El 'divorcio' empresarial de Ferran Adrià y el creador de sus míticos sifones

En los años 90, la gastronomía española vivió una auténtica revolución de la mano de algunos visionarios. Había recuros, ganas y genio suficientes para generar un caldo de cultivo que creó historia y cambió el paradigma. El Bulli fue el mascarón de proa de todo aquello, y hoy vemos en los programas de cocina del 'prime time' con total naturalidad cómo unos y otros esferifican o elaboran espumas con sifones. Este último aparato, en concreto, se ha convertido en una herramienta popular en las cocinas de los más aficionados. Detrás de su popularización está el genio de Ferran Adrià, pero también la visión empresarial de Marc Calabuig, uno de los grandes artífices 'en la sombra' de esta nueva gastronomía.

Calabuig, Adrià y Juli Soler montaron en 1998 tándem empresarial para distribuir el hoy famoso sifón de espuma. Ese fue el año en que fundaron ICC (International Cooking Concepts), una compañía centrada precisamente en dar soluciones industriales a las técnicas rudimentarias que estaban experimentando los genios de la cocina en sus fogones. No solo produjeron el famoso sifón, también desarrollaron otros productos como el Roner (para cocinar al vacío y a baja temperatura) en colaboración con Joan Roca, o el Gastrovac (para cocinar e impregnar en vacío) con los hermanos Torres.

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Hoy esa colaboración histórica ha llegado a su fin. El Registro Mercantil recoge estos días la salida de Ferran Adrià del consejo de administración de la empresa. Desde principios de diciembre no tiene oficialmente cargo de presidente ni de consejero delegado de ICC. Marc Calabuig, ahora presidente, tampoco interviene ya en la gestión directa de la sociedad. Según la compañía, "se trata tan solo de una reorganización interna de cargos". Matizan, además, que Adrià "no deja la empresa", aunque sí el órgano que vela por sus intereses en la misma. Los datos del Registro indican que la mitad del accionariado sigue siendo de El Bulli SL.

La compañía ha ido razonablemente bien hasta toparse con el coronavirus. Su cifra de negocio este 2019 alcanzó el millón y medio de euros, frente al 1.760.000 euros del ejercicio anterior. La pandemia obligó a aplicar un expediente de regulación de empleo a toda la plantilla desde el mismo 16 de marzo, y han tenido que solicitar un crédito ICO de 200.000 euros para sobrevivir, como muchas empresas que dependen del sector de la gastronomía.

Otro gallo cantaba en los alegres años 90, cuando un joven Adrià experimentaba en sus cocinas de Cala Montjoi cómo lograr una espuma sin lácteos o huevo. Según contó él mismo en 'El Bulli, 1994-1997', la primera vez que puso una espuma en un plato fue en marzo de 1994. "Querían café, no café con leche", recuerda en un artículo el periodista y crítico gastronómico Salvador García-Arbós. El objetivo era conseguir esa textura de mousse "con el máximo sabor del producto original". Usaron diversas técnicas durante años, hasta que alguien llamó a su puerta para cambiarlo todo.

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Antonio Calabuig era un empresario catalán dedicado a distribuir materias primas para pastelería a toda Europa. Su hijo Marc, que se encargaba de las exportaciones, se percató un día de que había un cliente en Croacia que les compraba 'demasiada' nata vegetal, un camión al mes. "Le pregunté por qué. Entonces me enseñó los sifones y las cargas, y me explicó que ese era su negocio: vendía la nata junto al sifón y las cargas”, contó Marc en el blog especializado Homosgastronomicus. Mientras Calabuig ya empezaba a distribuir en España los sifones (de la empresa austriaca iSi), Adrià seguía experimentando en su casa de forma rudimentaria, compraba sifones y cargas en Francia, pero no duraban demasiado y entonces tenían que probar con otros artefactos más pedestres.

Alguien puso en contacto a Marc con Adrià y se obró el milagro. Marc y su padre se gastaron un millón de pesetas en elaborar un recetario para explicar la técnica. La idea era que saliera el nombre y la imagen de Ferran Adrià (que ya tenía tres estrellas Michelin) y ellos le pagarían un royalty por cada sifón que se vendiera. "Seguramente fue lo más bonito que he hecho en mi vida”, comenta el propio Marc en el blog gastronómico antes citado. Encontraron una oportunidad de negocio en todo aquello y en 1998 fundaron ICC junto al propio Adrià y Juli Soler (la mano derecha de Adrià en El Bulli). ICC se enorgullece de haber sido la primera compañía del mundo en elaborar junto a los verdaderos 'top chef' las herramientas con las que trabajan hoy en día.

Hoy Marc Calabuig está revolucionando otro sector (el de la coctelería, como jefazo para el sur de Europa de la tónica Fever-Tree), pero sigue formando parte fundamental de la revolución gastronómica de los 90. "No solo por la apuesta por la innovación que hicimos, sino también por haber dado a conocer en todo el mundo técnicas y aparatos desarrollados junto a cocineros españoles que de otra forma no habrían llegado tan lejos", como él mismo reconoció en una entrevista concedida al diario 'Expansión'.