De Berasategui a Caleña: viaje al centro (y a la esencia) de la tierra castellana

Dejarse caer de buena mañana por el universo castellano de Martín 'Garrote' Berasategui y su laberíntica gastrobodega de Rueda (Valladolid) es un gustazo. Saborear con la caída de la tarde la pasión con la que nace otra propuesta gastronómica, Caleña, en Ávila, sube la apuesta. Y ya, dormir en La casa del presidente (Suárez) convierte este intensivo disfrutón en uno de esos planazos envidiables en los que todos querríamos predicar con el ejemplo. Confesamos: nosotros nos lo hemos gozado.

El plan es un mini viaje que conecta la sabiduría culinaria del 'eterno aprendiz' Berasategui, como a él le gusta definirse —a pesar de la maestría de sus 12 estrellas Michelin—, con la frescura del jovencísimo equipo que acaba de inaugurar el restaurante Caleña. El penúltimo proyecto del primero está en Rueda, Valladolid, en las galerías subterráneas de Bodegas Yllera. Caleña nace intramuros, y es la nueva propuesta de alta cocina del hotel boutique La casa del presidente, en el caso viejo de Ávila.

Apenas una hora por carretera separa ambos destinos gastronómicos, independientes pero conectados por obra y gracia de un viaje de prensa, que demuestra que el talento emergente es el aderezo perfecto a los años de oficio. Ambas circunstancias se retroalimentan —y nunca mejor dicho—. Nos sorprende, y nos encanta, descubrir cómo habla el chef donostiarra de las nuevas generaciones. “Son los mejores; sin duda, sobran talento y ganas. Los jóvenes tienen una frescura envidiable, en vez de preocuparse se ocupan. A mí nada me puede hacer más feliz que un alumno mío me pase por la izquierda. Si quieres ser un gran cocinero tienes que ser generoso; si no lo eres, te quedas solo”.

“Nada me puede hacer más feliz que un alumno mío me pase por la izquierda. Si quieres ser un gran cocinero tienes que ser generoso; si no lo eres, te quedas solo”, Martín Berasategui

Berasategui: “Pararé cuando me lleven a Villaquieta”

Después de recorrer parte del kilómetro y medio de galerías subterráneas que ocupan las Bodegas Yllera, a veinte metros bajo tierra y de estilo mudéjar (siglo XV), recalamos en el rincón más apetecible (si cabe): la gastrobodega que gestiona el cocinero vasco desde hace año y medio. Allí, sentados frente a frente, la entrevista —que se agendó breve— se transforma en una hora larga de animada charla. Martín no tiene prisa. Junto a él, el joven Nauzet Betancort, su mano derecha y chef ejecutivo del lugar.

“Martín Berasategui no soy yo, somos nosotros. En este oficio somos una familia, y yo trato igual al jefe de cocina que a la persona que viene a limpiar. Mi prioridad en la vida es, antes que ser buen profesional, ser bueno. Ser buena persona me ha salido rentable”. Ante semejante declaración de intenciones, no se nos ocurre nada que pueda superarlo. Nos equivocamos. “Siempre digo 'garrote' porque garrote es actitud, es raza, superarte día a día y, aunque tengas 64 años como yo, tener la vida llena de proyectos —restaurante nuevo en Dubái el pasado abril, otro en Roma en 2025…—. A mí no me paran hasta que no me lleven a Villaquieta”.

Ya en la mesa, disfrutamos (mucho, muchísimo) del trabajo conjunto —catorce pases— de Betancort a los fogones, Roberto Simal como jefe de sala y los vinos de Bodegas Yllera para maridar. Si alguna vez hemos estado mejor… ¡No nos acordamos! Este es uno de esos ejemplos clarísimos de vivir una experiencia excepcional en torno al producto, algo sagrado para ellos. Crujiente de topinambur y remolacha castellana; trucha del Órbigo, espumoso de piparra y mahonesa de pepino; pichón asado, pasta y trufa o yogur de oveja de Rueda son solo algunos ejemplos del sabor de la excelencia.

Caleña: la ilusión de un equipo de talentosos veinteañeros

Por la tarde, nos esperan en el corazón de Ávila, entre las piedras milenarias de su muralla, Diego, Cristina y Adrián, tres veinteañeros que exhiben sin disimulo un entusiasmo envidiable y contagioso. Si dicen que la buena cocina tiene que contar una historia, estos cracks han escrito un libro entero, a pesar de su juventud. Diego Sanz tiene 24 años y una concepción firme de su cocina, pura personalidad. Tras su aparente timidez se esconde un talento forjado en las cocinas de Noma Copenhague (tres estrellas), Zuberoa (que tuvo dos) y el exitoso restaurante abulense Barro, en el que fue segundo de cocina. Hasta que la casualidad le puso en el camino del propietario del hotel La casa del presidente y su intención de hacer brillar la cocina tradicional castellana en su comedor.

Así nace Caleña (que es el nombre que reciben las piedras más anaranjadas de la muralla de Ávila), un restaurante que abraza las recetas de siempre, apuesta por el talento joven y aplaude la pasión como ingredientes insoslayables de la cocina a fuego lento, los guisos de cuchara, los escabeches (especialidad de Diego) y las brasas. ¡Ah! Y todo al centro, para compartir.

Sobrecogidos por el entusiasmo con el que Cristina Massuh (segunda de cocina, pareja de Diego y también ex de Barro) nos habla de la berza con torrezno de Ávila, yema y queso Canto Viejo; de los mejillones y níscalos en escabeche; o de los postres, lo que más feliz le hace (imprescindible el canelé, mantequilla y castañas y el helado de mantequilla, brutal), hacemos nuestro el buen rollo reinante.

Desde que ponemos el pie en esta sala con mirador acristalado que comparte espacio con la mismísima muralla abulense, Patrimonio de la Humanidad, presidido por una preciosa chimenea flotante, sabemos que este va a ser uno de nuestros lugares favoritos. Adrián Abella, jefe de sala, nos recomienda las lentejas pardinas con boletus y perdiz, y nos reafirma en el respeto con el que este talentoso equipo se abre paso en el panorama gastronómico de la alta cocina con el producto de proximidad como protagonista y la sonrisa como uniforme. Un lugar, Caleña, para no perder de vista.

De puertas secretas y cinco estrellas cargadas de Historia

Para rematar un día perfecto, dormimos en La casa del presidente. El check-in se hace en el despacho de verano de Adolfo Suárez, donde cuentan que se vio con Santiago Carrillo para la legalización del Partido Comunista. Si estas paredes hablaran… Mientras nos entregan la llave de la habitación (a mí me toca 'la felicidad', pero al lado tengo 'el diálogo' y 'la paz'), la recepcionista nos descubre una puerta secreta a la que se accede tras una falsa librería. El primer presidente de la democracia utilizaba este trampantojo para entrar y salir sin ser visto.

Al otro lado del despacho, un gran salón con tres chimeneas conserva su estructura original, y nos retrotrae a los tiempos en los que Suárez, abulense de cuna, disfrutaba del verano con su familia, hasta que las deudas por la enfermedad de su mujer y su hija le obligaron a hipotecar. Completan este cuadro hipnótico sofás tipo Chester de terciopelo verde, obras de arte originales, muebles franceses de principios del XIX y un biombo oriental de 1.600.

La casa del presidente es un hotel boutique de cinco estrellas distribuido en tres plantas, con diez habitaciones. Elegante y acogedor, este lugar habla del pasado y comparte con su restaurante, Caleña, el abrazo a la excelencia sin estridencias. Ambos miran a la muralla de Ávila, recorren un jardín privado con piscina y reciben al viajero con el afán de que el tiempo se detenga, y nosotros con él, para disfrutar del placer de la calma y las cosas bien hechas.