RESTAURANTE

La cocina ‘kosher’ y la rigidez sefardí

Gran parte de la riqueza de nuestro país radica en la herencia cultural de nuestros antepasados. De la convivencia entre cristianos, musulmanes y judíos dentro de
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La cocina ‘kosher’ y la rigidez sefardí
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    Gran parte de la riqueza de nuestro país radica en la herencia cultural de nuestros antepasados. De la convivencia entre cristianos, musulmanes y judíos dentro de nuestras fronteras desde los tiempos del rey Salomón hasta la Reconquista culminada por los Reyes Católicos, no sólo nos quedan vestigios arquitectónicos y artísticos, sino también culinarios. Precisamente del pueblo sefardí proviene uno de los legados más enriquecedores de toda esta amalgama multicultural: aromas, sabores y texturas de corte mediterráneo pero con toques internacionales.

    Naomi Grill recupera la esencia de la cultura gastronómica judía de forma estricta y meticulosa. Un viaje por los peculiares perfumes que desprenden todo tipo de especias, desde las más populares como el azafrán o el comino, a las más desconocidas como la cúrcuma, zaatar o jarcum. Desde su expulsión de la península, allá por el siglo XV, hasta nuestros días, el pueblo judío se ha ‘internacionalizado’ gracias a sus asentamientos en países tan distintos entre sí como Grecia, Marruecos, Francia o Turquía. A pesar de su disgregación por todo el mundo, sus preceptos se mantienen intactos, y ese respeto a los alimentos y a las costumbres son la base de este restaurante ya consolidado en nuestra capital.

    Giussepe Gavizon es el artífice de este templo de la cocina ‘kosher’. Sus antepasados vallisoletanos –expulsados de España- y sus vivencias en Italia, Marruecos y Venezuela le llevaron a adquirir el conocimiento suficiente de su tradición como para regresar a España y fundar, junto a Patricio Felsenstein, este homenaje a sus predecesores. Ambos, grandes conocedores de la cocina sefardí, muestran su pasión por la mezcla de lo dulce y lo salado y, como no, por las especias. Kibbe oriental, Cuscus Royal, humus basar, mechoui de cordero, kefta con garbanzos… Todos ellos platos sujetos a las estrictas normas del judaísmo.

    La tradición hebrea no permite comer peces con escamas y aletas, carne de rumiantes, animales con la pezuña partida, ni aves de caza. Pero las restricciones van más allá. Sólo un matarife judío ortodoxo, denominado ‘shojet’, tiene la autorización para sacrificar a los animales en un matadero específico bajo unas reglas convenientemente establecidas y solo un hebreo puede encender el fuego y servir el vino a los comensales. Tanto el vino como el pan son alimentos sagrados, por lo que el pan se adquiere en la única panadería kosher de Madrid.

    Entre la innumerable oferta de restaurantes internacionales que han ‘ocupado’ la capital –orientales, griegos, italianos, asiáticos, egipcios- los locales de cocina kosher no son ni muy abundantes ni muy conocidos, aunque los tres años de vida de Naomi Grill han contribuido, cuanto menos, a dar a conocer la cultura gastronómica sefardí transmitida de generación en generación. La pega es que con tantas limitaciones y rígidas pautas el número de clientes potenciales puede verse drásticamente reducido. Sin embargo, los que sin duda disfrutarán de esta ‘celebración’ son los 4.500 miembros de la comunidad judía establecidos en Madrid.

    NAOMI GRILL

    Dirección: Pensamiento, 25. Madrid.

    Teléfono: 91 571 69 23

    Horario: de 13.00 a 16.00h y de 20.30 a 23.00. Cierra viernes noche y sabado a mediodía.

    Precio medio: 25-30 euros. Menú diario 11,95euros.