Lúa, una barra gallega con estrella

Manuel Domínguez había abandonado la idea de conseguir la estrella Michelin cuando abrió la zona de barra en su nuevo restaurante gastronómico pensando que ambas cosas serían incompatibles. Por suerte no fue así y la estrella llegó a Lúa, la luna gallega.

Manuel Domínguez conseguía pequeños jornales ayudando a una tía de su padre que cocinaba de feria en feria. Estudió, hizo prácticas y trabajó en diferentes restaurantes de su Galicia natal antes de instalarse en Madrid para,más tarde, abrir su propio restaurante. Hace seis años tuvo que trasladarse al local que ocupa ahora, más amplio y que él mismo decoró, que es el que le ha permitido crecer profesionalmente. Admite sentirse feliz y satisfecho de haber podido mantener el negocio durante los años más duros de la crisis y de seguir cocinando, que es lo que más le gusta. Más tarde, llegó la estrella Michelin. “Sin esperarla” según dice, porque había abandonado la esperanza de tenerla cuando decidió abrir la zona de barra. Esto viene a confirmar que no es incompatible una cosa con la otra como ya ocurrió en algún otro local con estrella Michelin, como Punto MX y La Cabra.

Domínguez ha renovado la imagen del restaurante clásico gallego, así como la de una de las grandes despensas nacionales. Hace una cocina fiel a sus raíces con recetas actualizadas inspiradas en la cocina tradicional gallega que hacían su madre y su abuela. La terraza y la barra comparten una carta de platos de medias y raciones completas que incluye carnes como la carrillada de cerdo en curry verde,la hamburguesa de buey oel rabo de toro,ypescados como el tartar de atún, el salmón ahumado con miso, escabeche de berenjena con yuzu y el bacalao con pilpil de cítricos.

La influencia de otras cocinas también se deja ver en el pulpo que prepara en ceviche con leche de coco y polvo de nachos, aunque también es más sencilla la receta de pulpito al horno sobre puré de patata y ajada. Pero la estrella de la barra es el pulpo 'áfeira'. No podía ser de otra manera siendo natural de Carballiño, una villa de Orense donde muchos de sus habitantes viven de este producto que además cada año celebra su propia fiesta.

Que le reconozcan como nieto de pulpeiros es un orgullo para Manuel, que lo demuestra ofreciendo el pulpo sin más acompañamiento que el de un pequeño toque de pimentón y unas escamas de sal. Y no necesita más porque así, solo y sin patata, es una exquisitez. Hay que probar la ensaladilla de marisco, las bravas de langostinos y los 'nuggets' de mollejas de cordero, un bocado original y crujiente que envuelve a la suave y sabrosa pieza de casquería. Siempre se acierta con unos huevos rotos que en este caso acompaña de patatas panaderas y quisquillas, que en Galicia son lo que los camarones en el sur. Dos platos de buena cuchara, las verdinas con carabinero y unos soberbios callos con garbanzos que hacen honor a los veinte años que Manuel lleva viviendo en Madrid.

En los postres, también está presente Galicia con una crema de queso San Simón y sopa de violeta, y las cañas fritas de Carballiño.

Esperamos al buen tiempo para disfrutar de la terraza y de los nuevos platos que la nueva temporada demanda.

Lúa. Paseo de Eduardo Dato, 5. Madrid. Tfno: 913 95 28 53.

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