Pablo y Jacobo Moreno (Pastelerías Mallorca): "La receta del tortel nunca nos ayudó a ligar"

Son jóvenes, trabajadores y siempre huelen (desde niños) a tortel. Hablamos de Pablo (27) y Jacobo Moreno (30), herederos del imperio de las pastelerías Mallorca y rostros visibles de la cuarta generación, que desde hace algunos años han cogido las riendas de este negocio familiar que en 2021 cumplirá 90 años.

Un negocio que empezó cuando a sus bisabuelos les tocaron 17.000 pesetas en la lotería de Navidad y que ahora suma 12 tiendas en total (a las que hay que añadir una en México y otra en Japón), una web con la que han capeado la crisis del covid y un nuevo obrador en Vicálvaro que trabaja a las órdenes de estos dos hermanos que terminaron allí (como bromean) por castigo. “A la gente le impresiona ver a personas tan jóvenes dirigiendo la producción en una empresa de 90 años”, nos confiesan entre reuniones y controles de calidad.

En plena campaña navideña no paran, algo que han mamado desde pequeños. No solo nacieron encima de una tienda (donde aún vive su padre), sino que a los 6 años debutaron ayudando en una de las mastodónticas campañas de roscones de las que no se han desvinculado hasta hoy.

Un negocio que dicen que les tiene ocupados 24 horas, siete días a la semana, pero que han conseguido compaginar con sus relaciones (Jacobo se casó el pasado mes de julio), su grupo de música y su perro que, cómo no, se llama Tortel.

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De recetas para ligar, su radical cambio de vida y su animadversión a que les califiquen de 'hijos de', hemos hablado con estos dos cachorros de la jet que viven por y para Mallorca, donde empezaron en la mesa de los ‘levaduros’.

Los torteles de su vida

PREGUNTA: ¿Habéis estado desde niños vinculados a la empresa?

Pablo: Como anécdota, nacimos encima de una tienda y, de hecho, mi padre sigue viviendo ahí, así que olíamos a torteles todas las mañanas.

Jacobo: Además, nosotros siempre en vacaciones íbamos a echar una mano, o bien a la tienda a preparar paquetes, o te metías en el obrador a ayudar a lo que fuese, y al final yo creo que eso es lo que poco a poco nos ha ido a algunos llamando más y nos ha hecho querer entrar. Yo me acuerdo que hasta en la universidad, todo el mundo tenía vacaciones y nosotros nos metíamos en el obrador. Al final, al que no le gusta no le gusta, pero si te metes desde muy pequeño...

P: Vamos, que habéis olido a tortel toda la vida...

Pablo: Toda la vida (risas). Hasta nuestro perro se llama Tortel.

P: Y hablando de torteles, me han contado que vuestro tío se encargó de que os supierais bien la receta… Habrá sido la receta infalible para ligar.

Pablo: No, para nada (risas). La receta del tortel no puede salir de Mallorca como tal y lo de nuestro tío es cierto. Un día llegamos tarde y nos castigaron a la mesa de los 'levaduros', que es como llamamos a los que hacen torteles, y ahí estuvimos bastantes meses haciendo únicamente torteles.

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P: ¿Cuál es vuestro primer recuerdo en Mallorca?

Pablo: Como primer recuerdo, yo creo que envolviendo caramelos y contando los tickets restaurante en la tienda de debajo de nuestra casa con nuestra abuela. Pero aparte de eso, la primera vez que estuvimos en el obrador haciendo la campaña de roscones (cuando nos enseñaron), yo tenía seis años (Jacobo nueve). En su momento era gracioso levantarse un día a las 4 de la mañana e ir con nuestro tío, que en ese momento dirigía la producción, a que nos enseñasen cómo se hacían roscones. Ahora es nuestro día a día.

Jacobo: Así es como creo que hemos desarrollado todos esta pasión por Mallorca que muchos hemos convertido en nuestra vida.

De la auditoría a las cocinas

P: Jóvenes, con proyección… Muchos os considerarían ‘cachorros de la jet’ como a otros herederos de grandes sagas como la vuestra, pero vosotros estáis muy implicados. ¿Cómo empezasteis?

Jacobo: Cuando empezamos a trabajar, en su momento parecía más un castigo que una suerte. No estábamos decididos a meternos en producción. De hecho, como te contaba, no habíamos ni estudiado para eso y empezamos como peones. Jacobo en cocina y yo más en bollería, y durante dos/tres años estuvimos haciendo el mismo trabajo que todos los demás, entrando a las 4 de la mañana. Y eso fue lo que nos hizo desarrollar la pasión que tenemos ahora y estudiar hostelería después, y nos hemos formado de la mano de la misma gente que dirigimos ahora. Llevamos siendo un equipo desde hace años.

La filosofía que tenemos dentro de la familia es que el quiera entrar en la empresa que entre, pero nunca va a ser por el camino fácil. Cuando nos ofrecieron entrar nos dijeron: “Tenéis que aguantar”, y al final es una exigencia muy grande y los primeros cuatro años te los pasas como uno más. Y aunque sepas que luego te vas a ir a otro departamento de la empresa, empezar desde abajo es fundamental para entenderla y sobre todo conocerla. Oficialmente, llevamos yo unos siete y Pablo un par de años menos.

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P: ¿Y ese cambio de estudiar Derecho y ADE a terminar haciendo torteles a diario?

Jacobo: Había puestos, pero en su momento fue un poco más forzado. Todo el mundo se dirige sin querer a la oficina, que es lo que más se amolda a lo que habíamos estudiado, pero dentro de la empresa pronto te das cuenta de que es importantísimo saber lo que vendes, y en cuanto desarrollas eso, la pasión por ello va de la mano.

Pablo: Yo terminé Derecho y empecé unas prácticas en auditoría que no me gustaron nada y estaba deseando que llegasen las navidades para poder ir a echar una mano, y entonces no lo dudé y probé en las cocinas y me apasionó. Los primeros seis meses supe que era lo mío y hasta hoy.

P: Y entonces empezar de cero a estudiar una carrera nueva… ¿Dónde estudiasteis cocina?

Jacobo: Pues yo me fui a Suiza y estudié hostelería allí, y Pablo se fue a Nueva York a estudiar pastelería.

Pablo: Lo mío quizá fue un poco más original porque no es muy habitual irse a Estados Unidos a estudiar pastelería. Pero me pareció muy interesante estudiar y vivir allí porque quería explorar el nexo entre culturas que hay y me vino fenomenal. Estudié pastelería y después estuve trabajando en una conocida pastelería allí, así que perfecto.

P: ¿Antes de entrar en el obrador erais cocinillas en casa?

Jacobo: A mí siempre me había gustado la cocina. Era de los que les gustaba trastear y probar de todo, y siempre he sido de cocina muy creativa, de probar cosas raras. Y la verdad es que una vez que lo vas aprendiendo y lo vas mejorando es una pasada. La cocina siempre me ha tirado mucho.

Pablo: Sin embargo, yo no te creas que sabía cocinar absolutamente nada. Fue todo muy de golpe. No había desarrollado interés ninguno por la cocina y de repente en el tema de pastelería, que es bastante más científico y menos visceral, me empezó a gustar de golpe y lo aprendí todo en dos años.

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P: No sois los únicos de vuestra generación que seguís al frente, los hijos de vuestra tía Carmen también, ¿no?

Jacobo: Sí, tenemos primos que están como nosotros metidos de lleno en la empresa. Los hijos de Carmen (tercera generación) están volcados en la dirección de marketing y la gestión de las tiendas, otro de nuestros primos lleva los recursos humanos y otro que lleva toda la financiera. Somos el relevo generacional. Todo queda en casa.

Como familia somos 30 en total, pero no todo el mundo está metido en la empresa familiar. No obstante, intentamos que todo el mundo participe de alguna manera en ella. Es una empresa que te mete y te consume las 24 horas del día de todos los meses del año. A quien le apetezca que se meta.

Reinventando Mallorca

P: Me dicen que sois unos obsesos de las masas… ¿Cómo es esto?

Pablo: Ahora que hay mucha pastelería industrial y muchas fábricas que producen para restauradores, nosotros hemos luchado por volver a hacer las cosas como se hacían antes. Los laminados, los torteles, aunque lleguemos a una producción menor, hacemos todo a mano en el obrador. Es una cosa que impresiona mucho ver: 150 personas en producción únicamente para las tiendas haciendo todo cada día a mano.

Jacobo: Y al final es el origen de todo. Nuestro bisabuelo, que era ‘levaduro’ y lo que hacía eran torteles y ensaimadas, que era lo que sabía hacer, y al final donde termina todo en Mallorca es en las masas. Tienen mucha magia y nos hemos dado cuenta tras probar muchas máquinas industriales de un tiempo a esta parte Pablo y yo, y hemos vuelto al rodillo de toda la vida. Ese mimo forma parte del legado de nuestro bisabuelo. Somos muy estrictos con eso. Todas las mañanas cogemos una lata con una muestra de todos los productos que van a las tiendas y los probamos para asegurarnos de que todo esté bien. Panes, croissants, torteles… Después de tres años, con olerlos ya sabes si están bien o mal (risas).

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P: La sociedad de ahora no es la misma que hace 90 años. Las redes sociales, la tecnología, el fast food… ¿Cuál creéis que es vuestra misión como cuarta generación?

Pablo: Bueno, yo creo que nosotros no tenemos la sed de expansión que tenían generaciones anteriores a la nuestra, que abrieron muchas tiendas. Nosotros lo que queremos es centralizar todos los obradores que tenemos (ahora repartidos entre Boadilla, Móstoles, Vicálvaro, Arturo Soria)... Estamos haciendo un proyecto bastante grande para mejorar no solo la calidad, sino la capacidad de controlarlo todo. Y luego, por otro lado, que se dieron pasos hacia industrializar muchos procesos cuando estaba nuestro tío y ahora hemos hecho todo lo contrario. Estamos yendo casi para atrás en el sentido de que estamos buscando cómo se hacía exactamente cada cosa antiguamente y volver a eso.

Jacobo: No queremos pasarnos de expandirnos, sino perfeccionar lo que siempre hemos hecho bien.

P: Y continuando con las tradiciones de vuestros bisabuelos, a ellos les tocó la lotería, 17.000 pesetas de entonces... ¿Seguiréis jugando toda la familia al mismo número, imagino?

Pablo: No jugamos al mismo número, pero sí que todos los años se compra un número para la empresa y no solo nosotros, sino que se les da no recuerdo si 5 o 10 euros a cada empleado de toda la empresa. Eso siempre ha ido en el ADN de Mallorca y a ver si nos toca otra vez (risas).