Lúa, Sa Marinada, Tora, Yum House y Maison Macao: cocinas para agasajar a mamá

“Cuando tengas tu casa harás lo que quieras. Mientras vivas en esta casa se hará lo que yo diga”, palabra de mamá. Hoy tienes tu casa, pero siempre echarás de menos la de ella. Disfruta del amor y muéstrale todo lo que la quieres (y un poco más) porque ella te dio la vida. Aquí algunas buenas sugerencias para un Día de la Madre perfecto.

SA MARINADA
El Ampurdán en Madrid

La Costa Brava se siente más cerca de Madrid desde que abrió sus puertas Sa Marinada, un restaurante único en la capital que acerca el sabor, el olor y la riqueza de esta zona costera a través de la gastronomía ampurdanesa más sublime y delicada.

Ubicado en pleno barrio de Almagro (Fernández de la Hoz, 33), su nombre es ya toda una declaración de intenciones, un homenaje a su tierra y a sus costumbres culinarias, y una manera de situar en la primera línea de la gastronomía a un territorio, El Ampurdán.

En ese empeño por tener el mejor pescado y marisco de la Costa Brava en la capital tienen mucho que ver Joan Gurt y Marisa Amate, los propietarios, que han luchado hasta conseguir crear el primer canal logístico —no existía hasta hace meses— para abastecer de producto autóctono al mercado capitalino.

Este restaurante es un proyecto familiar impulsado por Joan y Marisa y con el que llevan, desde hace un año, enamorando a los sibaritas de la capital. Vinculados desde hace décadas al sector de la restauración y la hotelería, con este negocio también hacen un homenaje a la madre de Joan y a su manera de entender la vida y la cocina, como algo puro y sin florituras.

En la despensa de Sa Marinada encontramos mariscos y pescados de las lonjas de Palamós y Rosas, butifarra y embutidos de Olot y de la comarca de la Garrotxa, aceite llegado de Ventalló y de Figueres, arroz de Pals o vinos y cavas de la D.O. Empordà.

En la carta es evidente el sello indiscutible de esta casa; de todos los platos que ofrece, resulta esencial destacar tres en los que queda patente la genialidad de la tradición culinaria del Ampurdán: el pescado al horno —con vinagre de vermut, aceite y especias—, el arroz de gambas —donde este marisco es el absoluto protagonista y está presente en el sofrito, fumet y carpaccio— y el calamar de potera, con cava, aceite y especias.

Además de esto, los comensales tienen la opción de deleitarse con múltiples propuestas marineras. En el apartado de principales, destaca la croqueta de gamba roja de Palamós —con su romescu y coronada con gambas frescas—; las anchoas del Cabo de Roses —maceradas al estilo pescador y acompañadas de pan de cristal tostado con tomate—; el carpaccio de gamba roja —también de Palamós y acompañada de tostaditas y mantequilla ahumada a la brasa—; la sopa de pescado salvaje o los sonsos a la andaluza —con huevo campero y perlas de trufa—.

Los arroces y platos de cuchara también tienen su hueco; destaca el suquet de rape de costa, con cigalas de Palamós, almejas y mejillones; el ‘Especial Sa Marinada’—arroz seco con rape de la costa a la brasa— o la fideuá con carpaccio de gamba roja y alioli.

Entre las variedades de pescado para disfrutar a la brasa, Sa Marinada ofrece cabracho, lubina, dorada, rodaballo, dentón o gallo San Pedro; otras de las especialidades son la lubina a la sal, la merluza de pincho o el cabracho crujiente con mayonesa de soja.

Para aquellos que necesiten poner un toque cárnico a su visita, el restaurante propone tres opciones: albóndigas de ternera madurada —con setas frescas de temporada—, chuletón de vaca vieja —madurada 40 días y a la brasa de carbón de encina— y butifarra de payés a la brasa —con salteado de setas frescas y alubias del ganxet—.

Para acompañar, una variada bodeha compuesta por unas 70 referencias nacionales e internacionales de blancos, tintos, rosados y dulces, además de champagnes y cavas. Precio medio: 75 euros.

LÚA
Alta cocina gallega

Manuel Domínguez, natural de Carballiño (Orense) y de familia pulpeira, comenzó su idilio con la profesión a los 16 años cuando empezó a ayudar a sus tíos y abuelos a preparar el pulpo á feira en las ferias locales. Esa tradición arraigó en él y en Lúa la ejecuta con maestría y respeto al producto.

Hace casi 20 años que Manuel abrió Lúa en un pequeño comedor de Zurbano que después trasladó a su ubicación actual —en el número 5 del Paseo de Eduardo Dato— y desde entonces no ha dejado de adaptarse a los tiempos escuchando lo que sus clientes demandaban. En la nueva etapa que estrena Lúa, Manuel ha querido apostar por la cocina del recuerdo y los sabores de casa. Es decir: bienvenidos a una excelente casa de comidas de toda la vida, que es pura verdad, con toques muy sofisticados y contemporáneos.

En la nueva carta de Lúa destacan el salpicón de bogavante, cigala, carabinero y langostinos; el caldo gallego; la ensaladilla de marisco; los langostinos en tempura con salsa brava —llamados bravas de langostino—; la cecina de wagyu y —cómo no— el pulpo á feira, que uno de los mejores —damos fe— de Madrid.

Entre los platos más contundentes de la carta podemos encontrar guisos perfectos como los callos con garbanzos, cocochas en salsa verde, verdinas con carabineros, langostinos y rape o la ya mítica raya en caldeirada con crema de ibéricos. Puro Galicia.

Entre los postres, todos caseros, sobresalen la tarta líquida de Santiago, la crema de queso San Simón, miel y violeta y las cañas fritas de Carballiño.

Manuel mantiene la fórmula de menú degustación con la que estrenó Lúa para una experiencia más pausada y hedonista que se sirve como alternativa a la carta. El Menú Lúa (92 euros) consta de nueve pasos —tres aperitivos, dos entrantes, pescado, carne, prepostre y postre— y el Menú Lúa Chea (135 euros) es igual al anterior, pero con armonía de vino para cada paso.

En bodega, Manuel cuenta con unas 150 referencias nacionales e internacionales que incluyen auténticas rarezas y una discreta selección de champagnes de pequeños productores. Cuenta además con un vino propio: A Tiro Fijo (blanco y tinto) de Ribeiro, elaborados en exclusiva para el restaurante por la bodega orensana Coto de Gomáriz a partir de varietales autóctonas y con etiqueta exclusiva del gran artista plástico —y amigo de Manuel— Antón Lamazares.

TORA
Omakase para el tigre

Tora, el restaurante de alta cocina japonesa propiedad del jugador de fútbol del Atlético de Madrid y empresario Mario Hermoso, ha conseguido, por segundo año consecutivo, ser uno de los recomendados de la Guía Michelin. En sus dos años de vida, Tora (tigre en japonés) se ha convertido en un buen ejemplo de lo exquisito que puede resultar fusionar recetas y técnicas niponas con toques mediterráneos.

Tres son las opciones del restaurante: a la carta, un menú de mediodía de 10 pases y su ritual estrella, el omakase de 17 pases adaptado, cómo no, al mejor producto de temporada. El chef manda.

Cada opción tiene como punto en común el cuidado en la selección de las materias primas de primera calidad y una elaboración muy detallista, donde los chefs se apoyan en técnicas creativas y artísticas para destacar colores, formas y texturas en cada uno de los platos. Autenticidad y sencillez en una cocina honesta que respeta el producto y lo ensalza a través de las técnicas más precisas.

YUM HOUSE
El asiático rico de Leganitos

Yum House es el tercer restaurante del Grupo La Pagoda en Madrid y pronto será uno de los locales de inspiración asiática favoritos del centro de la capital. Aquí se practica gastronomía oriental aderezada con sabores de todo el mundo. ¿Objetivo? No dejar indiferente a nadie.

Situado en el 41 de la calle Leganitos, centro neurálgico de la cultura y los grandes espectáculos en Madrid, es aún hoy uno de los secretos mejor guardados de la vibrante Gran Vía (si bien, después de leer esto, poco secreto le va a quedar a esta casa divertida, sabrosa y más que recomendable).

Clásicos de La Pagoda como el padthai, los tacos koreanos, el pato pekinés, el Manolita Roll o sus riquísimos nigiris desfilan por esta propuesta gastronómica que se completa con originales recetas fusión, como el mejillón francés en curry verde o el delicioso y enigmático guacamole japonés.

Yum House ama el concepto horario nocturno, ya que cuenta con una carta de coctelería de autor diseñada por los mixólogos de La Pagoda que a nadie deja indiferente.

MAISON MACAO
El estilo de Andrés Madrigal

En el 33 de la bulliciosa calle Preciados se yergue Maison Macao, el asiático “clandestino” más grande de Madrid. Oculto en una antigua taberna, nos propone una experiencia gastronómica de primera al estilo del chef Andrés Madrigal.

La propuesta culinaria de Madrigal fusiona influencias indothai, nikkei, japo-ibéricas, ibero-chinas y sushi de autor. Cada plato habla de historias de amor y tradición. Macao en el corazón de Madrid.