Alberto Chicote: "No necesito abrir un restaurante en Dubái para ser feliz"

De pequeño, Alberto Chicote (Madrid, 1969) quiso ser tantas cosas que llegó a perder la cuenta. Sí recuerda que se veía pilotando aviones o apagando fuegos como bombero. Hasta que un buen día, casi sin venir a cuento, pensó que, quizá, por qué no, estar entre fogones podría ser una buena idea. “Aprendí a cocinar lo justo con mi madre, porque lo de ir a restaurantes era algo impensable, no formaba parte de las posibilidades de la familia. Crecí en Carabanchel Alto y eso de salir a celebrar no era una opción para nosotros, más allá de bodas, bautizos y comuniones”.

Así hasta que, con 17 años, se matriculó en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, la mítica de la Casa de Campo. “Entré con las ideas muy claras: si no me gustaba, todavía estaba a tiempo de cambiar de rumbo. Pero me enamoré del oficio desde los primeros días y aquí sigo, casi 40 años después”, recuerda Chicote sentado junto a nosotros.

Estamos en Omeraki, su muy especial y espacial restaurante en el número 27 de la calle Duque de Sesto, a pocos metros de la intersección de las señoriales Goya y Alcalá. Omeraki —fusión de un término griego y otro japonés— viene a decir que para alcanzar la excelencia hay que poner el alma y el corazón. En verdad, el nombre del negocio encaja a la perfección con la naturaleza de nuestro protagonista, infatigable y esforzada.

Alberto Chicote, más allá de su versión televisiva —directa, sensata y alérgica a las trampas y los subterfugios—, es locuaz y encantador.

Mientras los últimos clientes disfrutan de sus cafés y espirituosos, tras el impecable servicio de comidas de un viernes de finales de invierno, el director de la afinada orquesta Omeraki toma, por fin, asiento. No ha parado desde primera hora de la mañana, pero tampoco le faltan energías.

PREGUNTA. Empecemos por la escuela de hostelería. ¿Fuiste el típico alumno aventajado?

RESPUESTA. ¡Qué va! La primera vez que nos enseñaron a picar cebolla pensé que jamás podría hacerlo así, con esa precisión. Veía a otros compañeros más avanzados manejar el cuchillo con tal destreza que me parecía imposible. Entré directamente en tercero porque había podido convalidar varias asignaturas de BUP —que vete tú ahora a saber cómo se llamará ahora—. Pero, como todo en la vida, al final es cuestión de práctica. Con el tiempo, coges hábitos y te vuelves más hábil. Creo que lo más importante es el interés: sin interés, no avanzas.

P. ¿En qué momento te hiciste adulto?

R. Eso todavía no me ha pasado. (Risas). No soy un niño, pero intento seguir disfrutando de las cosas que siempre me han gustado. Hay momentos clave en la vida que equivalen a puntos de inflexión, un antes y un después. Diría que mi gran ‘antes y después’ fue cuando Inma (Núñez, su mujer) y yo montamos Omeraki, o la primera vez que tuve que pagar varias nóminas. Ahí, quieras o no, te haces mayor.

“Mi gran ‘antes y después’ fue cuando tuve que pagar varias nóminas. Ahí, quieras o no, te haces mayor”

Sin embargo, otros momentos como casarme no me supusieron un gran cambio. Me casé y al día siguiente todo seguía igual. Con los años aprendes a mirar el mundo de otra manera, a protegerte para que te haga el menor daño posible, a seguir adelante. Voy a cumplir 56 y pienso: "Caray, ahora sí que estoy cerca de los 60", pero sigo disfrutando de las mismas cosas: me gustan los coches divertidos, aunque sean incómodos; montar legos, pintar miniaturas… Sigo en contacto con esa parte de mí.

P. ¿Cuántos legos tienes?

R. Más de los que caben en casa.

P. ¿Todo el mundo te regala legos?

R. En verdad, sí. Mi mujer intentó llevarme por otros derroteros, hasta que asumió lo que había. Cada año, después de Navidad, nos juntamos varios amigos de toda la vida para intercambiarnos regalos. Las cajas de Lego van y vienen, y más de una vez nos hemos regalado las mismas. (Risas)

P. Hablemos de tus primeros trabajos tras salir de la escuela. ¿Cuál fue el primero?

R. Mi primera experiencia seria fue en la cocina del restaurante Lúculo, pero antes de eso hice prácticas en un comedor escolar donde dábamos al día 800 raciones entre tres personas y una señora que nos ayudaba pelando patatas y preparando bocadillos. Allí aprendí lo que es trabajar rápido.

Como me aburría, me ponía retos: me compré un reloj de cocina en forma de pollo y me cronometraba a mí mismo. "A ver cuántas cebollas pico en diez minutos". Luego me imponía un número mayor y así fui adquiriendo velocidad. Cuando cuento esto, la gente joven me dice: "¿Y por qué no usabas el cronómetro del móvil?" ¡Porque no existían! (Risas).

P. Volvamos a Lúculo, tu primer trabajo. ¿Qué te viene a la mente?

R. Una gran cocina. Allí estaba Ange García, que cocinaba unos platos mágicos. Recuerdo una terrina de peces de río espectacular, o una pata de cordero que cocía envuelta en un paño con hierbas, que era una maravilla. Todo se hacía en el momento. Guarniciones, helados, tartas… Cada día se preparaban ocho o diez tartas nuevas y lo que sobraba nos lo comíamos el personal. Llegó un momento en que ya no podíamos más.

P. ¿Y de Zalacaín?

R. Para mí, Zalacaín era Benjamín Urdiain, un fuera de serie. Compartir espacio con él fue un privilegio. Era un gran cocinero y una persona con una templanza impresionante, era capaz de llevar a todo el mundo por el caminito sin levantar nunca la voz. Fui el primer tipo que entró de prácticas en Zalacaín, porque hasta entonces los Oyarbide, los propietarios, no habían querido a nadie ajeno al negocio rondando por allí, lo entendían como un posible espionaje industrial. Ten en cuenta que estamos hablando de los años 90 y del primer tres estrellas Michelin de España; la tercera la tenían desde 1987. Al final me contrataron.

P.¿Qué aprendiste en La Recoleta?

R. Era un sitio muy curioso, con Belén Laguía al frente, una cocinera absolutamente autodidacta que practicaba una cocina mediterránea apasionante. Fue otro tiempo muy bueno.

P. De Madrid te vas a Vigo, Málaga, Suiza… ¿Necesidad de ampliar horizontes?

R. Quería conocer mundo, aprender nuevas formas de trabajar. En Málaga estuve con Ignacio Muguruza y en Vigo, con Toñi Vicente. Luego, en el 91, me fui a Suiza. Me ofrecieron un puesto en un restaurante para hacer cocina española, la idea no me apasionaba, pero pensé que algo aprendería. Al final, estuve año y medio y me lo pasé muy bien; pero me puse enfermo y tuve que volver.

P. En serio, ¿te lo pasaste bien en Suiza?

R. En Suiza te lo pasas bien si aprendes a divertirte como ellos. Si pretendes divertirte como en España, estás perdido.

P. Vuelves a Madrid, te incorporas al equipo del restaurante El Cenachero y tu nombre empieza a sonar como alguien que está haciendo cosas diferentes.

R. Fue mi primera oportunidad real para probar cosas propias. Me dije, voy a experimentar Hasta entonces, hacía lo que mis jefes me decían. Pero ahí empecé a soltarme reinterpretando la cocina andaluza. Fue todo un éxito.

P. Llegamos a un periodo decisivo en tu carrera, pasas a ser el chef de Nodo, restaurante que conviertes en uno de los más deseados del Madrid de los primeros años 2000. Ahí te transformas en uno de los pioneros en fusionar cocina española con la de otras culturas, como la japonesa. ¿Qué te inspiró?

R. Yo en El Cenachero estaba feliz. Benjamín Calles, el propietario de Nodo, buscaba a alguien que se hiciese cargo de la cocina. Íñigo Urrechu, que por entonces era el jefe de cocina de El Amparo, otra institución, le dijo a Benjamín que yo era el tío que necesitaba. Me llamó, hablamos, pero no llegamos a un acuerdo económico. Recuerdo que llegué a casa y le dije a mi mujer de entonces: “Acabo de decir que no a un restaurante que me habría cambiado la vida”. Benjamín contrató a un cocinero americano, pero todo fue un desastre. Duró una semana. Volvió a contactar conmigo y, finalmente, llegamos a un acuerdo. Trabajamos juntos 13 años y medio, ¡una barbaridad!

P. Convertiste Nodo en el sitio de moda de Madrid, era el restaurante más moderno.

R. Sin duda. La idea original fue de Benjamín. Él quería un restaurante de fusión entre cocina japonesa y española. Me preguntó si sabía algo de cocina japonesa y le respondí: "No tengo ni idea, pero aprendo rápido".

P. ¿Viajaste a Japón para formarte?

R. No. En aquella época no había Internet, así que lo primero que hice fue coger un vuelo a Londres y otro a París. Allí ya había japoneses que mezclaban su cocina con la francesa y, sobre todo, había bibliografía. Ahora compras los libros en Amazon, pero entonces no existía. Si querías libros sobre sushi, arroces o técnicas japonesas, tenías que ir a buscarlos. Me hice con varios y a partir de ahí todo fue prueba y error.

P. Doble mérito, ¿no? No es lo mismo aprender de un maestro japonés que interpretar un libro.

R. En el caso del sushi, en aquel momento, aprender con un maestro hubiese sido más lento. Ya sabes como son los japoneses: un año lavando arroz, dos cociéndolo… Yo necesitaba resultados más rápidos.

P. Con Calles también abriste Pan de Lujo, otro éxito sin precedentes.

R. Sí, en 2006 abrió Pan de Lujo y me propuso coordinar la dirección de las dos cocinas. Puse un jefe de cocina en Nodo, otro en Pan de Lujo, y yo pasé a ser el jefe ejecutivo de ambos. Los kilómetros que me hice entre las calles Serrano y Velázquez solo me los sé yo. Fue una etapa muy interesante, que duró hasta 2012.

“La idea de poseer no va mucho conmigo. No tengo la ambición de construir algo para dejarlo como legado”

P. En todos esos años, ¿soñabas con abrir tu propio restaurante?

R. Nunca. Tener un negocio propio tiene ventajas, pero también muchos inconvenientes. Lo primero es que no puedes escapar de tu propio restaurante.

Para mí, venir a trabajar a Omeraki hoy es lo mismo que ir a trabajar a Nodo en su día. Siempre he sentido el lugar en el que trabajo como mi casa. La idea de poseer no va mucho conmigo. No tengo la ambición de construir algo para dejarlo como legado. Solo quiero pasármelo bien.

Eso sí, tener tu propio restaurante te da libertad para hacer lo que quieras, siempre que el público lo respalde. Porque, en realidad, nuestros verdaderos jefes son los clientes. Si haces lo que te da la gana, pero no entra nadie por la puerta, tienes que cambiar de rumbo.

P. Y entonces, en 2012 recibes una llamada de Antena 3.

R. Sí, un día me llaman y me dicen: "Queremos hacer la versión española de un programa que se llama ‘Kitchen Nightmares’, ¿te interesa?". Les dije que me encantaría. Tardamos un año en empezar a grabar porque hubo muchas idas y venidas, pero al final salió adelante.

P. ¿Conocías ‘Kitchen Nightmares’?

R. Sí, lo había descubierto por casualidad. Un día me empezaron a dar arritmias y fui al médico. Me dijo: "Hasta que averigüemos qué tienes, mejor quédate en casa". Por primera vez en mi vida tuve tiempo libre, así que me puse a hacer cosas que nunca hacía: leer, pasear… y ver la tele. Y así encontré 'Kitchen Nightmares' con Gordon Ramsay. Cuando llegó mi mujer le dije: "Acabo de descubrir un programa brutal". Un año y medio después, recibí la llamada de Antena 3. Yo nunca había hecho tele, más allá de dar entrevistas o cocinar alguna receta, pero acepté.

P. ¿Por qué pensaron en ti?

R. Me dijeron que me habían visto en Canal Cocina haciendo algunas colaboraciones. Les llamó la atención mi vozarrón y mis chaquetas de colores imposibles. Ya vamos por la décima temporada de ‘Pesadilla en la cocina’.

P. ¿Qué da y qué quita la tele?

R. No me ha quitado nada… bueno, sí, algo de intimidad. No es que me moleste que la gente me reconozca, pero la sensación de que ya no eres uno más sí es extraña. Te das cuenta de que la gente te mira y te saluda por la calle. Pero he de decir que, en todos estos años, nadie me ha dicho nunca una barbaridad. Todo el mundo me trata con cariño.

“No todos los nudos se deshacen desatándolos, algunos hay que cortarlos”

P. ¿Te peleas mucho contigo mismo en el proceso creativo?

R. Más que intuitivo, soy reflexivo; pero una vez que tengo claro el camino, lo recorro hasta el final. A veces llego rápido a donde quiero y otras veces abandono una idea y la retomo más adelante. A veces lo que cambia es la historia en la que encajas esa idea. Otras veces, encuentras la manera correcta de plasmarla. No todos los nudos se deshacen desatándolos, algunos hay que cortarlos.

P. En 2014 abres Yakitoro, ahora sí, tu primer restaurante.

R. Sí, quise hacer algo divertido. La mayoría de mis compañeros primero abren un restaurante gastronómico y luego otros más rentables para sostenerlo. Yo pensé: "Si tengo que abrir un negocio rentable para mantener otro, ¿por qué no empiezo por el que da dinero?". Yakitoro duró seis años, hasta que llegó la pandemia y, de repente, tuve mucho tiempo libre para pensar. Un día, Inma y yo llegamos a la siguiente conclusión: "Si queremos hacer algo personal, tiene que ser ahora. Este es el momento".

Dejamos Yakitoro y nos pusimos a buscar el espacio en el que abrir Omeraki. Nos costó prácticamente un año encontrar este local en el, digamos, ensanche del barrio de Salamanca. En los años 40, fue un garaje para tractores y remolques —las tierras de labranza de Madrid estaban acerca, donde hoy está la M30—. En 1968, fue la primera gran discoteca de España: Piper. Después vinieron otras discotecas con otros nombres. Luego fue un Pizza Jardín, otro restaurante y hasta una sala de exposiciones

Cuando visitamos el espacio por primera vez todo era muy oscuro. Al ver los planos pregunté: "¿Qué hay arriba?". Y me dijeron: "Nada, el cielo". Así que pregunté: "¿Puedo abrir para que entre luz?". Me dijeron que sí, y madre mía. Dudamos un poco porque el local era más grande de lo que queríamos, pero al final nos lanzamos. 670 metros cuadrados de espacio son mucha tela.

P. Omeraki tiene algo muy especial, no solo por lo rico que está todo, también por su atmósfera. Hay armonía y tranquilidad; uno se siente muy a gusto, como en casa.

R. Procuramos que así sea. El Ayuntamiento permite que aquí puedan estar 328 personas. Nosotros tenemos 72 sillas. Un buen amigo siempre me dice que debería haberlo llamado A la contra". Pero, ¿por qué? "Porque no tienes photocall, no tienes DJ, no tienes espectáculo, no tienes turnos, no tienes bancos corridos con las mesas pegadas. Lo has hecho todo al revés, vas a la contra". (Risas). Y es verdad.

P. Hablemos del impresionante boom gastronómico de Madrid. Hay quien ya ve los primeros nubarrones negros. ¿Qué va a pasar?

R. Creo que en seis u ocho años el nivel medio-alto de la hostelería estará dominado por grandes grupos; no solo en Madrid, en todas las grandes ciudades. Solo espero que algunos podamos mantener nuestra identidad sin convertirnos en franquicias. Lo he dicho muchas veces: no necesito abrir un restaurante en Dubái para ser feliz. No me interesa.

Este restaurante es el resultado de mi trayectoria, de toda mi experiencia como chaval de Carabanchel que empezó pelando cebollas, que aprendió junto a chefs muy grandes, que se dedicó a viajar para seguir creciendo, que aprendió de sus errores e hizo caso a su intuición. Omeraki es fruto de todo el esfuerzo, de todo el trabajo. Omeraki es lo que soy.

P. ¿Cómo se ve la vida a los 55?

R. Corta. Un día te das cuenta de que te queda menos de lo que ya llevas. Hace poco me puse a calcular cuántos libros me leo al año y cuántos años de vida me quedan, y me di cuenta de que no me dará tiempo a leer todo lo que ahora mismo tengo. Lo mismo pasa con los viajes: ¿qué me pueden quedar… quince… veinte grandes viajes en condiciones aceptables antes de cumplir 70? Estoy en esa fase en la que hay que empezar a elegir mejor que antes.

P. ¿Cuál es tu superpoder?

R. Tengo una gran capacidad de trabajo. Para mí, tener trabajo es una bendición. Siempre lo he disfrutado, y siempre me ha parecido una buena noticia levantarme para trabajar.

P. ¿A quién agradeces lo conseguido?

R. Siempre he dicho que lo mejor que me ha pasado en la vida es seguir queriendo a los mismos de siempre. Sigo teniendo a mi hermano, a mis padres, a mi mujer. Mi equipo lleva años conmigo y siguen viniendo a trabajar contento. Eso es lo mejor de todo.

Chicote no para. Estos días, de a lunes a jueves, graba ‘Batalla de restaurantes’. Los viernes por la mañana coge un tren, un avión o lo que haga falta para llegar al servicio de comida en Omeraki, también se ocupará de la cena. Los sábados, lo mismo. Y los domingos, solo comida, porque por la noche cierran y ahí coge otro tren, avión o lo que haga falta para volver a grabar el lunes. Los clientes del restaurante le dicen: “No esperábamos verte”, y él responde: “Pues no sé dónde esperabais encontrarme”. (Risas).

Estos son algunos de los riquísimos y espectacularmente presentados platos de Omeraki by Alberto Chicote, pertenecientes al menú ‘Homenaje’, que más nos han gustado:

— Aperitivos: volandeira con aliño nouc cham, cola de cigala en costra con chantilly de misso y pan chino relleno de oreja picantona. Mejor arranque, imposible.

— Entrantes: pochas en caldo de nabo daiko con pechuga de pato, tarta circular de mil cebollas con nata agría, alcachofa frita con burrata líquida y semilla de amapola, y seta marzuelo a la brasa con moluscos, ajillo de brandy y soja. ¡Espectacular!

— Principales; parpatana de atún rojo con salsa misoyuzu y jarrete de ciervo glaseado con pimienta y jengibre. Que nadie nos baje de este éxtasis, por favor.

— Postre: tarta di rosi, un increíble bizcocho emborrachado en ron de rosas, vainilla y helado.

Efectivamente, ¡la vida es bella!