Hablamos con Ángel León, el chef del mar, de fitoplancton, zostera y 'Juego de tronos'

Ángel León, el conocido ‘chef del mar’, acaba de sumarse al proyecto Imperfectxs de sostenibilidad alimentaria. A este importante programa de Cervezas 1906 ya contribuyen otros prestigiosos cocineros españoles como Pepe Solla, Diego Guerrero, Pepe Vieira, Javi Olleros.

'Imperfectxs: Gastronomía para una inmensa minoría' persigue apoyar todas aquellas iniciativas del ámbito gastronómico que favorezcan la promoción de los productos locales, el desarrollo sostenible, la innovación alimentaria, la preservación de la biodiversidad y el medioambiente, la lucha contra el hambre…

Dentro del contexto de Imperfects, Ángel León presentó el pasado 10 de marzo, en El Puerto de Santa María, su masterclass La Huerta del Mar, una interesantísima reflexión sobre la gastronomía, el aprovechamiento responsable e imaginativo de los recursos del mar y sus enormes posibilidades para, de forma sostenible, atender las necesidades alimentarias del planeta. Junto con su equipo de I+D, el propietario de Aponiente (restaurante con tres estrellas Michelin) presentó su último y revolucionario hallazgo: la zostera, una planta marina con semillas parecidas a granos de quinoa o arroz que ha comenzado a sembrar en las marismas gaditanas. Este 'cereal marino', según el visionario cocinero, “cultivado adecuadamente podría combatir con éxito las carencias alimentarias del mundo”.

Desde que Ángel León se afincó en El Puerto de Santa María, toda su energía creativa y profesional se ha orientado hacia el mar y, más concretamente, hacia los productos menos nobles y más ignorados del medio marino. Esa obsesiva curiosidad suya, unida a su innovador impulso culinario, le ha llevado a ser el primer chef en incorporar el fitoplancton en sus creaciones, a elaborar embutidos a partir de productos del mar, a que se aprecien especies marinas despreciadas hasta ahora como la lisa, el rubio, la breca, la boga, la sama, la araña…

Ángel León, siempre que tiene ocasión, dice que su mejor maestro ha sido el mar; y el mundo, cada día, piensa más de él que es el moderno Cousteau que nos desvela a todos los secretos alimentarios menos conocidos del medio marino. Probablemente, después de Ferran Adrià, nadie haya hecho tanto en España, y quizás en el mundo, por innovar en la cocina como él.

Tampoco es fácil que ningún otro cocinero del planeta haya puesto tanta energía profesional, empeño personal y recursos materiales propios en convertir el vertedero que –como dice su amigo Juan Martín– eran las salinas de las marismas de El Puerto de Santa María en la Disneylandia de la naturaleza que es hoy. Y las ruinas abandonadas del antiguo molino salinero en uno de los destinos más hedonistas, sorprendentes y glamurosos del panorama gastronómico internacional.

Hablamos con Ángel León tanto de sus nuevos hallazgos alimentarios marinos como de sus sueños y gustos personales.

¿De qué te sientes más orgulloso: de tus cuatro estrellas Michelin –tres de Aponiente y una de Alevante– o del reconocimiento de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) por tu descubrimiento del cereal del mar?

Si tengo que elegir entre descubrir nuevas técnicas para la cocina o tener la suerte de descubrir nuevos ingredientes alimentarios para el ser humano, me quedo, sin ninguna duda, con lo segundo. Las estrellas lo que sí te dan es altavoz para que se conozca lo que más le motiva e interesa a uno, que en mi caso es conseguir que se descubra el mar y sus infinitas posibilidades. Lograr abrir la mente al mar y pensar que en el mar hay frutas, verduras, tubérculos, cereales, que en el mar hay cosas que ni soñamos… Lo que pasa es que cuando haces algo por primera vez, te sientes muy solo en el camino, porque tienes que intentar convencer no solo al mundo gastronómico, sino también a científicos, políticos, al otro y al otro… Pero, bueno, a mí lo que me importa de verdad es descubrir cosas valiosas para todos y regalarlas; aunque luego tengan que pasar 40 o 50 años, y yo ya me haya muerto, antes de que se vean como interesantes y normales.

Por cierto, antes has comentado que habías plantado dos hectáreas de zostera –el cereal del mar– para ver si su cultivo podría ser o no rentable. ¿Cuánto tiempo tardarás en saberlo?

Dos años. Y te tengo que decir que saber si el tema es o no rentable es algo fundamental para el futuro de la producción del producto, porque ya he aprendido que, por muy buena que sea una idea, si no es rentable, no saldrá adelante.

¿Y tienes algún apoyo de alguna empresa de la industria alimentaria, de algún organismo público, o estás financiando tú solo el ensayo?

La verdad es que hasta ahora, y siento decirlo, lo estamos haciendo todo por nosotros mismos. Ni las empresas, ni la Administración Pública, nos están ayudando nada en este momento. Sí que tengo que agradecer a Cervezas 1906 su apoyo para dar voz al tema dentro de su iniciativa Imperfexts.

Tu apuesta por la sostenibilidad alimentaria es evidente, pero ¿qué hay de la sostenibilidad de tu restaurante? ¿Subirás los precios como han hecho otros colegas tuyos para poder sobrevivir?

En Aponiente trabajan 64 personas para atender únicamente a 30 clientes y hemos mantenido todos los puestos de trabajo a pesar de haber estado cerrados más de seis meses por la pandemia. La decisión que hemos tomado de cara al futuro es la de subir los precios únicamente lo necesario para que, en verano, el personal pueda disfrutar de un día más de descanso a la semana.

¿Tienes pensado abrir algún nuevo restaurante en El Puerto o en Madrid?

No, porque estoy totalmente centrado en Aponiente, y aunque tengo overbooking de ofertas, descaradamente te digo que, tanto por aquí o en Madrid, o trabajo por mucha manteca colorá, o por el puto corazón de que me llame una escuela de unos chavales de no sé dónde y, niño, cojo el coche y me voy para allá…, o me mantengo centrado en mis temas en El Puerto.

¿De entre los grandes chefs españoles a qué tres admiras especialmente?

Es muy difícil para mí destacar solo tres nombres, pero, por ejemplo, Albert Adrià es para mí una de las personas más creativas que conozco. La cabeza de Andoni Luis Aduriz es incomparable, yo podría pasarme horas y horas hablando con él, porque es un puto genio. Y luego me quedaría con la belleza de Quique Dacosta a la hora de montar los platos, y que encima estén tan buenos… Así podría seguir cuatro días porque los cocineros de este país son una locura total.

Tienes todos los premios habidos y por haber, ¿qué te queda por conseguir o qué te ilusionaría lograr?

Pues te lo voy a decir: mi sueño sería que me contratasen como cocinero de una expedición científica, tipo la de Malaespina, que navegara por todos los océanos y que yo pudiera ir sacando secretos del mar. ¡Ponlo ahí, joer, a ver si alguien se anima!

Me consta que por tu casa han desfilado grandes personajes nacionales e internacionales del mundo del cine, la política, el deporte. ¿Me cuentas alguna anécdota o curiosidad sobre ello?

Pues, a lo largo de tantos años, por Aponiente ha pasado mucha gente conocida y nos ha dejado cantidad de buenos momentos. Uno de ellos lo protagonizó el equipo al completo de ‘Juego de tronos’. Pasó un día entre semana, cuando, sin saber nada, llegué al restaurante y estaba esto que parecía que jugaba el Real Madrid. Todo lleno de gente, policía local…, y yo pensando que algo había pasado y que aquello era cárcel. Hasta que vi al enano. Al final todos terminamos jugando con nuestra luz del mar con todo a oscuras como si fuera el fuego valyrio de la serie.

Ángel León seguirá su visionaria labor en busca de nuevos y sorprendentes secretos que saquen del anonimato y el desconocimiento a especies de peces o plantas marinas que nos proporcionen a todos inéditos goces organolépticos o nuevas oportunidades alimentarias. Cervezas 1906 seguirá, por su parte, apoyando con su proyecto Imperfxts todas aquellas iniciativas que contribuyan a la conservación medioambiental y la biodiversidad.