Magoga (una estrella y dos soles), el faro que ilumina la alta cocina en la bahía de Cartagena

Hay lugares llamados a trascender, como Cartagena, fundada por Asdrúbal el Bello en el 227 antes de Cristo. Bautizada como Qart Hadasht, pasó a llamarse Carthago Nova durante la época romana, periodo de máximo apogeo, brillo y esplendor. Después se convirtió en Carthago Spartaria, una superciudad bajo el dominio bizantino que acabó destruida por los visigodos. Tras un largo periodo de decadencia durante la época musulmana, Cartagena se reinventó como punto estratégico militar, llegando a capital del Departamento Marítimo del Mediterráneo en el siglo XVIII.

Hoy, además de ser una de las bases navales más importantes de España, Cartagena vive principalmente de sus astilleros, de la industria energética y petroquímica, y de la exportación de aceite de oliva, frutas, cítricos, hortalizas, vino y esparto.

Hay lugares llamados a trascender, como Magoga, restaurante especializado en verdades y localizado en el corazón de Cartagena, en la plaza que en el pasado acogió el mercado de frutas y verduras, y en la que aún hoy se observa parte de la antigua muralla.

Magoga abrió sus puertas en 2014 como una modesta casa de comidas donde se servían pinchos y tapas, pero se fue transformando hasta consolidarse —a las puertas de su décimo aniversario— como un gran referente gastronómico de nuestro país, con una estrella Michelin y dos soles Repsol.

Al frente se encuentran María Gómez (cocina) —nickname: Magoga— y Adrián de Marcos (sala y bodega) —Mejor Sumiller de Murcia 2018)—, una feliz y esforzada pareja —padres de dos pequeños, el último aún bebé— que, con determinación y criterio, han sabido evolucionar su concepto sin perder la esencia: todo el que entre por su puerta debe saber que está en Cartagena. En Magoga, tradiciones y productos de la tierra cuentan con la protección de estos dos entregados defensores de la tradición gastronómica local.

La cocina de María está íntimamente ligada a la historia de la ciudad y a las vivencias de su infancia. Nació en Fuente Álamo (en 1987), un pueblo de gran tradición agrícola y ganadera de la comarca del Campo de Cartagena, donde de niña veía a su abuela cocinar y a su abuelo, pastor, cuidar los animales.

Tras sus años de formación en la Escuela de Hostelería Aiaala, de Karlos Arguiñano, y el Basque Culinary Center, María siguió aprendiendo en templos de la calidad y la vanguardia como Arzak o El Bulli. Cuando su camino se cruzó con el de Adrián de Marcos, decidieron formar un proyecto de vida en común y levantar juntos —piedra a piedra— su propio restaurante.

En cada mesa de Magoga luce una piedra común que, por voluntad de María y Adrián, se transforma en joya y mensaje

El local, recientemente renovado, se resume por voluntad propia en diez mesas y un único reservado. Aplauso aparte merece el equipo de jóvenes superprofesionales que acompañan a María y David y hacen que la orquesta suene de maravilla.

Recuperar el legado milenario de sabores y técnicas

El objetivo de Magoga pasa por recuperar el legado milenario de sabores y técnicas que atesora Campo de Cartagena y reivindicarlo como merece. En Magoga se entremezclan pasado y presente. Su cocina, enraizada en la tradición y en equilibrio con la vanguardia, es pausada y sin estridencias, y está protagonizada por los productos de la huerta y el mar que dibujan el paisaje cartagenero, siempre al ritmo de las temporadas, sin por ello descartar ingredientes de fuera que puedan enriquecer el recetario.

Sus platos, de gran sensibilidad estética, giran en torno a pescados y mariscos de la bahía —rape, raya, gamba roja, quisquilla, atún rojo y ostras del Mediterráneo, entre otros— y carnes de primera. Entre las carnes destacan el cordero lechal del Parque Regional de Calblanque —que pasta libre en playas vírgenes y cuya alimentación a base de plantas halófilas aporta a su carne una salinidad única—, el chato y el cerdo autóctono —que a punto estuvo de desaparecer— que se alimenta de higo seco y algarroba, lo que dignifica aún más su sabor.

Magoga se surte fincas ecológicas de secano en las que algarrobos, almendros centenarios, higueras y olivos se entremezclan con hierbas silvestres como el hinojo, con espárragos trigueros salvajes, acelgas o collejas.

La inquietud y el empeño de María y Adrián les ha llevado a recuperar recetas como la del scombrum, la versión más pura de la salsa garum que tanto apreciaban los antiguos romanos. También a reivindicar el potencial de ingredientes humildes como los pésoles (guisantes), el ajo elefante (variedad autóctona), la algarroba o el garbanzo, que se introdujo en Europa desde África por el puerto de Cartagena. No faltan tampoco salazones curados ni el arroz con DOP Calasparra, que en Magoga emplean de dos variedades: bomba y balilla por sollana.

Menú degustación en evolución

El menú degustación de Magoga se abre con una selección de seis snacks: ensaladilla caramelizada, buñuelo de mar relleno de guiso de mejillón, flor del Campo de Cartagena —con sobrasada vegetal de garbanzo—, royal de huevas de mújol con raifort —rábano picante que potencia el salazón y le aporta contraste—, caldo de setas y cítricos y, por último, bombón de hierbas de monte bajo —tomillo y romero para refrescar el paladar—.

Los pases comienzan con espárragos ecológicos con yema y cítricos, quisquilla con néctar de sus cabezas, cremoso de cebolla con anguila ahumada y bajocas (judías verdes) y ostras del Mediterráneo.

A continuación, cordero en su jugo con emulsión de halófilas, arroz bomba Calasparra de setas y erizo y kokotxa de atún rojo guisada con jugo de ternera y raíces (jengibre y puerro).

Para terminar, el espectacular carro de quesos artesanos seleccionados por Adrián —reconocido con el premio Q a la Mejor Carta de Quesos de Restaurante—, con más de 40 referencias, de las más de 220 que trabajan a lo largo del año. Y para finalizar, uno de los postres más emblemáticos de la casa, la tarta Pavlova.

Precio: 120 euros por persona (sin alcohol); a la versión con maridaje habría que añadirle otros 90 euros). Magoga: te lo mereces.