco amigos enamorados de la tierra, entre ellos, el famoso cocinero Karlos Arguiñano. Una bodega que se erige triunfante sobre Aia, a 300 metros de altitud, con unas vistas maravillosas desde sus 15 hectáreas de viñedos y sus 15 hectáreas de bosque.

Visitar K5 —nombre que hace referencia a lo escarpado del terreno: “Es como subir al K2”, bromean sus artífices— es vivir una interesante experiencia enoturística en la que se descubren unos vinos excelentes, elaborados únicamente con la variedad local hondarrabi zuri, a la que el clima y el suelo otorgan un carácter elegante, fresco y frutal.

Un queso de 8.000 años

La historia, la cultura y la gastronomía de la región del Goierri viene marcada por un producto de elaboración artesanal y local que toma el nombre de la última localidad atravesada por la A-1 antes de cruzar el puerto de Etzegarate en dirección Madrid. Hablamos, claro, del queso Idiazábal, que hasta cuenta con un Centro de Interpretación. En sus paredes se puede leer: “Tan viejo como Euskal Herria, tan ancestral como su forma de vida, tan generoso como sus hombres”.

Símbolo gastronómico de Guipúzcoa, este producto con ocho milenios de antigüedad tiene tal peso en este territorio que hasta se celebra una fiesta en su honor. Se trata de la Feria del Queso, el 6 y 7 de mayo, en la misma Idiazábal. La localidad se invade de aromas queseros, en un fin de semana en el que también se puede participar en el concurso popular de cuajada, los talleres de elaboración o la compra de productos artesanales.

En la mesa

Es el momento de degustar sentados las delicias de la provincia. Para ello elegimos un asador tradicional como es Txoko en la hermosa localidad de Getaria. Su menú es un auténtico viaje por esta tierra y la muestra más deliciosa de una parrilla marinera. Por su terraza frente al mar desfilan manjares genuinamente vascos con muy sutiles guiños a las técnicas de la cocina mexicana que le vienen de su chef Enrique Fleischmann. Entre sus platos memorables cabe citar los aclamados arroces, las carnes y pescados a la brasa y tal vez unas de las mejores anchoas del Cantábrico.

Algo diferente, pero igual de exquisito, es Hamarraztz, comandado por el chef Andoni Txintxilla que, en un tiempo casi récord, ha convertido su restaurante de Zumaia en uno de los grandes templos culinarios del Cantábrico. La clave: revolucionar la escena gastronómica con pescados históricamente marginados (el mugle, la solla, el dentón…), pero igual de sabrosos que los más conocidos. Y también aportar toques de innovación como la de los embutidos marinos. Sí, has leído bien: chorizo y salchichón de pulpo. Maravillosos.

Dormir de manera sostenible

Con tanta actividad culinaria, merecemos un reconfortante descanso. Y para ello nos dirigimos al hotel Arima, que además de un estupendo alojamiento, es una apuesta por lo natural, lo saludable y el respeto a la naturaleza. Emplazado en el Bosque Natural de Miramón, a 15 minutos de San Sebastián, todo en él gira en torno a la filosofía sostenible y la alimentación saludable. No en vano, se trata del hotel más grande del mundo con la certificación alemana Passivhaus. Para hacernos una idea: el ahorro de emisiones de CO₂ de este edificio es similar al que absorberían 15.000 árboles anualmente o, lo que es lo mismo, al parque de El Retiro de Madrid.

Más allá de todos los detalles orientados a este concepto —la madera como protagonista, los niveles de temperatura y humedad controlados, el uso de energía natural y limpia, etcétera—, dormir en Arima es una experiencia inolvidable. Sobre todo si se completa con un buen paseo en bicicleta por el bosque, un tratamiento en su spa o un momento de relax en su terraza rooftop con piscina y pool bar en la azotea.