La mejor croqueta de España tiene nombre y apellido: Carlos Griffo, chef de Quinqué

La croqueta (*) de jamón de Carlos Griffo y Miguel Ángel García, del restaurante madrileño Quinqué, se ha impuesto como la mejor de España en la décima edición del asentado concurso que organiza el Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión.

Elaborada con jamón de bellota cien por cien ibérico de la firma Sánchez Romero Carvajal, la croqueta de Carlos y Miguel Ángel sorprendió al jurado “por su sabor, textura y equilibrio, además de por su masa cremosa”. Queda claro que el jurado premió el fondo, la esencia, no tanto la forma.

“El secreto de nuestra croqueta está, sobre todo, en el cariño que le ponemos —explica Carlos Griffo—. En su elaboración, utilizamos leche fresca de vaca que infusionamos previamente con los huesos del jamón. En nuestra bechamel, empleamos aceite de oliva, mantequilla, jamón de bellota, harina y la leche infusionada. Cortamos el jamón en trozos pequeños, pero lo suficientemente generosos para que se aprecien su sabor y textura. Luego las ‘boleamos’ a mano, una a una”.

Carlos Griffo, tras iniciarse en el restaurante Ibérica London by Nacho Manzano, se enroló en la cocina de Quique Dacosta, en Dénia (Alicante), para, más tarde, recalar en Casa Marcial, sanctasanctórum de los Manzano, en Arriondas (Asturias). “Mi estilo está claramente marcado por Nacho Manzano, él es mi gran maestro”, aclara el chef de Griffo.

"Mi estilo está claramente marcado por Nacho Manzano, él es mi gran maestro", Carlos Griffo

En la intensa trayectoria de Griffo, pese a su juventud (tiene 35 años), también encontramos etapas en BiBo, de Dani García; StreetXO, de Dabiz Muñoz, o La Bien Aparecida, de Paco Quirós (los tres en Madrid). En otras palabras: Carlos Griffo posee una técnica culinaria certera e inimitable, experiencia cocinada a fuego lento.

En Casa Marcial, en Asturias, Carlos conoció a Miguel Ángel García, venezolano y chef sin fronteras. Entre ellos se instala una sólida amistad dentro y fuera de los fogones. Juntos deciden dar vida a Quinqué, en el barrio de Chamartín, donde interpretan magistralmente el producto fresco del día y recetas clásicas de toda la vida. Un restaurante familiar —hogareño es la palabra—, decorado por ellos mismos con mucho mimo.

Quinqué (Apolonio Morales, 3) cuenta con una legión de fieles comensales que visitan con obsesiva reincidencia su comedor. Este fenómeno, marca de la casa, bien merecería ser registrado y hasta protegido por las leyes de los derechos de autor; porque aquí sí hay una gran fórmula secreta y no es fruto ni de la casualidad ni de la improvisación.

70 recetas y una única croqueta ganadora

Esta edición 2024 del concurso a la mejor croqueta de jamón de Madrid Fusión ha supuesto todo un récord de participación. Con más de 70 recetas recibidas, Griffo y García se impusieron a otros poderosos finalistas como los restaurantes Tres x Cuatro (Madrid), del chef Álex Marugán; Santa Mariana (Menorca), de José María Borrás; Hotel Alma (Pamplona), de Leandro Gil; Cobo Estratos Tradición (Burgos), de Samir Canal y Guillermo Carballeda, y Los Trujis (Toledo), del chef Pedro Trujillo.

Difícil lo tuvo el potente jurado de esta décima edición, encabezado por Pedro Subijana, chef de Akelarre (tres estrellas Michelin); Xanty Elías, de Finca Alfoliz (una estrella); Alberto Lozano, de Huset; Chele González, de Galery by Chele; Jeferson García, de Oda; Adrián León, periodista gastronómico, y María Castro, directora de Comunicación de Sánchez Romero Carvajal, firma originaria de Jabugo, fundada en 1879 y especializada en elaborar auténtico jamón de bellota cien por cien ibérico.

(*) Croqueta

Del fr. croquette.

1. f. Porción de masa, generalmente redonda u ovalada, hecha con un picadillo de jamón, carne, pescado, huevo u otros ingredientes, que, ligado con besamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe en aceite abundante.