El superenólogo Benoît Gouez nos desvela los secretos mejor guardados del champán

Poco podía imaginarse el joven fraile Dom Pierre Pêrignon que sus esfuerzos por conseguir de aquel vino espumoso y dulzón que se producía en la región y que él custodiaba en las bodegas de la abadía de Hautvilliers se convertiría en la bebida favorita de las cortes europeas. Un líquido dorado deseado por reyes y emperadores, pero también por grandes mandatarios, celebridades mundiales y estrellas de Hollywood. Una bebida con la que los deportistas de élite han celebrado y celebran sus victorias. Y es que el champagne siempre ha sido sinónimo de glamour y savoir-fête. No en vano, este vino espumoso nunca ha dejado de acompañarnos en aquellos momentos en los que debemos levantar la copa y brindar. De hecho, dicen que cada segundo se descorcha una botella en el mundo para celebrar un éxito, un triunfo o simplemente para la vida.

Creemos conocer bien sus características, pero este preciado líquido encierra una serie de matices que nunca está de más conocer para que así, a la hora de disfrutarlo, sepamos qué vamos a beber y cómo hacerlo en las mejores condiciones. Por ello aprovechamos la visita a España de Benoît Gouez, chef de cave de una de las maisons francesas más prestigiosas, Moët & Chandon, y todo un experto en la materia para conversar con él sobre los misterios de esta excitante bebida. Y lo hacemos con mucha atención porque por su paladar pasan algunos de los espirituosos más reconocidos del mundo como Veuve Clicquot, Ruinart o Dom Pérignon.

Gouez ha viajado hasta Aponiente, el restaurante del galardonado Ángel León, para presentar una de las añadas más especiales de las bodegas del país vecino, el Gran Vintage 2015. Sin duda, el escenario idóneo para establecer un maridaje perfecto entre la nueva carta del chef del mar y un vino único. El Puerto de Santa María descubre, al igual que nosotros, los secretos centenarios del champagne, así como los retos a los que se enfrenta este sector.

Más de 25 años al frente de los mejores champagnes. ¿Qué tal está resultando la aventura con Moët?

Exacto, 25 años trabajando en Champagne, una de las regiones en las que, cuando acabé mis estudios, afirmé que nunca querría trabajar, y a la que casualmente el destino me trajo tras conocer al enólogo de Moët & Chandon. Así, nada más visitar las bodegas y los viñedos, todos mis prejuicios se derrumbaron y me di cuenta de lo muy equivocado que estaba. De hecho, una de las cosas que más valoro es cómo cada año sigo aprendiendo y me enfrento a situaciones nuevas y cambiantes a las que, con la ayuda de mi equipo, tenemos que ir haciendo frente —como por ejemplo la climatología— para preservar y mantener el carácter único de cada variedad de la familia Moët Hennessy.

¿Cómo es el día a día de un chef du cave?

Pues todo varía según la estación o temporada en la que nos encontremos. Cada día es un reto y depende mucho de si estamos en época de vendimia, por ejemplo, o de siembra. Lo que sí es sagrado es la cata que llevo a cabo con el comité de degustación, cada día a las once y cuarto de la mañana, para comprobar que todo sigue el ritmo que tenemos planificado.

¿Qué se necesita para ser un buen enólogo?

Para llevar a cabo esta profesión, lo más importante es tener un balance entre la parte más científica y la sensorial. Al final han de convivir ambas en armonía. Yo soy científico, ingeniero, y por ello conozco muy bien los procesos y necesidades, así como las características del producto con el que trabajo. Pero cuando te enfrentas a una cata, lo haces completamente a ciegas y ahí es cuando debes dejarte llevar por tu intuición, por las sensaciones que te invaden y, claro está, tomar la decisión más acertada.

¿Cuál es el maridaje perfecto para tomar una copa de champagne?

El maridaje perfecto no existe porque no depende del bocado que lo acompañe. Depende de muchas cosas. La compañía, el lugar, el momento del día en que vas a disfrutar de esa copa, el motivo por el que lo vas a hacer… Muchos factores intervienen a la hora de degustar un trago. Ahora, si me preguntas con qué lo combinaría yo, te respondería que con ostras. Su intensidad salina, su frescura y textura intensifican los sabores del champagne y por ello el resultado es una auténtica delicia. Otra muy buena opción, cada vez más popular, es el sushi.

¿Casaría entonces con algún plato de nuestra gastronomía?

Por supuesto. En España tenéis un excelente compañero para acompañarlo. Vuestro jamón ibérico es sin duda la mejor opción a la hora de disfrutar de una relajada copa.

Hemos enumerado varias opciones saladas. ¿Alguna propuesta dulce?

Ese es el principal error que llevamos años cometiendo y que estamos intentando cambiar. El champagne es una bebida con un alto contenido de azúcar, aunque a lo largo de los años hemos rebajado considerablemente su cantidad. Piensa que hasta los años 60 una botella solía tener entre 13 y 14 gramos de azúcar, que han ido disminuyendo hasta los 7 gramos actuales. Por ello no deberíamos acompañarlo, por ejemplo, con postres. Es decir, deberíamos evitar consumirlo al final de una comida, justo cuando llega la tarta de cumpleaños o el pastel de la boda.

Entonces llevamos toda la vida consumiéndolo mal…

Exacto. Si realmente queremos disfrutar de la plenitud de su sabor y descubrir todos los matices que encierran sus burbujas, lo mejor es hacerlo al principio. Justo con el aperitivo.

¿Algún error más que debamos evitar?

Consumirlo con hielo. España es un país al que le gusta añadir hielo a las bebidas, y tiene toda la lógica. Las condiciones climatológicas hacen que rápidamente, sobre todo en la época estival, las bebidas se calienten. Por ello, un error común que también se comete en otros países de clima cálido es añadir hielo para mantener el frío. Al segundo de hacerlo, las burbujas pierden toda su fuerza y el vino se queda sin cuerpo. Para buscar una solución a este dilema y evitar que sucediera en Moët & Chandon creamos, hace ya 11 años, Ice Impêrial. Un champagne formulado para degustar acompañado siempre con hielo.

A la hora de descorcharlo, ¿existe algún truco que nos ayude a realizarlo como auténticos expertos?

Lo ideal es colocar el pulgar en la base de la botella —tiene una cavidad específicamente ideada para ello— mientras se sujeta firmemente el corcho y, a la vez, se gira delicadamente la botella. Nunca el corcho. Así, simplemente, con un movimiento de muñeca, daremos un par de vueltas al recipiente de cristal para que así se descorche con total facilidad. Por cierto, nunca hay que deshacerse del morrión metálico del tapón, ya que nos servirá para apretar más fuertemente el corcho una vez que el champagne esté abierto, y así conservarlo mejor.

¿Cuál es la temperatura perfecta para servirlo?

Lo ideal es tenerlo refrigerado por lo menos un par de horas antes de su consumo. Luego, a la hora de disfrutarlo, bastará con dejarlo a temperatura ambiente un par de minutos. La temperatura perfecta para su consumo oscila entre los 6 °C y los 8 °C grados.

Por otro lado, a la hora de beber este preciado oro líquido, el contenido es el gran protagonista, pero el continente juega un papel fundamental. Y es que, según cuenta la leyenda, las antiguas copas de champagne tenían la forma redondeada del pecho de Maria Antonieta. Hoy, estas han evolucionado hacia recipientes más altos y estilizados. ¿A qué se debe esa evolución?

Las antiguas copas de champagne eran bajitas y con una boca mucho más ancha. Eso provocaba que la burbuja tuviera muy poco recorrido vertical y también que los aromas se perdieran por los laterales, impidiendo así sentir su intensidad al acercar la boca y la nariz. Al elevar el recipiente, y estrechar la boca del mismo, se consiguieron mejorar ambos aspectos, dotando a la vez a la estilizada copa de un aspecto mucho más elegante. Aunque hay que apuntar que la tendencia actual tiende cada vez más a parecerse a una copa de vino. Por ello se está rebajando su longitud y ensanchando un poco más la boca y el cáliz.

¿Cómo ve el futuro del champagne un superexperto como tú?

Lo veo muy ligado al clima. Cada añada habla de las condiciones climatológicas de ese año. De hecho, con la del Gran Vintage 2015 nos dimos cuenta de que el cambio climático era una realidad que tenemos que tener muy presente. 2015 fue el año más seco en la historia de la región de Champagne y desde entonces la tendencia va por ese camino. Eso hace que la composición de los vinos varíe perdiendo, por ejemplo, parte de su acidez, y eso es algo que hemos de aceptar. Trabajamos para equilibrarlo con los matices más amargos de la uva y así poder mantener su frescura y ligereza, que su sabor no varíe y se mantenga lo más intacto posible pese a las condiciones climáticas.