Cómo hacer aceitunas líquidas: el plato gourmet que está triunfando en el mercado de Little Spain en Nueva York

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La gastronomía española es una de las más famosas a nivel internacional. Sus ingredientes sencillos y el sabor mediterráneo le dan un toque característico que es inigualable. Pero más allá de las paellas y las tortillas de patata, con cebolla o sin ella, hay otros alimentos presentes en la cultura de este país que también han dado la vuelta al mundo. Es el caso de las aceitunas, que nunca faltan en un aperitivo ni en un bar. En ‘Little Spain’, el mercado de Hudson Yards en Nueva York donde se pueden degustar grandes iconos gastronómicos españoles, son conscientes de ello. Es por eso por lo que han preparado un plato que se ha hecho viral: las aceitunas líquidas.

La aceituna gordal, con su sabor característico y textura carnosa, es la protagonista de esta receta. A través de un meticuloso proceso químico, se logra encapsular su esencia en una esfera que estalla en la boca, liberando su intenso sabor. La receta que presentamos permite crear entre 20 y 30 unidades de estas esferas de aceituna. Para realizar esta receta necesitaremos 500 g de aceituna gordal, de las cuales extraeremos aproximadamente 200 ml de zumo. También requeriremos 1,2 g de gluconolactato, 0,7 g de goma xantana, 500 ml de agua, 2,5 g de alginato, aceite de oliva, media rama de canela, piel de limón y un anís estrellado.

Comenzamos deshuesando las aceitunas y triturándolas con una batidora hasta obtener una pasta homogénea. Para extraer el jugo puro, colocamos la pasta sobre un paño de algodón limpio y lo cerramos con una pinza. Este es el paso que hay que realizar si no se dispone de una licuadora, que hará el proceso mucho más rápido. Aplicamos presión hasta que el líquido escurra completamente. A continuación, añadimos el gluconolactato al jugo de aceituna y trituramos hasta que se disuelva por completo. Luego, incorporamos la goma xantana y volvemos a batir, notando que el líquido se vuelve ligeramente más espeso. Reservamos esta mezcla en la nevera durante 24 horas para eliminar cualquier burbuja de aire.

Paralelamente, preparamos el baño de alginato. En un recipiente con 500 ml de agua, disolvemos el alginato batiendo vigorosamente. Filtramos la mezcla y la dejamos reposar en la nevera durante 24 horas. Al día siguiente, vertemos el baño de alginato en un bol hasta alcanzar una profundidad de aproximadamente 5 cm. Con una cuchara de 5 ml, tomamos una porción del zumo espesado de aceituna y la dejamos caer en la solución de alginato. Si es necesario, podemos ayudar a darle una forma más redonda con la yema de los dedos. Dejamos la esfera en reposo durante unos 3 minutos para que adquiera la textura deseada.

Usando una cuchara perforada, retiramos cuidadosamente la esfera del alginato, la enjuagamos en un bol con agua limpia y la dejamos escurrir. La cantidad de tiempo en el alginato dependerá de la precisión con la que hayamos medido la goma xantana. Mientras que en algunos casos un minuto puede ser suficiente, en esta receta se recomienda esperar tres minutos para obtener la consistencia ideal: una cáscara fina y frágil que se rompa al contacto con la lengua, liberando su interior líquido.

Finalmente, preparamos el aceite aromatizado donde conservaremos nuestras esferas hasta el momento de servirlas. En un tarro hermético, vertemos aceite de oliva virgen extra y añadimos media rama de canela, una cáscara de limón o de naranja sin la parte blanca y un anís estrellado partido. Introducimos las esferas en este aceite infusionado para potenciar su sabor.