Mario Rosagro, tecnólogo de los alimentos: "La tortilla poco hecha a veces causa problemas porque se crea un ambiente perfecto para la aparición de bacterias"

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Mario Sánchez Rosagro, tecnólogo de los alimentos, ha puesto el foco en una costumbre cada vez más extendida en España: consumir la tortilla de patatas poco hecha o incluso líquida en su interior. Una preferencia gastronómica que, lejos de ser solo cuestión de gustos, puede implicar riesgos si no se alcanzan ciertas condiciones de seguridad.

La tortilla de patatas es, por definición, un producto cocinado. Sin embargo, la tendencia actual de servirla muy jugosa o prácticamente cruda en el centro ha generado debate. Según explica el especialista, el problema no está en el plato en sí, sino en cómo se prepara y en si se alcanza la temperatura adecuada durante el proceso.

Rosagro advierte de que el riesgo aparece cuando el calor no llega al interior del alimento. “Es un producto que se calienta, que se cocina, pero a veces no se queda del todo cuajado, se toma líquido, poco hecho y aquí es donde está el problema”, señala el experto. Esa falta de cocción suficiente impide garantizar la inocuidad del alimento.

El tecnólogo insiste en que no se trata de alarmar, sino de entender qué ocurre desde el punto de vista técnico. Cuando el centro de la tortilla no alcanza una temperatura adecuada, no se eliminan posibles microorganismos. De ahí la importancia de controlar el proceso, especialmente en preparaciones con huevo.

La popularidad de la tortilla poco cuajada no es nueva, pero sí ha ganado protagonismo en los últimos años. El propio Rosagro lo describe con ironía al referirse a quienes prefieren este tipo de elaboraciones: “Hay gente que le encanta tomar la tortilla casi cruda, líquida, como si fuera una bañera”, comenta, añadiendo que en estos casos “parece que se están bañando en un baño de espuma de Salmonella”, recalca el tencólogo.

Más allá del tono distendido, el mensaje es claro: el gusto personal no debería pasar por alto las recomendaciones básicas de seguridad alimentaria. Por ello, las nuevas orientaciones incluyen pautas concretas para este tipo de platos.

El especialista recuerda que no es necesario renunciar a una tortilla jugosa, pero sí cocinarla correctamente. “Bastará con cocinar a 63ºC durante unos 20 segundos”, explica, como referencia para asegurar que el alimento sea seguro sin perder textura. Estas indicaciones también se aplican a otras preparaciones similares, como los huevos fritos poco hechos, que comparten el mismo riesgo si no se cocinan adecuadamente.

El equilibrio entre sabor y seguridad depende, en última instancia, de controlar el calor y el tiempo. La tortilla de patatas sigue siendo uno de los iconos de la gastronomía española, pero su preparación requiere algo más que tradición: atención a los detalles que garantizan que disfrutarla no suponga un problema invisible.