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Eneko Atxa: la gastronomía de la sostenibilidad

No solo es líder gastronómico: también lo es de la sostenibilidad. Eneko Atxa nos habla de Azurmendi y de su inquebrantable compromiso con el medio ambiente

Foto: Eneko Atxa.
Eneko Atxa.

Azurmendi tiene tres estrellas Michelin y se encuentra entre los 50 mejores restaurantes del mundo. Pero tiene otro título que, sin ser relevante desde el punto de vista gastronómico, hace que el chef Eneko Atxa se esponje como un bizcocho y se hinche como un suflé: desde 2014 es el ‘restaurante más sostenible del mundo’.

Envuelto en la naturaleza. (Foto: Joan Valera Food Photography)
Envuelto en la naturaleza. (Foto: Joan Valera Food Photography)

En su caso, la sostenibilidad es una filosofía que lleva poniendo en práctica desde hace años (y por eso no es extraño que haya sido nombrado embajador del Proyecto Red de Lanjarón). “En un entorno como el nuestro, la naturaleza que me rodea ha sido siempre mi fuente de inspiración. De alguna manera está en mi ADN esa preocupación e interés por los productos y personas locales. Ahora se habla mucho del kilómetro 0, pero eso es algo que ya me decía mi madre: ‘Esto cómpraselo a la de la tienda de abajo’. Es algo que hemos hecho todos, pero después hacía falta profesionalizarlo, llevarlo a la gastronomía”.

Creación con guisantes lágrima.
Creación con guisantes lágrima.

El primer eslabón de lo que un día sería una gran cadena ya estaba forjado. A partir de ahí, había que dar un paso más en el compromiso. “Desde el principio teníamos claro que había que cuidar el producto. Pero nos dimos cuenta de que teníamos que hacer algo que fuera más allá de lo que ponemos en un plato. Ir más allá del contenido y trabajar el continente. Y nos volcamos en el proyecto del edificio”.

Centro de sostenibilidad Azurmendi.
Centro de sostenibilidad Azurmendi.

Así se creó el nuevo Azurmendi, un espacio envuelto por la naturaleza en el que la tecnología más avanzada -placas solares fotovolcaicas, baterías de acumulación, calefacción radiante mediante geotermia, drenaje vegetal...- está al servicio de la sostenibilidad. “Todo esto no ha surgido de la noche a la mañana; se trata de proyectos pequeñitos que se han ido haciendo más y más grandes”.

Por ejemplo, cooperar con un centro de investigación para recuperar variedades perdidas de hortalizas locales o trabajar con los residuos. “Tenemos un banco de semillas con más de 400 variedades; las estudiamos y las ponemos a disposición de los demás. También llevamos tiempo utilizando la materia orgánica para generar compost que después sirve para abonar campos de la zona”.

Pero el factor esencial es el del aprendizaje. Él fue el primero y ahora hasta su casa van cocineros de todo el mundo para estudiar su modelo y compartir inquietudes. “Pero yo necesito seguir aprendiendo. Hay otras disciplinas que van por delante y me encanta intercambiar ideas y proyectos. Por eso me encanta este tipo de encuentros”.

Se refiere Eneko Atxa al encuentro promovido por Lanjarón para presentar un ambicioso proyecto de sostenibilidad -del que el chef es embajador- centrado en su compromiso con el medio ambiente. Esta iniciativa comienza con el lanzamiento de su nueva botella, formada por un 50% de PET reciclado y 100% reciclable. Además, esta marca de agua mineral está trabajando en un proyecto para que hasta un 25% de los beneficios obtenidos se destinen a una causa medioambiental.

Eneko Atxa en pleno showcooking.
Eneko Atxa en pleno showcooking.

“Estos encuentros son tremendamente enriquecedores para mí -concluye Eneko-. Escucho los pasos que van dando en su compromiso, los interiorizo y los llevo a mi territorio para seguir avanzando y ayudando al bien común”.

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