Suncy Paul, un informático al frente del indio favorito de Felipe, Letizia, Leonor y Sofía

En su adolescencia, Suncy Paul (Cochín, Kerala, 1973) viajó hasta Bangalore, capital del estado sureño de Karnataka y cuarta ciudad más poblada de la India —con 8,5 millones de habitantes—, tras Bombay, Delhi y Calcuta. Bangalore es conocida como el Silicon Valley de la India y cuenta con algunas de las mejores universidades del mundo especializadas en computación y tecnología. “El sistema educativo de Kerala es muy bueno. La región cuenta con el mayor índice de desarrollo humano de la India. Me enseñaron a estudiar muy bien. Siempre tenía muy buenas notas”, explica este pequeño empresario que se instaló en España hace 25 años por un capricho del destino.

Suncy Paul dirige hoy Indian Aroma, un recoleto y estrecho restaurante en la calle Ventura de la Vega de Madrid, en el centro mismo del eje que une hotelazos como el Palace y el Four Seasons o el Congreso de los Diputados con la Puerta del Sol. Indian Aroma no es un restaurante de cocina india más; esta santa casa cuenta con las mejores y más exquisitas versiones de las salsas tikka masala, curry y murgh makhani, entre otras muchas, de la capital.

En Indian Aroma se come de lujo con una relación calidad-precio estupenda. La colonia india en España puebla sus mesas a diario, como de igual modo lo hacen viajeros bien informados y aquellos madrileños —naturales o de adopción— más sibaritas. En el álbum de firmas de este negocio, afianzado y sincero, sobresale una familia fácilmente reconocible: la del matrimonio formado por Felipe y Letizia y sus hijas, Leonor y Sofía. Así es, la Familia Real adora Indian Aroma y a él suelen volver cuando celebran fechas señaladas: un cumpleaños, un aniversario, un Día del Padre…

Pero volvamos a la historia de Suncy Paul, nuestro protagonista, un hombre encantador y amable con una chispa de permanente alegría en su mirada. “Estudiábamos mucho con la ilusión de acabar trabajando en Emiratos Árabes o en Estados Unidos y ganar mucho dinero, pero mi primer trabajo me llevó hasta Nueva Delhi, hasta la capital, a una empresa de telefonía por cable. Yo me encargaba de supervisar y solventar las averías del cableado enviando patrullas para arreglar los fallos”.

En Nueva Delhi, Suncy profundizó en su pasión por la rica y variada gastronomía de su país. “La vida en Nueva Delhi no estaba mal, el único problema es que allí vive muchísima gente, pero es una ciudad llena de cultura y gastronomía. Como en España, pero completamente diferente”, comenta el propietario de Indian Aroma, a la vez que confiesa que cocinar cocina “lo justo para sobrevivir”.

Así hasta que, en 2000, su empresa, que también prestaba servicio a la española Dragados y Construcciones, tuvo que enviar a sus dos mejores empleados a Madrid para implantar un nuevo servicio. “Llegamos a Madrid un 30 de diciembre. No me gustó nada. Yo no sabía lo que era el frío hasta ese día. Las personas de Dragados que nos recibieron nos llevaron a cenar al mejor restaurante de cocina india de la época, Annapurna, que estaba en la calle Zurbano. Nos instalaron en un hotel de la Gran Vía. Desde Málaga vino a visitarnos un amigo indio que ya llevaba algunos años aquí y nos acabó convenciendo para que nos quedásemos. 'En España se vive muy bien, aquí vais a estar mucho mejor, hay mucho trabajo para informáticos y programadores, y pagan bien. Yo os ayudaré con los papeles'. Y así fue”.

“En España empecé fregando platos, un año fregando platos y llorando. Pensaba que me había equivocado”

Un año después, Suncy Paul conseguía regularizar su permiso de residencia. “Encontramos una habitación en un piso compartido de un matrimonio bangladesí. Ahí vivimos hasta que tuvimos los papeles. El matrimonio llevaba el restaurante Annapurna, al que nos había llevado los primeros días en Madrid. Me consiguieron trabajo en Delhi, otro restaurante indio muy conocido que estaba en la Plaza de España. Empecé a trabajar fregando platos, un año fregando platos y llorando. Pensaba que me había equivocado. No ganaba mucho y los pocos ahorros que me había traído se estaban acabando. Me puse a estudiar español, iba a clases todos los días. Cuando empecé a defenderme con el idioma, el jefe me ascendió a camarero. Estuve en Delhi tres años y luego otros dos en Annapurna, que tenía mucho más nivel, servían alta cocina india”.

Tras intentar convalidar, sin éxito, sus estudios indios como programador, Suncy Paul decide reinventarse. “El sistema educativo español me obligaba, prácticamente, a estudiar otra vez la carrera, así que descarté la informática y decidí centrarme en la restauración”.

Tras Annapurna, nuestro protagonista se enroló dos años más en Guru, el mítico indio de la calle Echegaray, en cuyo espacio se encuentra hoy, precisamente, la coctelería Salmon Guru del sin par Diego Cabrera. “Descubrí que me gustaba trabajar en el mundo de la restauración. Aprendí cómo funciona una cocina, cómo se hace el mejor tikka masala, cómo se gestiona una sala. Sin darme cuenta, lo sabía todo sobre restaurantes”.

La calle Echegaray discurre en paralelo a la calle Ventura de la Vega. Un buen día de 2007, caminando por la segunda, Suncy Paul se encontró con un anuncio de traspaso en el número seis. “Pedían 60.000 euros, así que no quedó otra que pedir un crédito y ayuda a mi familia y a la de mi mujer”. Curiosamente, Suncy conoció a su pareja en Madrid y, más curiosamente aún, ella es de un pueblo a cinco kilómetros de Cochín, la ciudad de él.

En junio de 2007 abre sus puertas Indian Aroma, un pequeño gran restaurante sin más pretensión que ofrecer las más exquisitas salsas indias. “El arranque fue muy complicado. No es como ahora que todo el mundo te encuentra a través del móvil; no existía, por ejemplo, El Tenedor. La 'Guía del Ocio' y 'Metrópoli' fueron los primeros en recomendarnos. Empezamos con un buen menú a buen precio y, poco a poco, despegamos”.

Cabe preguntarse por la clave de este éxito. “Nunca dejamos de buscar cómo hacerlo mejor. Trabajamos muy duro y siempre tenemos muy en cuenta las opiniones de todos nuestros clientes. Mi pasión es hacerlo cada día mejor, no ganar más dinero cada día. Tenemos muchos turistas extranjeros que siempre nos felicitan y nos dicen 'este es uno de los mejores restaurantes indios en los que he comido nunca'".

Todo se traduce también en que Indian Aroma es el número uno, en su especialidad, en todos los servicios de delivery de Madrid; entre el uno y el dos, dependiendo de la temporada y la plataforma. “Somos el número uno o el dos en Glovo, Deliveroo, Uber Eats, TheFork, TripAdvisor, Google… De ahí no bajamos. Nuestra valoración global es de 9,5 sobre 10. Tenemos todos los certificados”.

“En la tercera visita de los Reyes me atreví a pedirles una foto con ellos porque nadie me quería creer”

¿Cómo te quedaste cuando viste entrar por tu puerta a los Reyes de España? “¡Muerto! (Risas). Tenía una reserva a nombre de Leticia, sin más; ni Casa Real ni nada. Vinieron los cuatro, el rey Felipe, la reina Letizia y las niñas. Se sentaron ahí. (Señala una mesa próxima a la cocina). Era el Día del Padre. A la mañana siguiente la calle estaba llena de periodistas y cámaras porque, casualmente, una periodista de TeleMadrid estaba comiendo ese mismo día. Han vuelto en cumpleaños y otras celebraciones. Son muy simpáticos y agradables. En la tercera visita me atreví a pedirles una foto con ellos porque nadie me quería creer”. (Risas).

Veinticinco años en España. ¿Volverías a empezar de nuevo aquí? “Mis dos hijos son españoles. España es un país de buen rollo, aunque a veces nos olvidemos. Yo aquí soy inmensamente feliz. España es el mejor país del mundo… y la India también”.