Cinco grandes restaurantes con nuevas cartas y una barra de pintxos ilustrada para huir del terror (perdón, del calor)

Con el verano a la vuelta de la esquina, Madrid renueva su mapa gastronómico con direcciones que invitan a comer de otra manera: más terraza, más platos para compartir y más producto ligero y, sobre todo, fesco. Amós, El Campero, K’era, Olar, Hevia y PerretxiCo encaran la temporada con cartas renovadas pensadas para disfrutar sin prisa y sin sofocos. Tras un mayo en exceso caluroso, le pedimos a junio que sea clemente con todos nosotros.

Amós

Calle de José Ortega y Gasset, 2

En el Rosewood Villa Magna, Amós traslada al Paseo de la Castellana la memoria culinaria del Cantábrico. Su terraza funciona como oasis urbano, elegante y fresco, ajeno al ritmo de la principal arteria madrileña. Al frente, Jesús Sánchez —tres estrellas Michelin en Cenador de Amós, Cantabria— firma una cocina de raíz norteña, producto impecable y mirada contemporánea, totalmente consolidada en la capital y en plena madurez.

La nueva carta mira al calor con entrantes frescos, como la gilda de bonito ahumado con caviar y perlas de AOVE; tomates con salmorejo, crema de queso y albahaca, o espárragos blancos con almendra y huevas de salmón. Siguen el bonito con gazpachuelo de aguacate, el bacalao asado, la lubina cítrica, la estratosférica merluza verde (todo un hit) y el arroz seco para compartir. Lujo al cubo.

El Campero

Calle de Lagasca, 148

La llegada de El Campero a Madrid supone el desembarco en la capital de uno de los grandes iconos gastronómicos de la costa gaditana. Nacido en Barbate en 1978 y convertido en templo del atún rojo de almadraba, el proyecto capitalino mantiene el sello del chef Julio Vázquez y una cocina que une tradición andaluza, producto excepcional y técnica contemporánea.

La propuesta madrileña se articula en torno a una gran carta abierta y un menú degustación, 'El susurro de los atunes', de 14 pases que recorre distintos cortes del atún rojo salvaje. Brillan el carpaccio de paladar con pesto de piñones, la tosta de atún y trufa, el steak tartar de lomo, niguiris, brioche de tartar, lomo con crema thai o contramormo al horno. Vaya, vaya, aquí no hay playa... pero tenemos El Campero.

K’era

Calle de San Lucas, 11

En Las Salesas, K’era acerca la hospitalidad georgiana al ritmo cotidiano de Madrid. Es el nuevo proyecto de Nino Kiltava, fundadora de Nunuka y cofundadora de Persimmon’s, concebido como una 'cantina all day fresca', flexible y animada. El espacio, diseñado por Las 2 Mercedes, gira en torno a un gran horno tradicional, auténtico corazón de la casa.

La carta, creada por Gio Bakradze junto a Kiltava, se apoya en masas, panes y khachapuri, con el adjaruli como emblema. También destacan los bites de coliflor asada con salsa de queso, el chebureki, la berenjena frita con pasta de nueces by Nunuka, el kharcho de calabaza, el coquelet con salsa baje y los khinklukebi en caldo marino. Todo rico, todo ligero, todo fresco.

Olar Private Restaurant by Ogrelo

Calle de Menorca, 44

En la calle Menorca, Olar es el nuevo espacio privado de Grupo O’Grelo, una casa gallega en pleno Madrid pensada para grupos reducidos. Los hermanos Adolfo, Elisa y Jaime Escobar recogen el legado familiar nacido en Valeira, Lugo, y lo transforman en una experiencia íntima, personalizada y emocional alrededor del producto, la leña y la mesa compartida.

La propuesta mira a la costa atlántica y al recetario gallego con mariscos como la gamba de Huelva, buey de mar, nécora o camarón, junto a ensaladilla rusa, empanada de bonito y pulpo a la gallega. También hay pescados de lonja, pollo de corral y chuletón de rubia gallega a la brasa.

Hevia

Calle de Serrano, 118

Hevia cumple seis décadas como uno de esos clásicos madrileños que han sabido evolucionar sin perder la compostura. Fundado en 1964 por Pepe Hevia y Elena Arbizu, hoy lo dirige la tercera generación, los hermanos Ismael y Fernando Martín-Hevia, guardianes de una casa de maderas, barra, terraza elegante y servicio impecable (muy impecable).

Su carta mantiene platos históricos y suma producto de temporada: canapés de ensaladilla rusa con ventresca, anguila ahumada, gamba blanca de Huelva, foie o calamarcitos gallegos en tempura. Entre los clásios que nunca fallan: tigres (mejillones relleno con bechamel y sofrito con su rebozado perfecto), Serafín (montaditos de lomo con pimiento rebozado) y Zepelín (taco de queso Emmental envuelto en jamón y a la plancha). No se vayan todavía, aún hay más: flamenquinos, callos, tuétano y tortilla clásica o con callos. En la carta de Hevia también conviven ostras planas gallegas, caza, cardo y alcachofas al pilpil. Reservar es acertar.

PerretxiCo Fleming

Calle de Pedro Muguruza, 1

Con ocho tabernas entre Vitoria-Gasteiz, Logroño y Madrid, PerretxiCo abre una nueva etapa volviendo a la esencia de la taberna vasca: barra, pintxo y barrio. El proyecto de Josean Merino y Estibaliz Pérez refuerza su identidad en la capital, con locales en Chamberí, Retiro, Chueca, Bernabéu y la reciente apertura en el barrio de Chamartín.

La nueva temporada arranca con pintxo de seta de San Jorge, como símbolo de una cocina fresca e ingeniosa. En la barra conviven pintxos como el brioche de anchoas Ortiz con mantequeso, La Vacuna, la tartaleta de txangurro a la donostiarra, la tortilla de bacalao al pilpil o el donut de cocido vasco en dos vuelcos. La esencia vasca no podría tener mejor embajada en Madrid.